Oggi un “big classic” della cucina lombarda: il risotto alla Luganega (o Lüganega): un piatto semplice, non leggerissimo, ma sempre super gustoso! In questa ricetta ci aggiungo lo zafferano, ma altri abbinamenti come il radicchio si sposano altrettanto bene!

Vi propongo due modi di fare lo scalogno:

  1. Quello classico facendolo sudare nel burro (o nell’olio) prima di tostare il riso.
  2. Quello che Gualtiero Marchesi usa per fare il suo famoso “riso, oro e zafferano”, ovvero creando un burro acido facendo cuocere lo scalogno nel burro a fiamma molto bassa, aggiungendo un po’ di vino bianco e del brodo per poi usarlo per mantecare il risotto.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 350 g di luganega
  • 250 g di riso carnaroli
  • 1 porro
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • 1 dl di vino rosso
  • parmigiano a piacimento

Procedimento

Fate un brodo facendo bollire la cipolla, il sedano, il porro e la carota in 1.5 litri d’acqua per 15 minuti ca. Salate a piacimento.

Tritate lo scalogno e fatelo sudare a fiamma bassa in casseruola con una noce di burro (o dell’olio e.v.o.) Nel frattempo aprite il budello della salsiccia ed estraetene la carne, fatela a pezzettini, buttatela in casseruola quando lo scalogno è trasparente (non aspettate che diventi dorato) e cuocete a fuoco medio.

risotto-luganiga (1) risotto-luganiga (2)

Quando la luganega è cotta, alzate la fiamma e aggiungete il riso facendolo tostare per massimo 1 minuto (i chicchi devono diventare trasparenti).

risotto-luganiga (3) risotto-luganiga (4)

Sfumate con un buon vino rosso, lasciate che evapori e irrorate con il brodo senza inondare il riso ma coprendolo appena senza lasciare mai che si asciughi completamente. Il risotto ha bisogno di tempo e cura 😉

risotto-luganiga (5) risotto-luganiga (6)

A fine cottura togliete la casseruola dalla fiamma e aggiungete il burro, lo zafferano e il parmigiano.

risotto-luganiga (7) risotto-luganiga (8)

Buon appetito!
Rapowder

risotto-luganiga (10)

Il Consiglio del Mario

cuoco-occhiolinoSe volete dare un sapore più delicato, vi consiglio di provare a far cuocere lo scalogno a parte a fiamma dolce, aggiungere del vino bianco, farlo ridurre e bagnare con un po’ di brodo vegetale di tanto in tanto e infine aggiungendo il burro a fiocchetti. La cipolla andrà filtrata prima di finire la cottura e aggiungere lo zafferano.

Il risotto si fa semplicemente tostando il riso con la luganiga e bagnando col brodo. A fine cottura si userà il burro acido per mantecare.

 

Il mio voto alla ricetta
recipe image
Ricetta
Risotto Luganega e Zafferano
Data di Pubblicazione
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Voto Medio dei Lettori
4.51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)
Andrea
Seguimi

Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi e autore principale di CucinaLi. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
Andrea
Seguimi