Oggi vi propongo una ricetta per la quale ho tratto ispirazione da un corso di cucina che ho fatto a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo e nel quale Simone Corbo, il suo sous-chef, ci ha mostrato come preparare uno dei suoi piatti storici: scampo e capasanta scottati su cipollotto stufato e accompagnato da estratto di mela verde e sedano rapa. A natale l’ho voluto subito replicare. È venuto abbastanza bene direi 🙂 Nella mia versione avevo aggiunto anche un aria di mela verde frullando il restante estratto con della lecitina di soia.

Oggi vi voglio proporre una reinterpretazione della ricetta. Ho mantenuto il cipollotto stufato alla base del piatto, ma ho trasformato la mela verde in un sorbetto gastronomico, mentre per la parte di pesce ho usato i buonissimi Swiss Shrimp (i nostri gamberi Svizzeri allevati a Rheinfelden senza antibiotici) che ho cotto in CBT e servito freddi: una finta tartare di gambero, dalla consistenza “piaciona” perchè soddisfa sia gli amanti del crudo che quelli che preferiscono consistenze più compatte.

Questa ricetta è stata proposta ai miei corsi sulla CBT di gennaio e febbraio e anche nel mini-corso CucinaLiveConMe live su Instagram.

Se non conoscete gli Swiss Shrimp (i gamberi svizzeri), date un’occhiata al mio reportage per il Corriere del Ticino. Un prodotto del quale la Svizzera deve essere fiera e che si può ordinare direttamente online dal sito swissshrimp.ch.

Ingredienti (per 4 persone)

Gamberi CBT
  • 4-6 Gamberi Swiss Shrimp freschi – Taglia Jumbo (30-35g)
  • La scorza di 1/2 limone non trattato
  • Olio d’oliva e sale q.b.
Cipollotti stufati
  • 4 cipollotti medi
  • La scorza di 1/2 limone non trattato
  • Olio d’oliva e sale q.b.
Sorbetto gastronomico alla mela verde e 3 pepi
  • 2.5 g di gomma di tara
  • 40 g di destrosio
  • 40 g di trealosio
  • 0.2 g di pepe di szechuan
  • 0.2 g di grani del paradiso
  • 0.2 g di pepe affumicato al legno di melo
  • 6.5 g di inulina
  • 137 g di acqua
  • 5 g di scorza di limone
  • 35 g di succo di limone
  • 230 g di mela verde
  • 1 g di acido ascorbico (oppure succo di limone) per il bagno antiossidante

Procedimento

Gamberi CBT

Sgusciate i gamberi, eliminate il budello e acidificateli 2 minuti in acqua gassata fredda. Questa operazione servirà ad abbassare il PH e creare un ambiente meno prolifico per i batteri, garantendo maggior sicurezza in fase di CBT.

Asciugateli bene con un panno assorbente, conditeli con un goccio d’olio d’oliva, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezzo limone in una bacinella e poi condizionate tutto sottovuoto con una macchina per il vuoto (ad es: Food Saver ad estrazione)

Cuocete i gamberi in bagno termostatico con un roner (o forno a vapore) a 48°C per 25 minuti, successivamente abbattete in acqua e ghiaccio e mantenete a 3°C fino al consumo.

Cipollotti stufati

Mondate e lavate i cipollotti mantenendo solo la parte più tenera, poi tagliateli a metà e affettateli a listarelle per il lungo. Con la parti verdi potete farci un ottimo brodo vegetale, non buttatele.

Stufate i cipollotti in padella con un goccio di olio partendo da freddo. Durante la cottura aggiungete un pochino di brodo vegetale e insaporite con un pizzico di sale.

A fine cottura grattugiatevi un po’ di scorza di limone.

A cottura ultimata (5-10 minuti) mantenete in una ciotola coperta da pellicola.

Sorbetto gastronomico alla mela verde e 3 pepi

Lavate le mele verdi, tagliatele in 4 e immergetele in acqua fredda e acido ascorbico (1g/litro). L’acido ascorbico si trova in farmacia e servirà a mantenere il loro verde brillante.

Centrifugate le mele con la modalità per ricavare più fibre (se avete un estrattore magimix) e unite il succo ricavato all’acqua in un bicchiere da mixer. Opzionalmente potete aggiungere una punta di coltello di acido ascorbico alla centrifuga per mantenere il colore.

Pestate in un mortaio i 3 pepi: pepe di szechuan, grani del paradiso e pepe affumicato al legno di melo. Se non trovate esattamente questi potete sostituire con quello che avete. Come dosaggio restate su 1g per kg di gelato.

Unite le polveri (zuccheri, neutro, inulina, pepe) e versatele a pioggia nei liquidi (aggiungendo il succo di limone) mixando bene.

Se non sapete dove procurarvi destrosio, trealosio, gomma di tara e altra materia prima per il gelato date un’occhiata ai prezzi speciali che potete ottenere tramite l’ordine CucinaLiConGioia 😉

Inserire la miscela in gelatiera e mantecare per il tempo necessario.

Impiattamento

Estraete i gamberi dalla busta e tagliateli al coltello. Impiattate con l’aiuto di un coppapasta, creando una base con del cipollotto stufato.

Aggiungete una semi-sfera di finta tartare di gambero e sopra una piccola pallina di sorbetto gastronomico. Guarnite con germogli ed erbette.

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Andrea
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Finta tartare di Swiss Shrimp CBT, cipollotto, sorbetto gastronomico alla mela verde
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