Questa settimana diamo una spolverata alla rubrica CucinaLi & Friends con un altro grande cuoco del nostro territorio: Alessandro Boleso, head chef dei ristoranti Le Relais e La Rucola all’interno del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano e che forse avete già avuto l’occasione di veder spadellare durante uno degli ultimi #ContestCucinaLi.
Per CucinaLi & Friends, Ale ci ha preparato un risotto mantecato al blu di capra ticinese con piselli in due consistenze (crema e polvere), caffè e nocciole torrefatte. Che ne dite di vedere la sua ricetta?
Ingredienti (per 4 persone)
- 320g riso per risotto (consiglio: Acquerello invecchiato 7 anni)
- 1 scalogno
- 300g piselli
- 4g polvere caffè tostata
- 2l brodo vegetale
- 150g blu di capra ticinese
- 30g granella di nocciole
- 1 noce di burro d’alpeggio
- 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- olio E.V.O.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la polvere di piselli
Mettere 50g di piselli in microonde, su un piatto foderato di carta da forno e cuocere a step di 30 secondi a media potenza affinché si disidratano completamente, lasciare raffreddare e frullarli ottenendo una polvere.
Per le nocciole
Fate tostare qualche minuto a secco la granella di nocciole e salate un pochino: daranno un po’ di contrasto al dolce dei piselli. Tenete da parte fino al servizio.
Per la crema di piselli
Tritare uno scalogno e soffriggerlo con un filo d’olio EVO, aggiungere 250g di piselli, una foglia di alloro, un mestolo di brodo vegetale e cuocere per 10 minuti. Togliere la foglia di alloro e frullare il tutto ottenendo una crema.
Per il riso
Mettere il riso in un tegame e tostarlo affinché perda l’umidità al suo interno e salarlo (per osmosi il chicco di riso espellerà l’umidità e assorbirà il sale)
Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere un mestolo di brodo alla volta. Rimestare di tanto in tanto ed aggiungere il brodo. Ripetere l’opera fino a cottura terminata (15 min ca.)
Togliere dal fuoco e lasciare coperto per un paio di minuti dopodiché mantecare con il parmigiano, il blu di capra e la noce di burro.
Impiattamento
Adagiare qualche cucchiaio di crema di piselli su un piatto piano (la copriremo col riso per creare l’effetto sorpresa). Aggiungere il risotto e battere il piatto da sotto affinché si distenda completamente.
Dressare come in foto, aggiungendo la polvere di piselli, la polvere di caffè tostata e la granella di nocciole.
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- Risotto al blu ticinese, caffè, piselli, nocciole - 3 Maggio 2021