Vi siete mai chiesti cosa succede quando si smette di creare gelati solo basandosi sul sapore e si inizia a farlo partendo dalla scienza e dalla botanica? Nel quarto episodio della Stagione 2 di Gelato Project On The Road, ho avuto il piacere di fare una vera e propria lezione di alta gastronomia nel laboratorio di Stefano Guizzetti, mente fondatrice di Ciacco.
Stefano non si accontenta mai degli abbinamenti scontati. Per lui, l’innovazione in gelateria deve essere supportata da un pensiero coerente e profondo. Ci ha svelato i retroscena del suo incredibile lavoro sulle “famiglie botaniche”, che lo ha portato ad abbinare ingredienti come l’arachide, la fava tonka e la liquirizia semplicemente perché appartengono tutti alla stessa famiglia delle Fabacee. E non finisce qui: ha sganciato un’esclusiva sul suo nuovo progetto, basato sui “composti aromatici”, che lo porterà a creare gusti unendo ingredienti che condividono le stesse molecole, come la Cumarina o l’Eugenolo. Un approccio quasi “chimico” che il suo pubblico ama alla follia, tanto che oggi 25% del suo gelato venduto è puramente creativo.
Ovviamente, la mia “Valigia Svizzera” ha dovuto alzare il livello per sorprenderlo. Ho portato un particolarissimo caffè ricavato da lupini tostati, un infuso alpino di Salicaria e una degustazione verticale di tre cioccolati peruviani bean to bar.
Ma la vera sorpresa è arrivata durante l’assaggio dei suoi prodotti. Ho provato un ottimo sorbetto di sola zucca violina cotta al forno che richiamava al palato il sapore della castagna. E per finire in bellezza, siamo passati al mondo della colazione e della Viennoiserie (un settore in fortissima espansione per lui), dove ho azzannato un intreccio sfogliato cosparso di sale Maldon, ideato unicamente per far esplodere la “croccantezza” in bocca.
Siete curiosi di scoprire perché Stefano definisce sé stesso un “Tiramisù” e che consiglio ha lasciato ai ragazzi di 2 Food Fit Lovers?
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Incontri come questo ricordano quanto il gelato sia fatto di scelte, metodo ed esperienza, non solo di ricette. Gelato Project nasce dallo stesso principio: raccogliere idee e ricette che funzionano davvero, costruite nel tempo insieme a chi il gelato lo fa ogni giorno. È un modo per partire da basi solide e poi trovare la propria strada.
Il “Gelato Project” è un libro unico, dove i sostenitori diventano parte integrante del processo creativo. È un libro di ricette di gelato che cresce e si evolve ogni mese, arricchendosi di nuove ricette richieste da voi. Ogni ricetta è bilanciata professionalmente, rendendola perfetta per essere realizzata sia a casa che in gelateria. La magia del progetto risiede nella possibilità che avete di richiedere specifiche ricette, rendendo il libro un’opera collettiva su misura per chi lo supporta.
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