Tra le nuove Ricette d’Autore del Gelato Project entra anche Stefano Cecconi, fondatore della Cremeria Cecconi di Arezzo e uno di quei gelatieri che negli anni hanno costruito la propria identità lontano dal rumore, lavorando soprattutto sulla costanza, sulla pulizia del gusto e sulla qualità della materia prima.
La sua gelateria è diventata un punto di riferimento grazie a un approccio diretto e coerente: pochi effetti speciali, molta attenzione all’equilibrio e una ricerca continua sul sapore reale degli ingredienti. Un lavoro che negli anni gli ha portato riconoscimenti importanti da guide come Gambero Rosso, Identità Golose e La Cucina Italiana, oltre a diverse esperienze all’interno dello Sherbeth festival, dove ormai contribuisce come assistente di laboratorio da alcuni anni.
Per il Gelato Project Stefano ha scelto di condividere “Sicilia bedda”, un sorbetto che mette insieme mandarino tardivo di Ciaculli, pistacchio e olio extravergine d’oliva. Un gusto che lavora sulla precisione e sulla sottrazione più che sull’impatto immediato.
L’agrume porta freschezza e verticalità, il pistacchio aggiunge rotondità e profondità, mentre l’olio extravergine lega il tutto senza appesantire la struttura. Il risultato è un sorbetto elegante e molto leggibile, dove ogni ingrediente resta riconoscibile e trova il proprio spazio senza sovrapporsi agli altri.
Anche il procedimento racconta bene il suo approccio: una costruzione tecnica pulita, pensata per mantenere freschezza aromatica, equilibrio e precisione in ogni fase della lavorazione.
Dove trovare la ricetta completa
La ricetta completa, con bilanciamenti e procedimento dettagliato, è disponibile all’interno del Gelato Project, il libro che raccoglie le ricette d’autore di alcuni tra i gelatieri più interessanti del panorama italiano.
Se vuoi studiarla, rifarla o semplicemente capire come lavorano su questi equilibri, la trovi nella raccolta aggiornata insieme alle altre Ricette d’Autore.
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Buongiorno, avrei una domanda di carattere generale sul gelato. Quando viene sempre menzionato nelle ricette di portare a 85° per pastorizzare: io uso sempre il latte e panna già pastorizzati. Si potrebbe dunque restare con le temperature più basse? Grazie e Cordiali saluti.
Ciao! La pastorizzazione intesa come sanificazione dai batteri patogeni si puo fare anche tra i 63-65 gradi ma servono 30 minuti. A 85 è più rapida e bastano 2 minuti.
La temperatura serve anche a far attivare appieno i neutri (se usi carrube ad esempio)
Se usi prodotti pastorizzati tecnicamente non serve pastorizzare, ma dipende dagli altri ingredienti se ti serve o meno il caldo.
Detto ciò quando servi un prodotto a un pubblico, la pastorizzazione è sempre una misura di sicurezza da non sottovalutare