I pizzoccheri, piatto tipico della cucina valtellinese, sono un trionfo di sapori rustici e autentici, una danza di ingredienti semplici ma profondi come il grano saraceno, la verza, le patate e il formaggio Casera. La ricetta di oggi è una rivisitazione moderna che conserva l’anima confortante del piatto tradizionale, trasformandolo in un risotto che ne esalta l’essenza con un tocco di creatività. Concepito a 4 mani insieme a Salvo Sanfilippo, abbiamo servito questo piatto all’evento di Novembre al Moan di Bellinzona. Mi è piaciuta così tanto che ho voluto replicarla a casa e condividere con voi la ricetta!

Mantecato con una crema di verza e patate, arricchito dal colore vivido del cavolo nero (per dare una nota cromatica più interessante rispetto al giallo della verza), questo risotto è una celebrazione della tradizione in chiave contemporanea. Il grano saraceno si reinventa in un crumble croccante, mentre il gelato al Casera introduce un sorprendente ma benvenuto contrasto di temperature. Completato da una foglia di salvia fritta, il piatto è costruito su un equilibrio di sapori e consistenze che trasporta i pizzoccheri da un semplice pasto montanaro a una raffinata esperienza gastronomica. Andiamo a vedere come prepararlo?

Ingredienti (per 8 persone)

Gelato al Casera (500 g)
  • 130 g di Latte Intero
  • 35 g di Panna 35%
  • 40 g di Casera
  • 1.2 g di Neutro
  • 25 g di Trealosio
  • 15 g di Destrosio
  • 2 g di Sale
Crumble di grano saraceno
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di burro freddo, tagliato a cubetti
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Un pizzico di sale
Crema di verza
  • 800 g di verza
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 3-4 foglie di cavolo nero
  • 100 g di patata farinosa
  • 30 g di burro
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
Risotto e finitura
  • 500 g di riso carnaroli
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 2 dl di vino bianco
  • 75 g di burro
  • 50 g di parmigiano
  • 500 g di crema di verza

Procedimento

Gelato al Casera

Unire le polveri tenendo e scaldare il latte in una casseruola. Aggiungere la panna a ca. 30°C e le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, frullare omogeneizzando bene e abbattere la miscela a +4°C, poi far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.

Mantecare in gelatiera e tenere in freezer fino al servizio.

Crumble di grano saraceno

Incorporare il burro freddo, tagliato a cubetti, nella farina di grano saraceno in una ciotola, lavorandolo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il parmigiano grattugiato e lavorarlo nel composto.

Sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta forno in forno preriscaldato e infornare a 180°C per 20 minuti, fino a quando non diventa dorato e croccante.

crumble di grano saraceno

Lasciare raffreddare il crumble prima di utilizzarlo, diventerà più croccante. Sbriciolarlo ulterirormente e tenere da parte. Volendo quello che avanza si può conservare sottovuoto in frigorifero per alcune settimane.

Crema di verza

Soffriggere a fuoco medio il burro con l’aglio (in camicia o spellato e tagliato in due) e uno scalogno tritato per qualche minuto, poi togliere l’aglio.

Aggiungere la verza (lavata) tagliata grossolanamente, la patata spellata e tagliata a cubetti, e le foglie di cavolo nero lavate e tagliate.

Far soffriggere 1-2 minuti, poi aggiungere il brodo vegetale e lasciar sobbollire per 15 minuti.

Le immagini non corrispondono proprio al procedimento, in quanto io ho aggiunto cavolo nero e patata successivamente (quindi li ho bolliti a parte e aggiunti alla crema di verza prima di mantecare (in quanto ho deciso all’ultimo di aggiungere la nota di colore e la patata per legare meglio). Voi seguite la descrizione sopra facendo tutto assieme.

Frullare bene con un blender. Opzionalmente, aggiungere olio a filo per dare maggior cremosità.

La crema dev’essere abbastanza densa. Se ne avanza si può allungare con brodo vegetale e panna per farne un’ottima zuppa (della densità che si preferisce).

Risotto e finitura

Tostare il riso a secco fino a quando non è bollente toccandolo col dorso della mano. Sfumare col vino bianco e poi portare a cottura bagnando con del brodo vegetale salato.

Passati 10-12 minuti, aggiungere la crema di verza (scaldatela a parte prima) poco alla volta, al posto del brodo, portando a fine cottura e aggiustando col brodo se necessario.

Lasciare riposare e infine mantecare energicamente con burro e parmigiano grattugiato.

VideoCapture 20231231 153123

Impiattamento

Andremo a ricercare una presentazione al tempo stesso rustica e raffinata. Giocheremo con texture e colori grazie ai vari elementi a nostra disposizione.

L’uso del verde vibrante dato dalle foglie di cavolo nero nella crema di verza e patate fornisce un colore accattivante che già da solo attira l’occhio e suggerisce freschezza e naturalezza.

Tenendo un po’ di crema in un biberon potete fare una spirale sopra al risotto per giocare con diverse intensità di verde, prima di aggiungere gli altri elementi.

Il crumble di grano saraceno, da spargere a sentimento sul risotto, oltre a dare il gusto caratteristico del pizzocchero, aggiunge una dimensione croccante al piatto, che contrasta piacevolmente con la consistenza cremosa del risotto.

Il gelato al Casera, dolce / salato e cremoso, offre un contrasto di temperatura e una cremosità complementare al piatto.

Posate infine una foglia di salvia fritta su un lato del piatto. Questo non solo aggiunge un ulteriore elemento di texture ma anche un colpo di colore che contrasta con il verde del risotto.

Se replicate il piatto, taggate @cucinali o mandatemi i vostri risultati e fatemi sapere come avete trovato la ricetta!

Vuoi imparare l’arte del gelato gastronomico?

Per imparare a fare il gelato (artigianale o gastronomico) ti consiglio di buttare un occhio alla mia offerta di corsi online, oppure della masterclass experience sul gelato, unico corso in presenza previsto nel 2024! Se invece preferisci eseguire le ricette senza imparare a costruire le tue, puoi tranquillamente scaricarti il gelato project (disponibile anche in inglese), dove trovi oltre 150 ricette di gelato bilanciato professionalmente adatte sia a casa che alla gelateria o al ristorante!

Andrea Rapanaro
Latest posts by Andrea Rapanaro (see all)