Avete passato bene le feste? Nel caso siate passati in modalità dieta, oggi abbiamo una ricettina per sgrassare un po’ i bagordi di Natale e Capodanno. Sono felice di presentarvi un nuovo “Friend” della mia rubrica preferita e sorgente di tanti talenti culinari: Angelo Santoro, chef pugliese che ama la sua terra e la materia prima che ha da offrire!

Oltre a leggere la splendida ricetta che ci porta oggi per CucinaLi & Friends, vi invito a sbirciare sul suo profilo Instagram.. ci sono tanti bei piatti fatti da lui da ammirare 😉

Nel suo piatto ci sono le sue origini ed ecco quindi che ci porta un elegantissimo sgombro servito insieme a cime di rapa su un fumetto colorato con del cavolo rosso e del bicarbonato di sodio per simulare un mare blu: il Mediterraneo. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 sgombri (250-300 g cadauno)
  • 4 Cime di rapa (solo cime) medie
  • Olio evo qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
Per il fumetto
  • 1 L di acqua
  • 300 g di cavolo rosso
  • 2 foglie di alloro
  • 20 cl aceto di vino rosso (barricato)
  • 4-5 bacche di ginepro
  • 1 rametto di prezzemolo
  • Sale qb
  • 7 g Bicarbonato (facoltativo)
  • Succo di un limone (facoltativo)

Procedimento

Come primo passaggio, pulire gli sgombri privandoli delle interiora e sciacquandoli accuratamente sotto acqua corrente (meglio se di mare, potete procurarvela in pescheria o al supermercato).

Sfilettare gli sgombri e ricavare in totale 4 filetti lasciando la coda a 2 dei 4 filetti, con l’ausilio di una pinzetta rimuovere le lische ed eventuali impurità.

Tenere da parte le teste e la lisca, che serviranno per il fumetto.

Condire i filetti con un filo di olio evo, sale e pepe o erbe aromatiche a piacere e lasciar marinare per circa 20 min.

Fumetto di sgombro e cavolo

Pulire, lavare e tagliare a fette in parti uguali il cavolo, lavare il prezzemolo e le foglie di alloro.

Riempire una pentola con circa 1L di acqua fredda e aggiungere senza un ordine ben preciso gli ingredienti: teste e lische di sgombro, cavolo, prezzemolo, alloro, bacche di ginepro, aceto di vino rosso e un pizzico di sale.

A questo punto portare il tutto a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 25-30 min. Durante la cottura si formerà una schiumetta, rimuovetela con una schiumarola.

Consiglio: è possibile tostare le teste e la lisca dello sgombro in modo da conferire un gusto più deciso al fumetto.

Filtrare per bene il fumetto e aggiustare di sale.

Qui avviene la magia, entrano in gioco il bicarbonato o il succo di limone, che potete utilizzare per variare il gusto e le caratteristiche del fumetto. L’aggiunta di succo di limone inacidirà il pH del fumetto, che contrasterà il gusto deciso dello sgombro, oltre a conferirne un colore che vira al rossastro.

L’aggiunta di bicarbonato invece, renderà il fumetto basico, conferendo un colore bluastro e un gusto umami molto interessante. Nella mia versione, ho utilizzato il bicarbonato. Potete dunque “giocare” con contrasti di sapori e di colori, anche avanti i vostri ospiti.

Cimette di rapa

Pulire, lavare le cimette di rapa (potete utilizzare anche dei broccoletti) e tagliare nella forma preferita, io ho optato per delle fettine.

Riempire un pentolino di acqua e portare a bollore a fiamma vivace, aggiungere del sale e succo di limone (la sua acidità aiuterà a fissare il colore dei nostri ortaggi, e mantenerne la brillantezza).

Sbollentare le cimette per circa 4 min e raffreddare subito in acqua e ghiaccio (altro metodo per mantenere intatto il colore).

Una volta fredde, condire con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

Cottura dello sgombro

Riempire una pentola di acqua e adagiarvi sopra uno scolapasta, possibilmente in acciaio. In alternativa potete utilizzare la griglia del forno o qualcosa di forato. Portare l’acqua a bollore.

Prendere lo sgombro precedentemente marinato e disporre in forma cilindrica aiutandosi con un coppa pasta. È possibile, in alternativa, utilizzare uno stecchino per fissare lo sgombro in posizione. È molto importante durante questa fase non maltrattare troppo lo sgombro per non rovinare la pelle, soprattutto dopo la cottura.

Coprire la coda del pesce con dei fogli di alluminio per preservarne l’integrità.

Posizionare lo sgombro sulla griglia coprendo con un coperchio o una pentola rovesciata al contrario, in modo tale da creare una camera di vapore e cuocere per circa 8-10 min.

In alternativa alla cottura a vapore, è possibile cuocere lo sgombro al forno a 180°C per circa 6-7 min.

Impiattamento

Adagiare con cura il filetto di sgombro su un piatto fondo, guarnire il piatto con le cimette all’interno del cilindro di sgombro e servire. Completate il piatto, preferibilmente, avanti agli ospiti, versando il fumetto ben caldo intorno allo sgombro, chiudendo con un filo di olio evo.

Angelo Santoro
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Sgombro nel Mar Mediterraneo
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