Non so voi, ma io dopo questi primi giorni di sole & caldo sono già proiettato alla primavera mentre sogno l’estate. Sebbene il supermercato al momento sia una confusione di stagioni (solito argomento che mi fa imbestialire tutti gli anni appena vedo comparire asparagi dal messico a Febbraio), bisogna ricordarsi che siamo ancora in inverno e non cedere alla tentazione dei pomodorini di serra, asparagi, zucchine & fragole transgeniche… ancora un po’ di pazienza amici 😉

Comunque ho la soluzione, perchè se vi manca il verde, la ricetta di oggi si può fare con ingredienti super stagionali come le coste, aggiungendo un pizzico di primavera piantando del crescione in una qualsiasi vaschetta d’acqua. 3-4 giorni e avrete già i vostri germogli per decorare un piatto verde 🙂

Passiamo alla ricetta di oggi: risotto alle coste, mantecato con scamorza affumicata (e crema di coste) e guarnito con germogli di crescione (a km zero, tiè) e quenelle di panna acida.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 350g di riso per risotto (carnaroli)
  • brodo vegetale q.b.
  • 1 scalogno (o cipolla bianca)
  • 1 mazzo di coste (ca. 500-700g)
  • germogli di crescione q.b.
  • 80g di scamorza affumicata
  • 20g di parmigiano reggiano
  • 4 cc di panna acida
  • 1dl di vino bianco per sfumare
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale, pepe di szechuan q.b.
  • scorza di un limone (non trattato) q.b.

Procedimento

Per fare il risotto uso quasi sempre 4 casseruole

  1. Per il brodo vegetale (acqua, carota, porro, sedano, cipolla, sale)
  2. Per lo scalogno (che deve rosolare a fuoco basso con un po’ d’olio)
  3. Per il risotto (che va tostato a secco, prima di sfumarlo e cuocerlo con poco brodo alla volta)
  4. Per una piccola parte delle verdure con un goccio d’acqua (o brodo) da frullare a crema per dare gusto, colore e cremosità al risotto in fase di mantecazione

Risultato garantito, ma andiamo con ordine 🙂

Fate subito un brodo vegetale. Tempo di mettere su il resto e sarà già pronto per le prime mestolate.

Nel frattempo, mettete a rosolare lo scalogno (o cipolla) con dell’olio d’oliva a fuoco basso, e il riso a secco in un’altra casseruola a tostare a fuoco vivace.

Dopo un paio di minuti sfumate il riso con del vino bianco, fate evaporare bene e poi cominciate a bagnare con il brodo vegetale.

Mentre il riso cuoce lavate le coste e separate i gambi dalla parte verde in due ciotole. Affettate tutto. Una manciata della parte verde la metterete nell’ultimo pentolino coperta a filo di acqua (o brodo) e la farete cuocere 5-6 minuti, per poi frullarla e farne una crema.

L’altra parte verde, insieme ai gambi affettati, andrà aggiunta al risotto. Se volete fare le cose per bene, aggiungete la parte dei gambi (che è più fibrosa e richiede una cottura più lunga) dopo 5 minuti di cottura del risotto, mentre la parte verde (che richiede una cottura più breve), dopo altri 3-4 minuti. Se mettete tutto assieme non è grave comunque 😉

Frullate la parte di coste che avete messo a bollire in acqua (o brodo), insaporite con sale se necessario e aggiungete un pochino di olio a filo mentre frullate per renderla più cremosa.

A un paio di minuti dalla fine della cottura del risotto, aggiungete prima lo scalogno stufato e poi la crema di coste, che darà colore, sapore e cremosità!

Ci siamo, siete pronti a mantecare? Via il risotto dal fuoco, aggiungiamo scamorza e parmigiano grattugiati, olio a filo (o burro ghiacciato se preferite) e via mescolare energicamente per far buttar fuori amido al risotto!

Impiattiamo il ristto su un piatto piano, aggiungiamo del crescione in modo casuale, giro d’olio a crudo e grattata di scorza di limone per dare un bello sprint! Chiudiamo con una quenelle di panna acida, che darà ulteriore cremosità, un po’ di acidità e un tocco scenico al piatto! Dai, ditemi che non siamo a primavera 😉

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Andrea
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Risotto coste, crescione e scamorza affumicata
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