Il sorbetto gastronomico che vi presento oggi fa parte del menù che io e Salvo prepareremo alla serata a 4 mani del 7 Giugno al Moan di Bellinzona, qualora voleste venire ad assaggiarlo 😉

Ero indeciso tra gelato e sorbetto, ma a livello di bilanciamento la salsa tonnata è già particolarmente ricca di grassi (olio, acciughe, tonno sott’olio), ha una tendenza acida e non contiene latticini, quindi la sua trasformazione più naturale era quella del sorbetto gastronomico (quindi base acqua).

Ricetta (per 1kg di gelato)

Salsa tonnata
  • 10 g di tuorlo sodo
  • 28 g di capperi sott’aceto
  • 55 g di tonno sott’olio
  • 28 g di alici sott’olio
  • 110 g di olio d’oliva
  • 1 g di sale
  • 17 g di succo di limone
Sorbetto gastronomico di salsa tonnata
  • 5 g di neutro vegan creme (emulsionante, stabilizzante)
  • 110 g di trealosio
  • 80 g di destrosio
  • 547 g di acqua
  • 10 g di inulina
  • 250 g di salsa tonnata

Ricetta Scaricabile

Dato che ora, con BilanciaLi Gold è possibile stampare le ricette in formato A4, vi allego ad ogni ricetta di gelato, anche la scheda generata con l’ultima versione di punta del mio software. Se volete farvi un piccolo corso gratis sul bilanciamento e allo stesso tempo vedere il bilanciatore in azione, andate ad iscrivervi qui al corso online gratuito sul bilanciamento.

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Procedimento

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Passare il tuorlo d’uovo sodo al setaccio e unirlo a tutti gli altri ingredienti della salsa tonnata in un mixer. Frullare tutto.

Non vi preoccupate se la salsa non si emulsiona bene, appena aggiungerete le polveri della miscela del gelato si emulsionerà tutto e avrete una miscela perfettamente stabile 😉

Aggiungete l’acqua continuando a frullare, poi unite le polveri (neutro, zuccheri, inulina) in una bacinella e unitele a pioggia sempre frullando.

Lasciate maturare in frigorifero per 4-6 ore, poi mantecate in gelatiera.

Vieni a provarlo al ristorante

Il 7 giugno verrà abbinata a un roast beef cotto a bassa temperatura e il suo fondo. Dai un’occhiata qui per scoprire tutto il menù!

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Andrea Rapanaro
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