A un giorno dal prossimo corso sulla cottura sous-vide e poco più di una settimana da quello sul fingerfood di pesce, ho pensato di coniugare in un piatto questi di due temi. Le tagliatelle di calamaro cotto a bassa temperatura (CBT) sottovuoto su crema di piselli e menta sono un piatto semplicissimo e che si presta benissimo come fingerfood! Ovviamente nulla vi vieta di servirlo come piatto di portata (magari un antipasto o un secondo) in un piatto più grande 😉
Ingredienti (per 8 ciotoline)
- 200 g di calamaro
- 300 g di piselli surgelati
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 150 g di brodo vegetale (acqua + porro + carota + cipolla)
- 10 foglie di menta fresca
- Sale e pepe q.b.
- 1 limone bio non trattato
Materiale Necessario
La cottura CBT richiede un paio di “aggeggi” non sempre comuni nelle cucine delle persone:
- La macchina per il vuoto a estrazione oppure, ancora meglio, a campana (molto ingombrante, ma che fornisce risultati migliori)
- Il roner, per la cottura in bagno termostatico (in alternativa, il forno a vapore, ma con una perdita di efficacia nella trasmissione del calore e quindi con risultati qualitativamente)
Senza queste macchine, potete fare la ricetta cuocendo i piselli in acqua bollente per 5 minuti e saltando la seppia in padella per 2 minuti, ma il risultato non avrà nulla a che vedere 😉
Procedimento
L’ideale per questa preparazione è usare il mantello del calamaro. Io ne ho acquistato giusto un pezzo (era un calamaro enorme), anche perchè dovendo affettarlo molto fine non ne serve molto.
Per prima cosa mondate il calamaro dalla sua pellicina scura e acidificatelo immergendolo in acqua gassata per 3 minuti.
Quest’operazione ha diversi scopi e si usa particolarmente per pesce, molluschi e crostacei perchè:
- Il CO2 pratica una pulizia meccanica degli alimenti
- Crea una barriera di ossigeno attorno agli alimenti
- Abbassa il PH, rendendo l’ambiente meno prolifico per i batteri
- Nei crostacei combatte la formazione dei composti ammoniacali
Asciugate bene il calamaro, poi condizionatelo sottovuoto e cuocetelo in bagno termostatico (o forno a vapore) a 60°C per 15 minuti.
Abbattete in acqua e ghiaccio per 10 minuti e conservate a +3°C fino al consumo.
Passiamo alla cottura dei piselli: condizionateli sottovuoto e cuoceteli in bagno termostatico (o forno a vapore) a 85°C per 20 minuti. Abbattete in acqua e ghiaccio per 10 minuti e conservate a +3°C fino al consumo.
Preparate un brodo vegetale facendo bollire carota, porro, cipolla/cipollotto e un gambo di sedano in acqua per 15 minuti.
Al momento di servire, togliete i piselli dalla busta, frullateli con olio extravergine d’oliva, brodo vegetale ancora caldo e le foglie di menta. Insaporite con sale e pepe a piacimento.
Preparate le tagliatelle di calamaro, tagliandole molto sottili con un buon coltello. Se il calamaro è spesso come il mio, tagliatelo lungo lo spessore per farne due “lasagne” più sottili 😉
La presentazione è semplicissima: uno specchietto di crema di piselli e menta in una ciotolina, qualche tagliatella di calamaro, un giro d’olio a crudo e una grattata di scorza di limone. Se vi piace, anche un po’ di pepe fresco non guasta!
Vi è piaciuta la ricetta? Ai miei corsi ne facciamo tante come questa: creative ma non troppo complicate 🙂
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