La salsa béarnaise (o salsa bernese, che però non c’entra nulla con la svizzera Berna), è forse la più famosa delle figlie della salsa base Hollandaise (madre di tutte quelle a base di burro e tuorli d’uovo). La morte di questa salsa è senz’altro lo chateaubriand, il cuore del filetto di manzo 🙂
Fare la salsa béarnaise non è proprio l’operazione più veloce del mondo (e nemmeno quella più semplice), ma in questa versione vi farò risparmiare ca. 30-40 minuti rispetto a quella “da manuale”.
Come? Semplicemente usando il burro a fiocchetti anzichè quello chiarificato. Ma attenzione, se da una parte il risultato finale sarà lo stesso, dall’altra dovrete fare molta più attenzione nella fase finale della ricetta quando andrete ad aggiungerlo alla riduzione di vino a bagnomaria.
Ulteriore nota: rispetto alla ricetta originale io uso solo vino bianco (anzichè metà vino bianco, metà aceto bianco) e non aggiungo il cerfoglio (uso solo il dragoncello).
Ingredienti (per 4 persone)
- 100 g di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 1 scalogno
- 2 dl vino bianco
- 20 g di dragoncello (o estragone)
- qualche granello di pepe
- pepe di cayenne
- sale q.b.
Procedimento
Tagliate lo scalogno e fatelo imbiondire in un pentolino con un po’ d’olio. Aggiungete il vino bianco, metà del dragoncello tritato grossolanamente e i granelli di pepe.
Fate ridurre a 1/3 ca. (vi ci vorranno ca. 15 minuti a fuoco medio), poi filtrate la riduzione e versatela in un recipiente o un pentolino che continuerete a cuocere a bagnomaria a fuoco medio-basso.
Per prima cosa sbattete leggermente due tuorli d’uovo e aggiungeteli alla riduzione rimestando continuamente fino a quando la salsa non prenderà la consistenza di una maionese.
Aggiungete il burro un fiocchetto alla volta, rimestando e avendo cura di togliere il pentolino dal bagnomaria se doveste notare che la salsa si sta scaldando troppo (non dovete vedere il siero del burro). La salsa deve sempre rimanere cremosa e omogenea quindi è un’operazione delicata che richiede tutta la vostra attenzione.
Quando avrete aggiunto tutto il burro potete togliere la salsa dal bagnomaria e aggiungere pepe di cayenne, sale q.b. e il resto del dragoncello tritato.
Non vi resta che lasciare intipidire e servire con un bel pezzo di mucca 😛
Buon appetito!
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