Con la ricetta di oggi inauguriamo una sezione che materializza un’idea che avevo in testa da un po’ di tempo: fare delle ricette a 4 mani con gli chef del nostro territorio. Causa coronavirus, l’idea iniziale di farlo in forma di video, interviste e ricette fisicamente assieme dalle cucine dei loro ristoranti ha dovuto essere un po’ rivista e “virtualizzata”, ma non volevo parcheggiarla! Non ho perso tempo quando ho visto il video del soufflé di Marco Vastarella, head chef del ristorante Marina (all’interno dell’Eden Roc di Ascona), navigando su Instagram. È venuta naturale la proposta di abbinarlo a un mio gelato. Lui ha accettato al volo e quindi eccoci qua: un soufflé fatto a regola d’arte e ingolosito da una salsa di fragole e dal mio gelato alla crema al profumo di limone!

Se vi piace questa ricetta, seguite il mio canale telegram per non perdervi neanche un aggiornamento perchè nel mese di giugno ne vedrete delle belle con i talentuosi Andrea Bertarini e Federico Palladino che abbineranno il mio gelato gastronomico a dei piatti gustosi per chiudere questa primavera con delle belle idee creative!

Cosa vi proponiamo oggi? Marco vi darà la ricetta di un soufflé al quark magro, con salsa di fragole e in abbinamento (inserito nel soufflé) il mio gelato alla crema al profumo di limone.

Ricetta – Parte 1 (CucinaLi)

La ricetta del mio gelato alla crema si trova già sul blog (in tal caso la parte di variegatura al mandarino che trovate nella mia ricetta non dovrete farla).

Ricetta – Parte 2 (Guest Chef)

Ingredienti (per 4 persone)

Per la salsa di fragole
  • 250g di fragole
  • 50g di zucchero
Per il soufflé al quark
  • 150g di quark magro
  • 60g di tuorlo fresco temperatura ambiente
  • ½ baccello di vaniglia
  • scorza di ½ di limone
  • 120g di albume fresco
  • 55g di zucchero

Procedimento

Per la salsa di fragole

Lavare e tagliare le fragole in quattro, asciugarle bene e metterle in un pentolino con lo zucchero e far cuocere lentamente a fuoco basso.

Appena iniziano a sobbollire aumentare l’intensità per circa 5 minuti e togliere dal fuoco.

Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e passare la salsa con un colino fino per eliminare tutte le impurità e i semi.

Mettere in un ciotolino e raffreddare in frigorifero.

Per il soufflé al quark

Separare il tuorlo dagli albumi e montare i primi in planetaria. Con la frusta aggiungere la vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone. Quando il composto risulta spumoso incorporare il quark magro manualmente con l’aiuto di una spatola.

Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza ferma e stabile assicurandoci che sotto la nuvola di uova non ci sia ancora dell’albume liquido.

Infine, uniamo i due composti manualmente con una leccapentole in modo tale da poter raggiungere tutte le parti della ciotola con un movimento che va dal basso verso l’alto (come si usa per un pan di spagna).

Imburrare le cocotte e zuccherarle, facendo ricadere lo zucchero in eccesso su un piattino. Le cocotte devono apparire rivestite da uno strato di zucchero incollato tramite il burro applicato.

Un accorgimento che può aiutare il soufflé a uscire bene verticalmente, è quello di imburrare le cocotte con un pennello dando già la direzione verticale della pennellata.

Versare il composto nelle cocotte riempiendole fino all’orlo.

Una volta riempite le cocotte, dare dei colpetti sotto per far scendere omogeneamente fino alla base il composto montato. Con una spatola togliamo la parte in eccesso e rendiamo la superficie piatta, affinché sia perfettamente in linea con i bordi.

Con un fazzolettino puliremo perfettamente il bordo lasciando un piccolo solco di ½ millimetro: questo ci servirà per non far incrostare l’impasto sui bordi e servirà per assicurare la giusta crescita in cottura del soufflé.

Premessa: il forno è un elemento fondamentale e in base alla qualità può variare il risultato.

Accendere il forno a 200 °C in modalità statica, inserendo già una teglia con abbastanza acqua da coprire ¼ di cocotte.

Quando il forno arriva a temperatura, aggiungere le cocotte nella teglia con l’acqua (che avrà anch’essa preso la temperatura) e cuocere per circa 15 minuti.

Osservate come deve crescere il soufflé in questo video accelerato.

Se il vostro fa così siete a metà dell’opera ..fuori dal forno il soufflé deve restare in piedi senza sgonfiarsi!

Servire il soufflé appena sfornato e bucarlo al centro, inserendo il gelato di crema al profumo di limone e coprendo con una generosa cucchiaiata di salsa di fragole.

Accorgimento: il soufflé non si può fare il giorno prima per il giorno dopo, ma va lavorato (senza conservare in frigorifero), cucinato e mangiato sul momento per evitare che si sgonfi.

Seguite @cucinali su Instagram per vedere il video goloso del soufflé con il gelato e la salsa 🙂

Marco Vastarella
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Il mio voto alla ricetta
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Ricetta
Soufflé al quark, salsa di fragole e gelato alla crema al limone
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