La sezione CucinaLi & Friends sta diventando una vetrina di piattoni pazzeschi, siete d’accordo? Dopo Andrea Mattasoglio, sono felice di poter accogliere tra i miei “friends” anche Davide Schiavini, chef milanese con talento da vendere e che fa del risotto la sua specialità (da buon milanese). Date un’occhiata alla sua bacheca Instagram, ne vale la pena 😉

Il piatto che ha preparato per CucinaLi è veramente una combinazione intrigante di sapori. Leggetevi la sua ricetta per replicare questo risotto all’aglio nero fermentato con tartare di branzino, rapa bianca marinata e fingerlime!

Ingredienti (per 4 persone)

Per il brodo
  • 2 litri di acqua fredda
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 lamelle di Porcini secchi
  • 10 grani di Pepe nero e 3 bacche di Pepe di Sichuan
  • 6 bacche di Ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 foglie d’alloro
Per il risotto
  • 1 filetto di branzino di media grandezza
  • 2 rape bianche
  • 2 fingerlime Byron Sunrise di Perla di Giove
  • 8 spicchi d’aglio nero fermentato
  • 320g di riso Carnaroli
Per la mantecatura
  • 80g di burro
  • 80g di parmigiano reggiano

Procedimento

Per prima cosa, facciamo il brodo vegetale. Laviamo le carote e il sedano, puliamo la cipolla dalle radici ma lasciamo la pelle; la tagliamo a metà e la grigliamo velocemente per dare un sentore di “tostato” al nostro brodo. Riempiamo una pentola con dell’acqua fredda e ci versiamo dentro le verdure precedentemente trattate.

Aggiungiamo uno spicchio d’aglio in camicia, dei porcini secchi, alloro, pepe nero e pepe di Sichuan in grani, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.

A questo punto accendiamo il fuoco. Far partire il brodo dall’acqua fredda, farà sì che gli umori delle verdure e spezie verranno estratti meglio. Quando sta per iniziare a bollire, abbassiamo al minimo e lo lasciamo sul fuoco per due ore. Una volta pronto lo filtriamo.

Sfilettiamo il branzino e rimuoviamo la pelle e con una pinzetta le lische. Lo tagliamo a cubetti piccoli (non tritiamo!) e in una ciotola, lo condiamo con un filo d’olio, sale e pepe.

Per le rape, le sbucciamo e le affettiamo sottili (se avete una mandolina ancora meglio) e le tagliamo a julienne. Le facciamo marinare in una ciotola con un filo di buon aceto, mescolando di tanto in tanto.

Per il fingerlime lo tagliamo a metà, lo spremiamo in una ciotola e togliamo i noccioli.

Sbollentiamo l’aglio nero in acqua bollente. Lo frulliamo con un po’ di brodo e lo filtriamo in un recipiente.

A questo punto partiamo con il risotto. Tostiamo il riso in una casseruola (se l’avete in alluminio sarebbe meglio) a “secco”, o meglio senza grassi, continuando a girare il riso finché non sarà ben caldo.

Versiamo il brodo e l’aglio nero filtrato. Cuociamo per 15 minuti aggiungendo se necessario altro brodo di tanto in tanto e saliamolo il giusto.

Terminata la cottura, togliamo dal fuoco e mantechiamo con burro e parmigiano. Continuiamo a mescolare finché il tutto non è ben amalgamato.

Impiattamento

Versiamo il riso in una fondina. Mettiamo in 5 punti a piacimento la nostra tartare di branzino, sopra di esso mettiamo un po’ di rapa e infine il fingerlime. Ora dovete solo gustarlo: buon appetito! 😉

Davide Schiavini
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Risotto all’aglio nero fermentato, tartare di branzino, rapa bianca marinata e fingerlime
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