La “Cacio e Pepe” è uno dei piatti più emblematici della cucina romana, ma pochi sanno che le sue origini sono legate ai pastori romani che utilizzavano ingredienti semplici ma saporiti: pecorino stagionato, pepe nero e pasta secca.
La cremosità del piatto originale deriva dall’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura, che lega il formaggio e il pepe in una salsa perfetta. Questa tecnica, che sfrutta l’amido per creare una consistenza omogenea, è anche alla base della nostra ricetta: il sorbetto gastronomico cacio e pepe.
Oltre a stupire i vostri ospiti, questa ricetta non richiede neanche l’uso di neutri perché sfrutteremo gli amidi della pasta. Per un risultato ancora migliore, consiglio comunque di utilizzare un neutro (sotto dose) ma consideratelo opzionale!
Costruzione della ricetta
Partiamo dalla ricetta. Partendo da una base bianca gastronomica, ho voluto togliere il latte dalla ricetta e provare ad usare l’acqua di cottura della pasta, per dare un sapore più simile alla ricetta classica. Ho mantenuto la panna in ricetta, più per una questione di grassi e cremosità.
Per lasciare il gusto di pepe, l’ho tostato in padella e ne ho dosato 1g/kg di miscela.
Infine ho bilanciato tutto abbondando con il Pecorino (15%) con il mio fedele BilanciaLi Gold, del quale lascio la schermata con i parametri della ricetta qui di seguito.
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Ricetta (per 500 g di sorbetto)
- 75 g Pecorino
- 25 g Panna 35%
- 45 g Trealosio
- 35 g Destrosio
- 17.5 g Inulina
- 0.5 g Pepe nero macinato
- 300 g acqua di cottura (pasta con glutine)
- 2 g di sale
Procedimento
Preparare l’acqua per la miscela, tenendo da parte dell’acqua di cottura la prossima volta che fate una pasta. La cosa migliore sono delle paste artigianali (grano duro) belle cariche di glutine (evitate la Barilla insomma).
Unire le polveri in una bacinella (zuccheri, fibre, sale) e tostare il pepe in una padella per qualche minuto.
Scaldare l’acqua e aggiungere la panna verso i 30°C.
Versare le polveri a pioggia e il pepe verso i 50°C.
Portare a 60°C, togliere dal fuoco e unire il pecorino frullando bene con un mixer a immersione.
Abbattere a +4°C, lasciar maturare 8-12 ore e mantecare in gelatiera.
Non vi resta che lasciar stabilizzare una mezz’oretta in freezer ed è pronto da squenellare! Come l’ho servito?
Questo sorbetto è un passepartout: lo potete servire ovunque mettereste il pecorino, quindi sia sul risotto che sulla pasta (in bianco ovviamente), ma anche su un piatto vegetale a base di fave 😉
Vi verrà da ridere: io l’ho messo su una pastina al formaggino! Ecco quindi la mia versione…
Pastina al formaggino cacio & pepe “per grandi”
Ho scelto di presentare il mio sorbetto gastronomico “Cacio e Pepe” in modo giocoso e nostalgico, richiamando i sapori dell’infanzia con un tocco di sofisticatezza. La base del piatto è una semplice pastina (letterine) al formaggino, un comfort food che evoca ricordi di pranzi e cene da bambini.
L’idea di abbinare il sorbetto in questo modo non nasce da un particolare studio, ma semplicemente dal fatto che la sera stavo preparando la pastina per i bimbi (che adorano questo piatto e ovviamente non ne volevano sapere di “rovinarlo” con del gelato al pepe). Detto ciò mi piaceva l’idea di crearne una pastina al formaggino “per i grandi”; alla fine sono un po’ bambino cresciuto, quindi perfetta per me!
E voi, con cosa lo abbinerete?
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