Oggi vi propongo una versione gourmet della salsa olandese, con la quale andremo a ricoprire una fetta di pane tostato con asparagi e uovo CBT (cotto a bassa temperatura), vedrete che sciccheria!

Videoricetta (dal mio canale youtube)

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Ingredienti (per 4 persone)

Spuma di salsa olandese al sifone
  • 200 g di burro
  • 120 g di tuorli d’uovo
  • 40 g di succo di limone
  • 70 g d’acqua
  • 5 g di sale
  • 1 carica di NO2 (sifone da 5 dl)
Tartina
  • 4 uova freschissime
  • 500 g di asparagi
  • 500 g di pane integrale
  • 20 g di burro
  • sale maldon q.b.

Procedimento

Iniziamo con le uova: devono essere freschissime (da appena deposte a 3-4 giorni dalla deposizione idealmente). Scaldate il vostro bagno termostatico a 63°C e immergetele per 1 ora esatta. Se non impiattate subito, abbassate la temperatura del bagno a 55°C a fine cottura e mantenetecele fino al servizio.

Nel frattempo prepariamo la spuma: fate sciogliere appena il burro in modo da poterlo mixare bene con tutti gli altri ingredienti. Filtrate con un setaccio e inserite in un sifone medio (da mezzo litro).

Scaldate un secondo bagno termostatico a 65°C, caricate il sifone con una carica, agitate 3-4 volte e inseritelo nel bagno per 30 minuti.

Per gli asparagi procediamo con la pulizia. Laviamoli e poi procediamo in questo modo:

  • Tagliamo 1-2 cm di gambo (la parte più fibrosa) dagli asparagi: la si può usare per un brodo o una crema di asparagi.
  • Peliamo la parte inferiore (ca. metà asparago) con un pela patate: le pellicine si possono usare anch’esse per un brodo o una crema di asparagi.
  • Un asparago andrà “sacrificato” per farne delle “tagliatelle” con il pela patate. I riccioli di asparago si possono sbollentare velocemente e poi condire con olio e sale.

Gli asparagi puliti si possono cuocere al vapore (100°C per 4-5 minuti) oppure CBT anch’essi come descritto in quest’altra ricetta (anche anzitempo e poi abbattuti in positivo e conservati in frigorifero solo da saltare nel burro.

Finiamo gli asparagi in padella con una noce di burro per 1 minuto e saliamo con un pizzico di sale maldo.

Tagliate il pane a fette spesse per servire il piatto e fate anche qualche lamella molto sottile per creare delle chips per guarnire. Tostate il pane in forno a 200°C per 5 minuti e pronti al servizio.

Impiattamento

Una fetta di pane tostato, gli asparagi sopra ben allineati, poi l’uovo CBT depositato. Per l’uovo: apritelo in una ciotolina a parte come fareste con un uovo fresco, poi usate un cucchiaio per servirlo.

Infine, coprite con spuma di salsa olandese, guarnite con i riccioli d’asparago e le chips di pane.

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Andrea
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