Il piatto di oggi è una rielaborazione a modo mio di una bella ricetta di fooby (tartare di salmone con insalata di mele e nocciole tritate) provata da mia madre qualche tempo fa e che ho trovato veramente gustosa, ma che secondo me aveva bisogno di un leggero “pimping”…
La prima cosa che volevo cambiare, era senz’altro di renderla più estiva, quindi ho eliminato mele e nocciole e introdotto pesche e more tra gli ingredienti; ne approfitto per rendervi attenti alle mele d’estate: le trovate come se niente fosse, ma dovete fare molta attenzione perchè 2 varietà su 3 arrivano da Nuova Zelanda e Sud America… ci avete mai fatto caso? Se come me siete affezionati alle Gala, considerate altre varietà per un mesetto ..e leggete l’etichetta della provenienza 😉
Nella ricetta originale le mele stanno bene e danno croccantezza e acidità (se si usano quelle giuste), ma le pesche (non pesche noci) mature legano molto di più, specialmente se accompagnate da un finto caviale fatto sferificando succo di lime frullato con more e un goccio di aceto balsamico bianco: la nota acida perfetta per contrastare il dolce delle pesche e il grasso della tartare di salmone!
Il bello del caviale di more è che ricorda il mare ed è una finezza su un piatto così 😉 Tutto sommato è pure semplice da fare, ma se non vi va di farlo in casa, potete sostituirlo da delle perle di balsamico che trovate al supermercato 😉
Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare di salmone affumicato
- 250 g di salmone affumicato
- 2 cipollotti
- 2 cc di capperi
- aneto fresco
- succo di 1/2 lime
- 2 Cc d’olio d’oliva
- sale e pepe q.b.
Per le pesche al balsamico
- 1 pesca matura
- succo di 1/2 lime
- 1 Cc di aceto balsamico bianco
Per il caviale di more e lime
- 6 more
- succo di 1 lime
- 20 g di aceto balsamico bianco
- 1g di agar agar
Procedimento
Come preparare il caviale di more e lime: la sferificazione
Sferificare un liquido è un processo molto semplice di cucina molecolare che serve a trasformare qualsiasi liquido in morbide perline unendovi un agente gelificante (come l’agar agar) e facendolo gocciolare quando è ancora caldo in una bacinella contenente olio di semi freddo per formare delle sfere di gelatina. È più semplice guardare il video che leggere la spiegazione 🙂
Da capo: mettete una bacinella con dell’olio di semi in freezer per una mezz’oretta. Nel frattempo, frullate more, succo di lime, aceto balsamico e filtrate il liquido con un colino per avere un succo liscio. Se volete usare un altro succo, frutto o liquido fate pure, il procedimento è lo stesso!
Mettete il succo in un pentolino, portatelo a 80°C per far agire l’agar agar e poi mettete il liquido in una siringa da cucina, una pipetta da chimico oppure una boccetta per le salsine come quella che ho usato io. Io generalmente ci tengo l’olio d’oliva e la uso per fare il classico “giro di olio a crudo” perchè permette di dosarlo molto bene senza versarne un litro.
Ora non vi resta che fare gocciolare il liquido nell’olio freddo, aspettare qualche minuto (3-4 minuti) e poi pescare il vostro caviale con un cucchiaio forato o un colino in modo da eliminare l’olio in eccesso. Potete anche sciacquare sotto l’acqua corrente le perline perchè saranno abbastanza resistenti.
Prepariamo la tartare di salmone affumicato
Semplicissimo: tritate al coltello il salmone, il cipollotto (con tanto di 1-2 cm del suo ciuffo verde), i capperi e l’aneto fresco. Unite tutte, spruzzate con un goccio di lime e poco olio extravergine d’oliva, sale e pepe e mischiate bene.
Prepariamo le pesche al balsamico
Tagliate una pesca matura a fettine molto sottili e poi tagliatele in 4. Condite con un po’ di aceto balsamico bianco, un po’ di lime e dell’olio extravergine d’oliva.
Impiattamento
Avete diverse possibilità. Io ho scelto di fare una grossa quenelle di tartare con un cucchiaio e accostarla alle pesche e aggiungere dell’aneto fresco e qualche cucchiaino di finto caviale di more e lime. Buon appetito!
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Cavolo! A giudicare dal mistero che alcuni chef pluridecorati al merito, facevano aleggiare attorno alla sferificazione… credevo che fosse questione di fisica nucleare! Grazie per questa spiegazione!!