Carissimi lettori & lettrici, perdonate la breve assenza “ricettistica” ma con la ripresa dei corsi in presenza e un progetto che vedrete presto (nel corso dell’autunno) ho dovuto mollare da qualche parte 😉
Oggi vi ho preparato una ricetta autunnale a base di crostacei e abbinamenti particolari ma molto collaudati: di mezzo c’è ovviamente la zucca. Più che un ingrediente, è un passepartout. Se ci pensate si abbina a qualsiasi cosa: con il maiale va a nozze (sia i tagli più magri come il filetto che quelli più grassi come una croccantissima pancia), ma sta benissimo anche con le capesante, il calamaro e, ovviamente con gamberi e altri crostacei! Ma non si ferma qui la cara zucca, perchè sta benissimo con molti “compari” autunnali come la castagna, ma anche con roba forte come caffè e cacao!
E allora mettiamola alla prova in questo risotto con gamberi e una salsa di cacao e caffè che andrà a bilanciare la dolcezza del piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto
- 300 g di riso Carnaroli
- 10-12 gamberi rossi
- 1 kg di zucca (butternut o moscata di provenza)
- 1 dl di vino bianco per sfumare
- Brodo vegetale q.b. (cipolla, sedano, porro, carota, acqua)
- 1 scalogno
- Olio extravergine d’oliva
- Burro
Per la salsa di cacao e caffè
- 100 g di caffè espresso
- 6 g di cacao in polvere
- 10 g di zucchero
- 4 g di amido di mais
Procedimento
Brodo Vegetale
Fate un brodo vegetale con porro, carota, cipolla, sedano, 2 l d’acqua e una presa di sale grosso (Regola #1 per fare un buon risotto: non usare il dado)
Per la salsa di caffè e cacao
Unite le polveri in una bacinella (cacao, amido di mais, zucchero). Preparate il caffè, versatelo in un pentolino e scaldate a fuoco medio.
Versate le polveri a pioggia rimestando bene e lasciate sobbollire fino a quando la salsa non si sarà addensata.
Lasciate raffreddare e mettete in un biberon da cucina.
Scalogno & Riso separati
Altre due regole d’oro per fare un buon risotto:
- Tostare bene il riso (senza grassi), quindi a fuoco alto => questo serve a creare uno scudo protettivo attorno al chicco, il quale resisterà meglio alla cottura
- Far cuocere lo scalogno piano piano => quindi a parte (perchè insieme al riso si brucerebbe o non tostereste bene i chicchi)
Quindi: in una casseruola fate tostare bene i chicchi di riso senza aggiungere altro. La tostatura è completa quando toccando i chicchi con le mani sentite che scottano. Poi sfumate con vino bianco e fate evaporare bene (per non lasciare un gusto acido al riso)
In un pentolino, mettete a rosolare lo scalogno con dell’olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo. Lo aggiungeremo al risotto poco prima della mantecatura. Dopo 5 minuti aggiungete anche un pochino di brodo per tenerlo bello bagnato.
Procedete poi bagnando il riso, 1-2 mestoli alla volta, con il vostro brodo vegetale bollente. Il riso deve sempre sobbollire (fuoco medio).
Zucca & Crema di Zucca
Tagliate la 3/4 di zucca a cubetti piccoli per il risotto, mentre 1/4 di zucca a cubotti più grossi coi quali prepareremo una crema che ci servirà a mantecare il risotto e dargli un colore più acceso!
Aggiungete la zucca tagliata a cubetti al risotto dopo 5 minuti di cottura.
Quella tagliata grossa, mettetela in un pentolino insieme a un cucchiaio di scalogno (dal pentolino che cucoce piano piano). Poi coprite con brodo vegetale e fate cuocere 10 minuti. Se volete, insaporite con curry madras, zenzero in polvere e noce moscata, di tutto un pizzico… a sentimento (fuori ricetta).
Frullate e tenete la crema da parte.
I gamberi
Mentre il risotto cuoce, sgusciate i gamberi, tagliateli in 2-3 parti, insaporiteli con olio e sale e riponeteli in frigorifero fino alla mantecatura.
Mantecare
Quando il risotto è pronto, toglietelo dal fuoco, aggiungete i gamberi e i fiocchi di burro congelato e mantecate rimestando energicamente per abbassare la temperatura del riso facendogli rilasciare amido e favorendone la cremosità.
Impiattamento
Per impiattare, mettete un po’ di risotto su un piatto piano, battete bene sotto per farlo appiattire poi distribuite un po’ di salsa al caffè e cacao senza esagerare!
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