Se volete un risottino scenografico e perfetto per le feste, oggi potrei aver qualcosa per voi! La dolcezza e il profumo di mare del gambero rosso, i sapori esotici ed aciduli del frutto della passione e del lime e la croccantezza e il sapore di autunno delle nocciole del Piemonte: dura sbagliare 🙂

Dalla carne dei gamberi ricaveremo una tartare, dai loro carapaci una base che ci servirà per due preparazioni:

  • Un brodo di crostacei, chiaro, in modo da mantenere il risotto bianco
  • Una bisque densa da usare sia per accentuare il sapore del risotto che per dare un aspetto estetico più accattivante al nostro piatto, essendo di un arancione acceso

Direi che siamo pronti a partire!

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto
  • 300g di riso carnaroli
  • 6 gamberi rossi di Mazara del Vallo sgusciati e puliti
  • 1 cipolla (o scalogno)
  • 1.5 l di brodo (vedi sotto “brodo per il risotto”)
  • 0.5 dl di vino bianco secco
  • riduzione di bisque per la finitura
  • il succo di 1/4 di lime
  • 2 frutti della passione
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 12 nocciole del Piemonte IGP
  • Germogli, ciuffi del finocchio per guarnire
Per la base di crostacei
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • ½ cipolla
  • Teste e carapaci dei gamberi rossi
  • 1.5 l d’acqua fredda
  • ghiaccio
  • 1 dl di vino bianco secco
  • Sale q.b.
Per il brodo di crostacei
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • ½ cipolla
  • 5 dl di base di crostacei
  • 1.5 l d’acqua fredda
  • Sale q.b.
Per la bisque densa
  • 5 dl di base di crostacei (con teste e carapaci)
  • 2 cc di amido di mais
  • 25 g di burro

Procedimento

Per la base di crostacei

Pulire i gamberi rossi separando le teste e i carapaci dalla carne ed eliminando occhi e budelli. Tagliare i gamberi in 2-3 parti, condirli solo con olio e sale e conservarli in frigorifero.

Fare tostare in una pentola capiente le verdure tagliate grossolanamente con dell’olio a fuoco vivace per 1-2 minuti. Aggiungere le teste e i carapaci e lasciare tostare ancora 1-2 minuti.

Sfumare con vino bianco.

Coprire con acqua e ghiaccio, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire pigramente per almeno un’ora schiumando le impurità che verranno a galla di tanto in tanto.

Per il brodo di crostacei

Preparare un brodo vegetale riempiendo una pentola con acqua fredda, aggiungendo le verdure tagliate grossolanamente e lasciando cuocere a fuoco medio col coperchio per almeno 1 ora.

Aggiungere il brodo di crostacei e regolare di sale.

Per la riduzione di bisque

Frullare il restante brodo di crostacei con un buon mixer. Filtrare con l’aiuto di un setaccio e rimettere sul fuoco.

Riportare a bollore e aggiungere l’amido di mais stemperato con un po’ di liquido in modo da non creare grumi.

Mescolare con un frustino e lasciare addensare.

Inserire il burro a fiocchetti un po’ alla volta per dare una miglior struttura alla riduzione e arrotondarne il gusto.

Regolare di sale e mettere in un biberon da cucina facendo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per il risotto

Tritare la cipolla e lasciarla stufare in un pentolino con olio a fuoco lento. Di tanto in tanto bagnare con un po’ di brodo.

Tostare il riso a secco in una casseruola a fuoco vivace per 2 minuti e muovendolo con un cucchiaio di legno.

Sfumare con del vino bianco. Portare il risotto a cottura bagnando con il brodo di tanto in tanto.

Raccogliere il succo dei frutti della passione filtrandoli con un colino e tenere da parte.

Tritare le nocciole al coltello in modo grossolano e tenerle da parte.

A fine cottura togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro ghiacciato a tocchetti, il succo di frutto della passione e una leggera spruzzata di lime, poi lasciare riposare 1 minuto.

Impiattare il risotto su un piatto piano, creare una spirale con la riduzione di bisque e disporre le nocciole tritate su una striscia da una parte all’altra del piatto.

Disporre i gamberi in modo casuale lungo la spirale e finire il piatto con germogli e ciuffi del finocchio.


Ti piace questo genere di cucina?

Nel super pacchetto sulla cucina creativa stagionale trovi 24 video-ricette su questa linea, nel quale puoi imparare oltre 20 tecniche di cucina creativa che spaziano dalla cucina molecolare alla CBT, al gelato artigianale e gastronomico.


Andrea
Seguimi