Risotto al blu ticinese, caffè, piselli, nocciole

Questa settimana diamo una spolverata alla rubrica CucinaLi & Friends con un altro grande cuoco del nostro territorio: Alessandro Boleso, head chef dei ristoranti Le Relais e La Rucola all’interno del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano e che forse avete già avuto l’occasione di veder spadellare durante uno degli ultimi #ContestCucinaLi.

Per CucinaLi & Friends, Ale ci ha preparato un risotto mantecato al blu di capra ticinese con piselli in due consistenze (crema e polvere), caffè e nocciole torrefatte. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

• 320g riso per risotto (consiglio: Acquerello invecchiato 7 anni)
• 1 scalogno
• 300g piselli
• 4g polvere caffè tostata
• 2l brodo vegetale
• 150g blu di capra ticinese
• 30g granella di nocciole
• 1 noce di burro d’alpeggio
• 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• olio E.V.O.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la polvere di piselli

Mettere 50g di piselli in microonde, su un piatto foderato di carta da forno e cuocere a step di 30 secondi a media potenza affinché si disidratano completamente, lasciare raffreddare e frullarli ottenendo una polvere.

Per le nocciole

Fate tostare qualche minuto a secco la granella di nocciole e salate un pochino: daranno un po’ di contrasto al dolce dei piselli. Tenete da parte fino al servizio.

Per la crema di piselli

Tritare uno scalogno e soffriggerlo con un filo d’olio EVO, aggiungere 250g di piselli, una foglia di alloro, un mestolo di brodo vegetale e cuocere per 10 minuti. Togliere la foglia di alloro e frullare il tutto ottenendo una crema.

Per il riso

Mettere il riso in un tegame e tostarlo affinché perda l’umidità al suo interno e salarlo (per osmosi il chicco di riso espellerà l’umidità e assorbirà il sale)

Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere un mestolo di brodo alla volta. Rimestare di tanto in tanto ed aggiungere il brodo. Ripetere l’opera fino a cottura terminata (15 min ca.)

Togliere dal fuoco e lasciare coperto per un paio di minuti dopodiché mantecare con il parmigiano, il blu di capra e la noce di burro.

Impiattamento

Adagiare qualche cucchiaio di crema di piselli su un piatto piano (la copriremo col riso per creare l’effetto sorpresa). Aggiungere il risotto e battere il piatto da sotto affinché si distenda completamente.

Dressare come in foto, aggiungendo la polvere di piselli, la polvere di caffè tostata e la granella di nocciole.

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