Oggi ho deciso di rivisitare un classico della cucina svizzero-tedesca: il mitico spezzatino alla zurighese con Rösti!
Il piatto originale è composto da uno spezzatino di vitello, salsa agli champignon e Rösti. Nella mia rivisitazione ho reso il piatto un po’ più nobile, sostituendo lo spezzatino con dei medaglioni di filetto di vitello cotto a bassa temperatura e la salsa ai funghi con una composizione di crema e trifolata di champignon.
Ingredienti (per 4 persone)
Champignons
- 200 g di champignon
- 80 g di panna
- 1 scalogno
- 1/2 porro
- 1 rametto di prezzemolo riccio
- burro
- vino bianco (per sfumare)
- curry madras (in polvere)
Rösti
- 400 g di patate
- rosmarino essicato
Vitello
- 800 g di filetto di vitello
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 2 rametti di rosmarino
- 2 rametti di timo
- 4 foglie di salvia
Procedimento
Vitello
Cuoceremo il vitello a bassa temperatura per ricavarne dei medaglioni teneri da adagiare sulla rösti. Per questo genere di cottura la carne va prima rosolata a fuoco vivace da ambo i lati (per causare la cosiddetta reazione di Maillard che sigilla i pori della stessa), poi messa in forno a 90°C fino a quando la temperatura al centro è di 60°C. Per il vitello è una cottura perfetta, il colore sarà rosa al centro.
Rosolate il filetto in una padella a fondo spesso, un paio di minuti per lato. Prima di infornare aggiungete un po’ d’olio, erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino) e uno spicchio d’aglio in camicia.
Per un pezzo da 800 g ci vorranno ca. 90 min, ma controllate con un termometro da carne.
I veri cuochi riconoscono la cottura al tatto. Questa pagina vi spiega come capire se il vostro pezzo è al sangue o cotto al puntino. Se volete saperne un po’ di più, sul Blog di Dario Bressannini trovate un eccellente articolo sulla cottura della carne.
Trifolata di Champignons
Usate 8 champignons per la trifolata (il resto per la crema). Affettate gli champignon per la trifolata cercando di mantenere una forma regolare (tagliare in 2 il fungo e poi affettarlo per il lungo).
Scaldate un filo d’olio e aggiungete gli champignons quando la padella è ben calda. Saltateli a fuoco vivace fino a quando non raggiungono un bel colore bruno, ma senza farli bruciare! A fine cottura spolverate con del prezzemolo riccio tritato al coltello, aggiungete sale e pepe q.b. e mettete da parte.
Crema di Champignons
Tritate lo scalogno e farlo sudare in una casseruola con un po’ di burro (fiamma medio-bassa). Affettate grossolanamente gli champignons e buttateli in casseruola insieme a mezzo porro (intero). Alzate la fiamma e sfumate con un goccio di vino bianco.
Irrorate con acqua fino a coprire gli champignons. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di curry madras per dargli un po’ di sprint 😉
Fate cuocere a fuoco medio per massimo 10 minuti. Aggiungete la panna, frullate per 1 minuto e mettete da parte.
Rösti
Bollite le patate in acqua abbondante per 10-15 minuti massimo. Non devono essere completamente cotte; sono pronte quando con la forchetta riuscite a bucarle, ma non completamente. Mettetele a raffreddare.
Consiglio: Io le faccio il giorno prima e le lascio in frigo 🙂
Una volta fredde, spellate le patate e grattugiatele per il lungo con una grattugia per rösti.
Formate dei rettangoli (o dei dischi, a seconda della forma dei vostri piatti) e, con poco olio, friggeteli uno ad uno in padella e manteneteli al caldo.
Impiattamento
Su un piatto lungo (possibilmente caldo), adagiate la rösti, poi i medaglioni di vitello. Coprite con un po’ di crema di funghi e qualche fungo trifolato.
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