Se chiudo gli occhi e penso a un piatto estivo mi vengono in mente proprio gli ingredienti di questo piatto: pesce crudo, frutti di bosco, gelato. Mettere tutto nella stessa ricetta non è neanche così strano se ci pensate: il pesce crudo marinato (o ceviche) infatti richiede ingredienti acidi (agrumi, frutti di bosco) per poter “cuocere” la carne, oltre che aromatizzarla. Il sorbetto gastronomico ai 3 pepi da a questo piatto quel pizzico di dolcezza e freschezza che lo rende perfetto! Un paio di elementi decorativi e riusciamo anche a fare una presentazione carina, che ne dite di vedere come si prepara?

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola marinata
  • 400g di filetto di ricciola abbattuto
  • 1 frutto della passione
  • Scorza e succo di 1/2 limone biologico non trattato
  • 2 Cc di olio extravergine d’oliva
  • 1 Cc di aceto balsamico bianco
  • Qualche foglia di basilico fresco (anche menta o coriandolo vanno bene)
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • 1 cipollotto
  • 2 ravanelli
  • sale, pepe q.b.
  • 4 more
  • 4 lamponi
  • 4 fragole
  • 8 mirtilli
Per il sorbetto gastronomico ai 3 pepi e lime
  • 1.5 g di gomma di tara
  • 75 g di trealosio
  • 25 g di destrosio
  • 0.3 g di pepe di szechuan
  • 0.3 g di grani del paradiso
  • 0.3 g di pepe affumicato al legno di melo
  • 18 g di inulina
  • 335 g di acqua
  • 40 g di succo di lime

Procedimento

Per il sorbetto gastronomico

Iniziamo preparando il sorbetto gastronomico. Pestate in un mortaio i 3 pepi: pepe di szechuan, grani del paradiso e pepe affumicato al legno di melo. Se non trovate esattamente questi potete sostituire con quello che avete. 

Unite le polveri (zuccheri, neutro, inulina, pepe) e versatele a pioggia nei liquidi (acqua e succo di lime) mixando bene.

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Inserite la miscela in gelatiera e mantecare per il tempo necessario.

Per la ricciola marinata

Per preparare la ricciola iniziate tagliandola a cubetti da ca. 0.5cm di lato (o se preferite, a carpaccio). Tagliate anche il cipollotto prima in due per il lungo e poi a mezzaluna, tagliando anche 1 cm della parte verde. Infine sbucciate lo zenzero con un cucchiaino e grattugiatelo.

Preparate la salsa per marinare il pesce unendo olio, il succo del frutto della passione passato al colino (i semi non ci servono), succo di limone, scorza di limone, aceto balsamico bianco, zenzero grattugiato, sale, pepe e del basilico fresco tagliato a striscioline. Al posto del basilico potete usare anche coriandolo o menta se preferite. Sono ottime alternative ma non sempre piacciono.

Unite tutto (pesce, cipollotto, salsa) e lasciate marinare da un minimo di 10 minuti a un massimo di 1h30. Io consiglio 30-45 minuti per avere la giusta “profondità” di cottura all’interno del pesce. Più tempo lo lasciate marinare, più si cuoce e aromatizza. Se vi piace più crudo, 10-20 minuti sono ideali.

Tagliate i ravanelli a fettine molto sottili e lasciatele in acqua e ghiaccio per 10 minuti per renderle belle turgide. Le useremo per guarnire il piatto.

Presentazione

Create un disco di ricciola marinata usando un coppapasta oppure, come ho fatto io in situazione d’emergenza, il coperchio di un tupper non avendo un coppapasta abbastanza largo 😉

Aggiungete i frutti di bosco tagliati a metà in modo casuale, alternando qualche ravanello. Finite il piatto con una quenelle di sorbetto gastronomico!

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Andrea
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Ricciola marinata, frutti di bosco e sorbetto gastronomico ai 3 pepi
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