Sentite il profumo di primavera? Qui in Svizzera gli asparagi locali non sono ancora arrivati (generalmente bisogna aspettare Maggio), ma ci sono quelli italiani e non ho saputo resistere…

Oggi vi do una ricetta tutta CBT (cotta a bassa temperatura sottovuoto), compreso anche un “seguito” per sfruttare tutti gli avanzi, che però pubblicherò solo settimana prossima, anche perchè faccio sforzi non indifferenti per tirare fuori qualche ricetta mentre preparo e finalizzo corsi online.

A tal proposito, in fondo alla ricetta, trovate una novità di #CucinaLiOnline, per farvi un giretto gratuito tra i corsi disponibili 🙂

Ma passiamo subito alla ricetta dell’antipastino sfizioso di oggi (quantità della ricetta così previste, ma se volete farlo diventare un secondo aumentate le quantità …o diminuite gli ospiti :D)

Il salmone che prepariamo oggi è uno spettacolo di leggerezza (nonostante la frittura), grazie alla CBT che vi permette di ottenere una cottura piacevole a metà tra cotto e crudo del salmone, e una frittura velocissima e puramente funzionale (per creare la crosticina attorno al salmone impanato nel panko).

Serviremo questi bocconcini di salmone con della maionese e un’insalata tiepida di asparagi CBT, conditi solo con una vinaigrette di aceto balsamico e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricetta

  • 300g di cuore di salmone (per un aperitivo)
  • 500g di asparagi (ne useremo solo le punte, i gambi andranno nell’altra ricetta)
  • Burro di cacao in polvere q.b.
  • Farina q.b.
  • 100g di Panko (in alternativa un mix di pane raffermo, corn flakes, crackers)
  • 2 uova
  • 2 Cc aceto balsamico
  • 2 Cc olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • 5 dl di olio di semi di arachide (per friggere)

Per acidificazione & marinatura del salmone CBT

  • 1 lt di acqua gassata
  • 1 lt di acqua
  • 35 g di sale
  • 20 g di zucchero

Procedimento

Iniziamo, come sempre quando facciamo del pesce CBT, con l’acidificazione. Mondiamo quindi il salmone dalla pelle e immergiamolo in un bagno di acqua gassata (fredda) per 10 minuti in frigorifero.

Se il salmone è già stato abbattuto (chiedete in pescheria) potrete seguire la ricetta alla lettera. Se il salmone invece fosse fresco, dovrete abbatterlo dopo la cottura mettendolo in freezer per 60 ore a -20°C (oppure 96 ore a -15°C) per sanificarlo da eventuali parassiti (anisakis).

Mariniamo il salmone in una soluzione 35:20 (1 litro d’acqua fredda, 35 g sale e 20 g di zucchero) per 2 ore in frigorifero.

Asciugate bene il salmone, porzionatelo e impanate ogni bocconcino nel burro di cacao, prima di condizionare sottovuoto. È importante porzionare a crudo perchè da cotto sarà impossibile farlo mantenendo l’integrità dei bocconcini (si sfalderanno), mentre l’impanatura nel burro di cacao serve a prevenire la formazione di albumine sulla superficie.

Cuociamo in un bagno termostatico a 48°C per 18 minuti, poi abbattiamo in positivo in un bagno di acqua e ghiaccio per un’ora e manteniamo in frigorifero fino al consumo.

Per gli asparagi procediamo con la pulizia ma non butteremo via niente. Indicherò con un asterisco ciò che vi servirà per la prossima ricetta 🙂

  • Tagliamo 1-2 cm di gambo (la parte più fibrosa) dagli asparagi, tenete da parte per un brodo*
  • Peliamo la parte inferiore (ca. metà asparago) con un pela patate e teniamo da parte per un brodo*
  • Un asparago andrà “sacrificato” per farne delle “tagliatelle” con il pela patate*
  • Laviamo i restanti asparagi, asciughiamoli e condizioniamo sottovuoto (se avete un vuoto a campana, sgasate 4-5 volte prima di saldare la busta)

Immergete gli asparagi in un bagno termostatico a 86°C per 18 minuti poi raffreddate 5 minuti in acqua fredda corrente (li serviremo tiepidi, non freddi).

Frittura del salmone

Partiamo dal salmone freddo, togliamo dalla busta e asciughiamo bene con un panno assorbente, poi passiamo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel panko, facendo molta attenzione a non romperli essendo molto fragili.

Infine, friggiamo a 170°C nell’olio bollente per 20 secondi, giusto il tempo di farli dorare, e lasciamo sgocciolare su un panno assorbente fino al servizio. Non servirà aggiungere sale, grazie alla marinatura fatta prima della CBT al salmone (così non facciamo neanche afflosciare la panatura, che resterà super croccante).

Finitura degli asparagi

Togliamo dalla busta e tagliamo ca. a metà: le punte serviranno per questa ricetta, mentre i gambi finiranno in una saporitissima crema insieme all’uovo cbt (ricetta settimana prossima).

Affettiamo le punte per il lungo e infine condiamole con olio, aceto balsamico e un pizzico di sale.

Servizio

Serviamo un paio di bocconcini, un po’ di maionese e un mucchietto di insalata di punte di asparagi per ogni commensale. Un aperitivo sfizioso che aprirà una voragine nel vostro stomaco, pronto per accogliere le prossime portate!

Vi piace questo tipo di cottura? Volete saperne di più?

Date un’occhiata al mio corso sulla CBT online per approfondire l’argomento e iniziare a praticare la cottura a bassa temperatura sottovuoto anche a casa vostra, ma con solide basi.

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Andrea
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Ricetta
Salmone CBT croccante & asparagi CBT
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