Carissimi lettori, finalmente ho un attimo di aria per tornare a produrre qualche ricettina per voi! Dovete scusarmi ma negli ultimi tempi sono stato presissimo.. Tra la chiusura dei corsi del 2019 (con il bellissimo #CucinaLiSenzaMamma) e la preparazione dei corsi del 2020 (ho appena pubblicato una pagina per dare le vostre preferenze e, con un po’ di fortuna, aggiudicarvi un biglietto gratutito per l’anno prossimo!) le ricette sono andate un po’ trascurate…
Oggi ho preparato una ricetta super autunnale: risotto zucca e castagne con guanciale, pecorino al tartufo e olio di semi di zucca.. vediamo come si fa?
Ingredienti (per 4 persone)
- 250 g di riso Carnaroli
- 1 kg di zucca (600-700g di polpa netta)
- 100 g di castagne precotte
- 150 g di guanciale
- 1 dl di vino bianco per sfumare
- Brodo vegetale q.b. (cipolla, sedano, porro, carota, acqua)
- 1 scalogno o cipolla rossa
- Olio extravergine d’oliva
- Parmigiano grattugiato
- Burro
- Pecorino al tartufo q.b.
- Olio di semi di zucca (per impiattare)
Procedimento
Prima di cominciare, due spiegazioni sulla scelta degli ingredienti: ne abbiamo due dolci (zucca e castagne) e due salati e molto saporiti, che vanno ad equilibrare il piatto solo se dosati bene: guanciale e pecorino al tartufo. Per dare un tocco di colore, ma anche di gusto in più, un giro a crudo d’olio di semi di zucca sarà una bel modo per “finire il piatto”.
Che zucca? Io ne ho usata una che è più adatta a creme e gnocchi (perchè avevo questa a casa..): la potimarron. Di conseguenza, essendo più farinosa, l’ho fatta cuocere un po’ meno per far sì che mantenesse una consistenza piacevole (e non come una purée). Se avete la scelta, optate piuttosto per una zucca accorn (che richiama la castagna), una classica moscata di provenza oppure una butternut.
Per comodità ho scelto castagne precotte.. Quelle fresche che trovo nei boschi le mangio solo in versione caldarroste 😉
Vi serviranno un po’ di fuochi per la preparazione di questo risotto…
Brodo Vegetale
Fate un brodo vegetale con porro, carota, cipolla, sedano, 2 l d’acqua e una presa di sale grosso (Regola #1 per fare un buon risotto: non usare il dado)
Il guanciale
Tagliate il guanciale a fette da 0.5 cm ca., eliminate la cotenna e i lati pepati e poi tagliatelo a striscioline da 2 cm x 0.5 cm ca. Fate saltare il guanciale in padella (senza aggiunta di grassi) fino a quando non sarà quasi croccantino (non bruciato e non troppo molle). Ci vorranno ca. 7-8 minuti a fuoco medio.
Mettete da parte il guanciale e tenete il grasso in una tazzina. Ve ne servirà un pochino più tardi!
Scalogno Piano Piano – Riso Forte Forte
Altre due regole d’oro per fare un buon risotto:
- Tostare bene il riso (senza grassi), quindi a fuoco alto => questo serve a creare uno scudo protettivo attorno al chicco, il quale resisterà meglio alla cottura
- Far cuocere lo scalogno piano piano => quindi a parte (perchè insieme al riso si brucerebbe o non tostereste bene i chicchi)
Quindi: in una casseruola fate tostare bene i chicchi di riso senza aggiungere altro. La tostatura è completa quando toccando i chicchi con le mani sentite che scottano.
Poi sfumate con vino bianco e fate evaporare bene (per non lasciare un gusto acido al riso)
In un pentolino, mettete a rosolare lo scalogno con dell’olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo. Lo aggiungeremo al risotto poco prima della mantecatura. Dopo 10 minuti aggiungete anche un pochino di brodo per tenerlo bello bagnato.
Procedete poi bagnando il riso, 1-2 mestoli alla volta, con il vostro brodo vegetale bollente. Il riso deve sempre sobbollire (fuoco medio).
Zucca & Crema di Zucca
Tagliate la 3/4 di zucca a cubetti piccoli per il risotto, mentre 1/4 di zucca a cubotti più grossi coi quali prepareremo una crema che ci servirà a mantecare il risotto e dargli un colore più acceso!
Aggiungete la zucca tagliata a cubetti al risotto dopo 5 minuti di cottura.
Quella tagliata grossa, mettetela in un pentolino insieme a un cucchiaio di scalogno (dal pentolino che cucoce piano piano) e un cucchiaio di grasso del guanciale che avete tenuto nella tazzina. Poi coprite con brodo vegetale e fate cuocere 10 minuti. Infine frullate e tenete la crema da parte.
Mantecare
Poco prima di mantecare, quando manca 1 minuto a fine cottura, aggiungete al risotto le castagne precotte tagliate a cubetti (son già cotte, devono solo scaldarsi), qualche pezzo di guanciale (una presa) e un po’ di crema di zucca (vedete voi quanta, lo scopo è quello di rendere il risotto più cremoso e colorato, ma non per trasformarlo in una zuppa).
Infine, risotto via dal fuoco e si manteca con qualche pezzetto di burro freddo da frigorifero (o addrittura da congelatore), parmigiano (non esagerate che poi mettiamo il pecorino al tartufo sul piatto) e poi si muove la pentola avanti e indietro velocemente creando un’onda …difficile farsi un selfie in questo caso visto che avevo solo due mani a disposizione oggi 😉
Impiattamento
Per impiattare, mettete un po’ di risotto su un piatto piano, battete bene sotto per farlo appiattire, poi fate un giro d’olio di semi di zucca a crudo, aggiungete qualche pezzo di guanciale e finite con una grattata leggera di pecorino al tartufo. Buon appetito!
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