In attesa del corso a 4 mani sugli impiattamenti stellati, Diego Bertona, sous-chef di talento della cucina del Ristorante Arté (1 stella michelin) è entrato anche lui a far parte della rubrica #CucinaLiA4Mani (e ne sono onoratissimo) abbinando il mio gelato all’olio extravergine d’oliva, come Andrea Bertarini e Federico Palladino.

Con questa ricetta “galoppiamo” sul tema #AperitivoGastronomico che ci accompagnerà per tutto Giugno e che include diverse inziative, tra le quali un simpatico contest aperto a tutti gli appassionati di cucina per il quale potete vincere un corso sul gelato gastronomico abbinando anche voi il mio gelato all’olio d’oliva!

Cos’è il gelato gastronomico

Non tutti lo sanno, quindi è doveroso ricordarlo: il gelato gastronomico è un gelato che viene bilanciato con zuccheri meno dolci (come il trealosio) e ai quali viene anche aggiunta una piccola parte di sale, per potersi sposare con pietanze da servire su un piatto di portata. Quindi, un gelato all’interno di un antipasto, un primo, un secondo, ma non un dessert. Dalla carne, al crudo di pesce, fino alle zuppe: il gelato (o sorbetto) gastronomico, se pensato bene, può arricchire qualsiasi portata!

Ma passiamo alla ricetta di oggi, che, come per tutte quelle della rubrica “CucinaLiA4Mani”, si compone di due parti: una cucinata da me (CucinaLi), e una dal mio guest chef (oggi Andrea Bertarini).

Ricetta – Parte 1 (CucinaLi)

Vai alla ricetta del gelato gastronomico all’olio extravergine d’oliva.

Ricetta – Parte 2 (Guest Chef)

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 quenelle di gelato all’olio extravergine d’oliva
  • 200 g di filetto di ricciola pulita senza pelle
  • 4 Limoni d’Amalfi (oppure non trattati, bio)
  • olio extravergine d’oliva
  • 95 g di zucchero semolato
  • 50 g di semi di sesamo bianco
  • 16 g di sale integrale fino
  • Maggiorana fresca

Procedimento

Estratto di limone

Lavare e ricavare dai limoni con il pelapatate le bucce esterne, scartare il bianco, e ricavare i segmenti interni (privandoli dei semi) e filtrare tutto il  succo rimasto.

Mettere in un pentolino il succo, i segmenti e lo zucchero. Mischiare e portare a fuoco dolce per una decina di minuti. Nel frattempo sbollentare le bucce: partendo da abbondante acqua fredda, fate bollire, e raffreddate in acqua e ghiaccio, il tutto per 3 volte.

A consistenza quasi sciropposa, unire le bucce, e frullare con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Riporre in un sac a poche e mettere in frigo a riposare.

Gomasio

Far tostare i semi di sesamo in padella a fuoco medio, girandoli sempre, per un 5/6 min (o fino a quando non si staccano dal cucchiaio ). Riporli dentro un mortaio. Nella stessa padella tostare il sale integrale, per 3/4 min, poi riporlo anch’esso nel mortaio. Pestare un paio di min, fino ad ottenere una sabbia grossolana.

Ricciola

Tagliare al coltello il filetto di ricciola, metterlo in una ciotola e condirlo con solo poco olio e pepe. Fare dei cilindri di tartare con la pellicola, far riposare in frigo qualche min. Rimuovere la pellicola e impanarli delicatamente in una parte di gomasio.

Finitura

Il gomasio darà la parte salata e croccante e salata al piatto, quindi adagiare sul fondo del piatto un po’ di gomasio, disporre la ricciola, fare 3 puntini di estratto di limone, foglie di maggiorana fresca, e una bella quenelle di Gelato all’olio Evo.

Fresco, insolito, semplice.

Abbina anche tu questo gelato e vinci il #ContestGastronomico

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Diego Bertona
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Crudo di ricciola, gomasio, limone e gelato all’olio extravergine d'oliva
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