È tempo di usare la seconda luganighetta di cinghiale (delle tre di selvaggina che ho ricevuto da un amico)! Dopo la prima ricetta, la fregola con luganighetta di cinghiale e finocchio in 3 consistenze, ho deciso di usarla in un risotto, classico, con cipolla rossa, sfumato al vino rosso e mantecato solo con burro (niente formaggio). La salsiccia, saltata in padella, è stata aggiunta solo alla fine, insieme a una spirale di crema di broccolo, per dare un tocco di colore e uno sprint di sapore e cremosità! Andiamo a vedere la ricetta?
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di riso carnaroli
- 2 l d’acqua + resti di verdure (porro, carota, sedano, sedano rapa)
- 400 g di salsiccia di cinghiale
- 1 cipolla rossa
- 1 dl di vino rosso (per sfumare)
- burro q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di broccoli
- 1 broccolo
- acqua q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Preparate un brodo vegetale usando acqua a gli scarti delle verdure che avete a disposizione (porro, sedano, carote). Io ho usato i ciuffi verdi del porro, delle carote non più freschissime, e un pezzo di sedano rapa, che da sempre un buon sapore al brodo. Tenete da parte.
Tostate il riso a secco in una casseruola capiente per un paio di minuti. Nel frattempo fate stufare lentamente la cipolla rossa tritata in un pentolino con dell’olio e bagnate con poco brodo dopo qualche minuto.
Sfumate il riso con il vino rosso e poi bagnate con brodo vegetale fino a cottura ultimata.
Nel frattempo tagliate un broccolo, mettetelo in un pentolino coperto a tre quarti con dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire 5-7 minuti.
Aprite il budello della salsiccia, sfilatela e fatene dei tocchetti da 1 cm. Radunate dei pezzetti più piccoli in una manciata di carne che potrete spezzettare finemente a mano e aggiungere al risotto per dargli già un sapore. Il budello potete buttarlo insieme ai broccoli e alla fine estrarlo e buttarlo.
Fate saltare in padella i tocchetti di luganighetta per qualche minuto, poi tenete da parte. Il grasso e i succhi rilasciati in padella li potete aggiungere al risotto 😉
Quando mancano 2 minuti di cottura al risotto, aggiungete la cipolla rossa stufata e portate a termine.
Prima di frullare i broccoli, controllate che non ci sia troppa acqua nel pentolino (tenetela da parte e usatela per regolare la consistenza, perchè se frullate subito e la crema è liquida è più difficile aggiustare). Mentre frullate, aggiungete dell’olio d’oliva a filo per emulsionare e dare maggior cremosità e setosità. Infine mettete la crema in un biberon da cucina, che vi servirà per l’impiattamento.
Tip Svuota Frigo: mi avanzavano due patate lesse da una raclette e ho frullato pure quelle col broccolo. Danno cremosità e un sapore più tondo 😉
Mantecate il risotto fuori dal fuoco aggiungendo fiocchetti di burro ghiacciato (in alternativa olio d’oliva) mescolando energicamente. Se siete capaci, fatelo saltare facendo la classica “onda” ;P
Pronti a impiattare? Un paio di mestoli di risotto in una fondina, battete sotto al piatto per farlo appiattire, poi fate una spirale con la crema di broccoli e inserite qualche pezzo di salsiccia sul piatto.
Giro d’olio, grattata di pepe e viaaaaaaaaaaa! Buon appetito, piatto pulito 😉
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