Tra i tanti gelatieri conosciuti a Sherbeth Festival c’è Marco Ottaviani, titolare della Gelateria Il Castello a Rimini, dove lavora con ingredienti selezionati, gusti essenziali e un approccio contemporaneo al gelato. Amante dei contrasti aromatici e delle materie prime pulite, sperimenta abbinamenti che uniscono delicatezza e tecnica, come il suo sorbetto zucca e fieno, che vi presenta oggi!
Con questa ricetta apriamo anche una nuova rubrica del blog: il Gelato Project Open Lab, uno spazio dove i membri della community di Gelato Project, che siano gelatieri consolidati come Marco, o casalinghi smanettoni come me, possono contribuire con le loro ricette su cucinali!
Un sorbetto che unisce la dolcezza naturale della zucca alla nota erbacea e delicata del fieno tostato. Una combinazione inattesa ma sorprendentemente elegante, che sfrutta tecniche moderne per valorizzare una materia prima ricca di acqua e ottenere una struttura compatta e pulita. L’infusione controllata del fieno, insieme a uno zuccheraggio bilanciato, permette di creare un sorbetto essenziale, contemporaneo e dalla personalità netta.
Ingredienti (per 1 kg di miscela)
Per l’infusione
- 500 g di acqua
- 2.0–2.5g di fieno di montagna essiccato
Per il sorbetto
- 400 g di zucca cotta
- 347 g di acqua infusa al fieno
- 115 g di saccarosio
- 50 g di trealosio
- 58 g di destrosio
- 23 g di sciroppo di glucosio dry 39-DE
- 5 g di neutro per sorbetti
- 2 g di sale
Parametri finali
- Solidi totali: circa 27.5%
- Zuccheri totali: 24.6%
- PAC stimato: 255–265
- Temperatura di servizio: –11 °C
Bilanciamento
Viene presentata una formulazione moderna per un sorbetto alla zucca aromatizzato con fieno tostato, con gestione controllata dell’acqua libera e una struttura tecnica progettata per valorizzare una matrice vegetale ad alta umidita. La ricetta utilizza uno zuccheraggio bilanciato con saccarosio, trealosio, destrosio e sciroppo di glucosio dry, garantendo solidi totali intorno al 27%, stabilita in vetrina a -11°C e un profilo aromatico pulito. L’infusione del fieno avviene in acqua calda, ottenendo un’estrazione erbacea naturale senza note amare.
La zucca e caratterizzata da un contenuto di acqua superiore al 90%, con pectine e amidi che influenzano in modo significativo la struttura del prodotto gelato. Senza un adeguato bilanciamento della frazione zuccherina e dei solidi totali, tali matrici possono generare una struttura spugnosa o cedevole.
L’infusione del fieno tostato permette di estrarre le componenti aromatiche volatili preservandone la delicatezza. La stabilizzazionee affidata a una quantit`a minima di neutro, ridotta al necessario per mantenere la pulizia sensoriale del sorbetto.
Procedimento
Tostatura e infusione del fieno
Tostare il fieno in forno statico 10-15 min a 120°C
Portare l’acqua a 65°C, aggiungere il fieno tostato e lasciare infondere 20 minuti.
Filtrare finemente e tenere da parte. L’acqua aromatizzata costituisce la fase acquosa del sorbetto.
Preparazione del sorbetto
Cuocere la zucca in forno a 180 °C per 30–35 minuti e eliminare eventuale acqua superficiale.
Portare l’acqua prevista a 65°C, aggiungere il fieno tostato, infondere 20 minuti e filtrare finemente.
Scaldare la fase acquosa a 55–58 °C e sciogliere saccarosio, trealosio, destrosio e sciroppo di glucosio dry.
Aggiungere il neutro a circa 55 °C e mescolare fino a completa dispersione.
Incorporare la zucca cotta a 50–55 °C e frullare 1–2 minuti fino a ottenere una miscela omogenea.
Raffreddare rapidamente a 4 °C e lasciare maturare 3–6 ore.
Mantecare secondo procedura standard fino a ottenere un sorbetto compatto e uniforme.
Questo sorbetto dimostra come una matrice vegetale apparentemente semplice possa dare vita a un gusto elegante e moderno, se supportata da una tecnica mirata. La zucca dona corpo e dolcezza naturale, mentre il fieno conferisce un aroma erbaceo sottile ma distintivo. Il risultato è un sorbetto essenziale, pulito e sorprendentemente gastronomico!
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La sua curiosità lo ha portato a specializzarsi nei gusti del territorio, nelle infusioni a bassa temperatura e nei sorbetti vegetali, lavorando su ricette pulite, tecniche e legate alle materie prime.
- Sorbetto Zucca e Fieno - 21 Novembre 2025
