Buongiorno a tutti. Come tutti gli anni, mi impegno a fare una ricetta di selvaggina dato che è un tema un po’ carente sul blog.. Dopo le tagliatelle al ragù di capriolo dell’anno scorso, oggi andiamo con un grande classico: la sella di capriolo! Ci mettiamo anche la CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto) per valorizzare al massimo l’ingrediente principe di questo piatto.
Rimboccatevi le maniche che c’è da lavorare oggi, ma sarete ripagati del risultato a fine ricetta, promesso!
Ingredienti (per 4 persone)
Sella di capriolo CBT
- 1 sella di capriolo (disossata)
- 1 litro d’acqua gassata (a +3°C)
- 1 litro d’acqua (a +3°C)
- 40 g di sale
- 40 g di zucchero
Fondo di capriolo
- L’osso della sella di capriolo
- 1 carota, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
- 1.5 dl di salsa di pomodoro
- 2 dl di vino rosso
- 10 bacche di ginepro
- 10 granelli di pepe
- 1 foglia d’alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 2 litri d’acqua
- burro q.b.
- amido di mais q.b.
Pere al vino rosso
- 3 pere non troppo mature
- 3 dl di vino rosso (il vino che berrete con la selvaggina magari)
- 50 g di zucchero
- 1 Cc tra chiodi di garofano, zeste d’arancia essiccato, anice stellato, pepe
Salsa al vino rosso
- 2.5 dl di vino rosso (rimanente dalle pere al vino rosso)
- 1 dl di fondo di capriolo (ricetta precedente) – in alternativa fondo bruno o brodo di manzo
- 1 cc di amido di mais
Castagne al burro, rosmarino e miele
- 250 g di castagne precotte
- 1 rametto di rosmarino
- 1 Cc di burro
- 1 Cc di miele d’acacia (o miele di gemme di abete fatto in casa, ricetta qui)
Spätzli
- 300 g di semola di grano duro rimacinata (in CH viene chiamata “farina per spätzli e knöpfli“)
- 3 uova da 60g
- 1.5 dl di acqua
- 1 cc di sale
- 30 g di burro
- 1 manciata di formaggio grattugiato
Procedimento
Sella di capriolo CBT
Come sempre quando acquistate la selvaggina, assicuratevi che non abbia un odore acre (specialmente il capriolo che è giovane e non dovrebbe avere un odore forte), e che abbia un colore uniforme, senza parti scure o macchie.
Se non volete farlo voi, fatevi preparare la carne dal vostro macellaio: fatevi disossare la sella e fatevi dare l’osso, magari tagliato in 4-5 pezzi, a parte.
Sanificate la carne acidificandola (immergendola in acqua gassata) per 2 minuti.
Nel frattempo, preparate un sale bilanciato 40:40 unendo 1 litro d’acqua, a 40 g di sale e 40 g di zucchero. Togliete la carne dall’acqua gassata e immergetela nel sale bilanciato e riponete a +3°C per 24 ore.
Asciugate bene la carne e condizionatela sottovuoto in una o due buste (a seconda di quanta fame avete). Essendo in 2 adulti con 2 bimbi (di 2 e 5 anni) io ho fatto 2 buste, una delle quali è bastata per noi 4. L’altra l’ho congelata post CBT e ci allieterà per un’altra cena 😛
Immergete la busta in un bagno termostatico a 52°C per 2.5 ore. È buona abitudine scrivere contenuto, parametri di cottura e data di condizionamento sulla busta 😉
Dopo la cottura, abbattete in positivo (+3 °C) in abbattitore oppure in acqua e ghiaccio. Lasciate riposare a +3°C per una notte in frigorifero.
Se vi interessa approfondire questa tecnica di cottura andando nei dettagli di ogni tappa del procedimento, vale la pena dare un’occhiata al mio corso online sulla CBT.
Il giorno dopo… prima di servire 🙂
Estraete il capriolo dalla busta, asciugatelo bene bene bene. Preparate una padella (io ho solo l’antiaderente, meglio ferro, rame o ghisa) scaldandola al massimo con del burro di cacao oppure burro chiarificato.
Rosolatevi il capriolo per ca. 2 minuti per lato e infine spostatelo in forno per 5-10 minuti a 200°C per scaldarlo bene (dopo la rosolatura resta ancora freddo al centro).
