Cosa ne dite di sporcarvi un po’ le mani? Nella ricetta di oggi infatti c’è da impastare: faremo delle profumatissime tagliatelle di farina di castagne e le condiremo con una fonduta di formaggio stagionato nelle foglie di castagno, un ragù di zucca e dei gherigli di noci. Si poteva fare un piatto più autunnale di così?

Dico “profumatissime” perchè la pasta fresca fatta con la farina di castagne è effettivamente molto profumata. Dai toni rustici (sia per profumo che per colore) e dal gusto leggermente dolce, vanno a nozze con la zucca e si sposano perfettamente con la fonduta di un formaggio stagionato, il cui ruolo è quello di dare sapidità al piatto e “legare” il ragù di zucca, che resterebbe troppo asciutto. Le noci sbriciolate danno un po’ di croccantezza, ma non sono obbligatorie trattandosi di una pasta.

In questo piatto sono importanti due cose

  • La scelta della zucca: per un ragù di zucca è bene non sceglierne una farinosa (come la potimarron o la muscade de provence), ma preferirne una che tenga meglio la cottura come per esempio la acorn, la butternut oppure la kabocha. Io ho scelto di usare la zucca acorn verde, anche perchè il suo sapore ricorda un po’ quello delle castagne ed è quindi perfetto per questo piatto!
  • L’equilibrio: c’è molto dolce in questo piatto ed è per questo che è importante abbinargli una fonduta di un formaggio stagionato che apporti un certo carattere, ma senza sovrastare la delicatezza e il sapore di zucca e castagne. La dose di fonduta dev’essere quindi adeguata e non esagerata. Il formaggio che ho usato, l’Occelli in foglie di castagno è perfetto per questo piatto!

Oggi non rischiate di sbagliarvi neanche col vino. A fondo pagina troverete anche l’abbinamento suggerito dal sommelier Patrizio Baglioni 🙂

Passiamo alla ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

Tagliatelle alla farina di castagne
  • 100 g di farina di castagne
  • 100 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 3 uova
  • 3 prese di sale
Ragù di zucca
  • 500 g di zucca
  • 1 scalogno
  • 1 dl di acqua
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
Fonduta al castagno
  • 80 g di Occelli in foglie di castagno
  • 100 g di panna
Per la finitura
  • 1 pezzetto di burro
  • 3-4 foglie di salvia

Procedimento

Mischiate le farine e formate la classica “fontana” su un piano di lavoro facendo un mucchio e lasciando un buco centrale per inserire le uova e il sale. Iniziate a sbattere le uova usando i rebbi di una forchetta e facendo dei movimenti circolari, allargando sempre di più il raggio e incorporando sempre più farina.

Continuate ad impastare con le mani e andate avanti fino a quando non avrete incorporato tutta la farina e ottenuto un panetto uniforme.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

 

Stendete la pasta e formate le tagliatelle come più vi aggrada (mattarello & coltello, nonna papera, kitchen aid).

 tagliatelle di farina di castagne

Passiamo alla zucca: la acorn è un po’ ostica da pelare per via della sue cavità longitudinali. Vi do quindi un consiglio pratico per spellarla con il minimo scarto:

  1. Affettatela per il lungo come fosse un melone, tagliando lungo le cavità
  2. Con un pela patate eliminate la buccia da ogni singola fetta

Fate un soffritto di scalogno. Tagliate la zucca a cubetti, aggiungetela al soffritto e lasciate cuocere a fuoco medio per ca. 10 minuti, bagnando con un pochino di acqua o brodo vegetale. Insaporite con sale, pepe e noce moscata.

In un pentolino prepariamo la fonduta di formaggio al castagno facendo scaldare la panna e il formaggio a fuoco dolce e lasciando sobbollire per 6-7 minuti.

Fate ora cuocere le tagliatelle in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele e fatele saltare 1 minuto in padella con burro e salvia.

Servite in un piatto fondo, facendo uno specchio con la fonduta di formaggio al castagno, adagiandovi sopra un nido di tagliatelle, un po’ di ragù di zucca, noci tritate al coltello e una fogliolina di salvia per guarnire!

Che vino abbinare al piatto?

Questo piatto dallo spiccato sapore autunnale ha bisogno di un vino bianco profumato, persistente e di medio corpo. Ho pensato ad un “Artemisia” della Tenuta Spinelli, premiato quest’anno con i 3 bicchieri del gambero rosso. Un vino marchigiano dal vitigno pecorino (non è un formaggio! :)) che con la sua freschezza e sapidità riuscirà benissimo a bilanciare la forte tendenza dolce delle tagliatelle e della zucca e con i suoi piacevoli profumi che ricordano gli agrumi e la salvia, si accorderà perfettamente a questo piatto. Ho già l’acquolina in bocca…

A cura di Patrizio Baglioni

 

Il mio voto alla ricetta
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Ricetta
Tagliatelle alla farina di castagne, zucca e noci su fonduta di formaggio al castagno
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