Oggi vi propongo una versione gourmet della salsa olandese, con la quale andremo a ricoprire una fetta di pane tostato con asparagi e uovo CBT (cotto a bassa temperatura), vedrete che sciccheria!
Videoricetta (dal mio canale youtube)
Ingredienti (per 4 persone)
Spuma di salsa olandese al sifone
- 200 g di burro
- 120 g di tuorli d’uovo
- 40 g di succo di limone
- 70 g d’acqua
- 5 g di sale
- 1 carica di NO2 (sifone da 5 dl)
Tartina
- 4 uova freschissime
- 500 g di asparagi
- 500 g di pane integrale
- 20 g di burro
- sale maldon q.b.
Procedimento
Iniziamo con le uova: devono essere freschissime (da appena deposte a 3-4 giorni dalla deposizione idealmente). Scaldate il vostro bagno termostatico a 63°C e immergetele per 1 ora esatta. Se non impiattate subito, abbassate la temperatura del bagno a 55°C a fine cottura e mantenetecele fino al servizio.
Nel frattempo prepariamo la spuma: fate sciogliere appena il burro in modo da poterlo mixare bene con tutti gli altri ingredienti. Filtrate con un setaccio e inserite in un sifone medio (da mezzo litro).
Scaldate un secondo bagno termostatico a 65°C, caricate il sifone con una carica, agitate 3-4 volte e inseritelo nel bagno per 30 minuti.
Per gli asparagi procediamo con la pulizia. Laviamoli e poi procediamo in questo modo:
- Tagliamo 1-2 cm di gambo (la parte più fibrosa) dagli asparagi: la si può usare per un brodo o una crema di asparagi.
- Peliamo la parte inferiore (ca. metà asparago) con un pela patate: le pellicine si possono usare anch’esse per un brodo o una crema di asparagi.
- Un asparago andrà “sacrificato” per farne delle “tagliatelle” con il pela patate. I riccioli di asparago si possono sbollentare velocemente e poi condire con olio e sale.
Gli asparagi puliti si possono cuocere al vapore (100°C per 4-5 minuti) oppure CBT anch’essi come descritto in quest’altra ricetta (anche anzitempo e poi abbattuti in positivo e conservati in frigorifero solo da saltare nel burro.
Finiamo gli asparagi in padella con una noce di burro per 1 minuto e saliamo con un pizzico di sale maldo.
Tagliate il pane a fette spesse per servire il piatto e fate anche qualche lamella molto sottile per creare delle chips per guarnire. Tostate il pane in forno a 200°C per 5 minuti e pronti al servizio.
Impiattamento
Una fetta di pane tostato, gli asparagi sopra ben allineati, poi l’uovo CBT depositato. Per l’uovo: apritelo in una ciotolina a parte come fareste con un uovo fresco, poi usate un cucchiaio per servirlo.
Infine, coprite con spuma di salsa olandese, guarnite con i riccioli d’asparago e le chips di pane.
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Bella ricetta, solitamente si trovano più maionesi calde che salse olandesi, quindi complimenti.
Le volevo chiedere se e per quanto sia possibile mantenere la salsa nel sifone per una eventuale linea da ristorante e in che modo si può rigenerare.
Grazie mille
Ciao Nicolò, grazie dei complimenti. La salsa olandese può essere conservata nel sifone in un bagno termostatico a circa 55-60°C per un massimo di 1-2 ore, mantenendo la giusta temperatura per evitare che la salsa si separi o si deteriori. Se la fai raffreddare, direi di utilizzarla il giorno dopo al massimo. Per rigenerarla immergi il sifone in un bagno termostatico a 55-60°C per circa 10-15 minuti, agitando il sifone delicatamente prima di ogni utilizzo per garantire una buona consistenza. Detto ciò, fai una prova e vedi 😉