Per la salsa al vino rosso deglassate la padella come descritto nella ricetta delle pere al vino rosso più in basso 😉
Fondo di capriolo
Mettete le ossa in forno in una padella con manico staccabile senza manico (oppure usando una pirofila) a tostare a 220 °C per 1 ora, spennellate con un po’ d’olio.
Nel frattempo mettete a rosolare in un’altra casseruola la cipolla tritata con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e fate stufare 10 minuti a fuoco medio-basso (se necessario bagnate con un goccio d’acqua) poi mettete da parte.
Passata l’ora, togliete la padella con le ossa dal forno e spostatela sul fuoco vivace, deglassate con il vino rosso, fate ridurre per 1-2 minuti, poi aggiungete le verdure, il ginepro, il pepe, l’alloro e la passata di pomodoro e fate cuocere qualche minuto, poi coprite con acqua fredda e lasciate sobbollire pigramente per almeno 1 ora.
Infine filtrate con l’aiuto di un setaccio e addensate un po’ aggiungendo maizena e finite la salsa aggiungendo poco a poco dei fiocchetti di burro fino a quando la consistenza non è perfettamente vellutata e lucida. Dato che per la ricetta di oggi ve ne serve ca. 1 dl, potete congelare il resto come fossero cubetti di ghiaccio e poi porzionare sottovuoto (io ho fatto 5 buste da 6 cubetti).
Pere al vino rosso
Mettete il vino in un pentolino con zucchero e spezie e portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio.
Nel frattempo pelate e affettate le pere. Per evitare che si ossidino potete metterle in acqua e limone o aggiungere all’acqua una punta di acido ascorbico.
Quando il vino è caldo tuffatele nel pentolino e lasciatele sobbollire per 10 minuti.
Scolate le pere e tenetele da parte. Tenete anche il vino che vi servirà per la salsa ..che continua qui sotto.
Salsa al vino rosso
Deglassate il fondo della padella (che avete usato per fare la Maillard al capriolo) con il vino rosso rimanente dalle pere al vino rosso. Lasciate sobbollire 30 secondi poi aggiungete il fondo di capriolo e spostate in un pentolino dove farete addensare con dell’amido di mais. La salsa sarà pronta in pochi minuti.
Castagne al burro, rosmarino e miele
Le castagne precotte generalmente sono pronte all’uso. Vi basterà far fondere del burro in padella con del rosmarino e aggiungere le castagne e farle glassare un paio di minuti aggiungendo del miele.
Io ho usato il mio miele di gemme di abete, del quale trovate la ricetta qui 😉
Spätzli
In una bacinella fate una fontana con la farina (alla quale avrete già incorporato il sale), poi aggiungete rimestando l’acqua e le uova già sbattute. Unite tutto e sbattete energicamente per qualche minuto fino a quando il composto non sarà liscio e farà le caratteristiche “bolle” (seconda immagine).
La consistenza dell’impasto dev’essere collosa, a metà tra un impasto per crespelle e quello per gli gnocchi.
Lasciate riposare 30 minuti e poi colate direttamente nell’acqua bollente salata con l’apposito strumento per spätzli (una racchetta bucata). Gli spätzli sono pronti come gli gnocchi: quando emergono.
Tenete pronta una padella con abbondante burro fuso per saltare velocemente gli spätzli scolati. Infine mettete tutto in una pirofila o teglia, cospargete col formaggio grattugiato e fate gratinare 5-10 minuti in forno a 250 °C in modalità grill.
Come organizzarsi in cucina per l’impiattamento?
Ci vuole un po’ di organizzazione per servire tutto assieme caldo, motivo per il quale vi consiglio di organizzarvi come segue:
- La teglia di spätzli la potete fare in anticipo, solo pronta da infornare
- Le pere si possono fare in anticipo e si possono scaldare in forno prima del servizio (vino tenuto a parte per la salsa)
- Le castagne all’ultimo, ci vogliono 2 minuti
- La sella fino alla CBT si inizia al più tardi 2 giorni prima. Dopo la maillard, fate una teglia con sella, pere, castagne e infornate 10 minuti tutto assieme. Nel frattempo preparate la salsa al vino rosso.
- Mentre impiattate la sella e il resto fate gratinare gli spätzli e arriverà tutto caldo!
Tutto pronto? Io ho impiattato così per bimbi (a fettine) e adulti (1 pezzo più alto).
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