A un giorno dal prossimo corso sulla cottura sous-vide (le iscrizioni alla prossima replica apriranno martedì) e poco più di una settimana da quello sul fingerfood di pesce (iscrizioni aperte), ho pensato di coniugare in un piatto questi di due temi. Le tagliatelle di calamaro cotto a bassa temperatura (CBT) sottovuoto su crema di piselli e menta sono un piatto semplicissimo e che si presta benissimo come fingerfood! Ovviamente nulla vi vieta di servirlo come piatto di portata (magari un antipasto o un secondo) in un piatto più grande 😉

Ingredienti (per 8 ciotoline)

  • 200 g di calamaro
  • 300 g di piselli surgelati
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 150 g di brodo vegetale (acqua + porro + carota + cipolla)
  • 10 foglie di menta fresca
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 limone bio non trattato

Materiale Necessario

La cottura CBT richiede un paio di “aggeggi” non sempre comuni nelle cucine delle persone:

Senza queste macchine, potete fare la ricetta cuocendo i piselli in acqua bollente per 5 minuti e saltando la seppia in padella per 2 minuti, ma il risultato non avrà nulla a che vedere 😉

Procedimento

L’ideale per questa preparazione è usare il mantello del calamaro. Io ne ho acquistato giusto un pezzo (era un calamaro enorme), anche perchè dovendo affettarlo molto fine non ne serve molto.

Per prima cosa mondate il calamaro dalla sua pellicina scura e acidificatelo immergendolo in acqua gassata per 3 minuti.

calamaro acidificazione in acqua gassata del calamaro CBT

Quest’operazione ha diversi scopi e si usa particolarmente per pesce, molluschi e crostacei perchè:

  • Il CO2 pratica una pulizia meccanica degli alimenti
  • Crea una barriera di ossigeno attorno agli alimenti
  • Abbassa il PH, rendendo l’ambiente meno prolifico per i batteri
  • Nei crostacei combatte la formazione dei composti ammoniacali

Asciugate bene il calamaro, poi condizionatelo sottovuoto e cuocetelo in bagno termostatico (o forno a vapore) a 60°C per 15 minuti.

condizionamento sottovuoto con food saver calamaro cbt cottura CBT del calamaro sous vide

Abbattete in acqua e ghiaccio per 10 minuti e conservate a +3°C fino al consumo.

abbattere il calamaro CBT

Passiamo alla cottura dei piselli: condizionateli sottovuoto e cuoceteli in bagno termostatico (o forno a vapore) a 85°C per 20 minuti. Abbattete in acqua e ghiaccio per 10 minuti e conservate a +3°C fino al consumo.

Preparate un brodo vegetale facendo bollire carota, porro, cipolla/cipollotto e un gambo di sedano in acqua per 15 minuti.

Al momento di servire, togliete i piselli dalla busta, frullateli con olio extravergine d’oliva, brodo vegetale ancora caldo e le foglie di menta. Insaporite con sale e pepe a piacimento.

piselli cbt crema di piselli cbt menta e olio

Preparate le tagliatelle di calamaro, tagliandole molto sottili con un buon coltello. Se il calamaro è spesso come il mio, tagliatelo lungo lo spessore per farne due “lasagne” più sottili 😉

tagliatelle di calamaro cbt tagliatelle di calamaro cbt

La presentazione è semplicissima: uno specchietto di crema di piselli e menta in una ciotolina, qualche tagliatella di calamaro, un giro d’olio a crudo e una grattata di scorza di limone. Se vi piace, anche un po’ di pepe fresco non guasta!

calamaro cbt, piselli e menta

Vi è piaciuta la ricetta? Tra poco più di una settimana, ne faremo diverse al corso sul fingerfood di pesce! Iscrivetevi oggi cliccando qui sotto!

Corso di Fingerfood di Pesce

 

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Tagliatelle di Calamaro CBT su crema di piselli CBT e menta al profumo di limone
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