Sta iniziando il periodo dei carciofi ed eccovi subito pronta un bella ricettina! Per accompagnare questi ravioli di pesce ho usato dei bellissimi carciofi della Sardegna, venduti “full optional”, completi del loro bel gambo spinoso e che noi non butteremo, dato che del carciofo si spreca già abbastanza!
Detto fra di noi, se non siete degli amanti del carciofo (più che altro, della sua pulizia), questi ravioli al red snapper, feta e scorza di limone si possono anche semplicemente condire con del burro e salvia, perchè di carattere ne hanno a sufficienza e sentirete che bel profumino che lasceranno nella vostra cucina!
Ho volutamente chiamato il pesce con il suo nome inglese “Red Snapper” perchè è il nome usato più comunemente. In italiano comunque si chiama “Lutiano” e non “Dentice” come spesso si trova su internet. Dentice e Lutiano appartengono a famiglie diverse. Il “Red Snapper” che ho usato io è il Lutjanus SPP. e proviene dalla Malesia. È un pesce molto saporito, sodo e che si presta a diversi tipi di cottura. Quando vi troverete davanti la ciotola per il ripieno dei ravioli vi verrà voglia di mangiarvela come una tartare 🙂
Ok passiamo alla ricetta! Avete due opzioni:
- Ricetta Breve => Saltate la pulizia e la cottura dei carciofi e sostituite con burro e salvia
- Masochisti => Dietro a me, pulire i carciofi è bellissimo 🙂
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta fresca
- 3 uova
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 3 prese di sale
- 1 cc di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno dei ravioli
- 150 g di filetto di lutiano (red snapper)
- 75 g di feta
- scorza di 1 limone non trattato
- qualche filo di erba cipollina (1 cc tritata)
- 1 Cc di olio extravergine d’oliva
- 1 presa di pepe della Valle Maggia
Per la salsa (versione carciofi)
- 4 carciofi col gambo
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- vino bianco per sfumare
- 4 dl di acqua (3 dl per i gambi, 1 dl per i ricettacoli)
- sale e pepe q.b.
Per la salsa (versione burro e salvia)
- 1 pezzetto di burro
- qualche foglia di salvia
Procedimento
Fate la classica fontana con la farina, le uova, 1 cc d’olio e 3 prese di sale. Mischiate con i rebbi di una forchetta e poi impastate a mano.
Occhio agli intrusi (mano di mio figlio nella prima foto…). Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preparate il ripeno, tagliando al coltello il lutiano già sfilettato e pulito dalle poche lische e la feta.
Untite tutto in una ciotola e aggiungete la scorza grattugiata di un limone, l’olio extravergine d’oliva e l’erba cipollina tritata a rondelle.
Stendete la pasta come meglio preferite (mattarello, nonna papera, robot da cucina) e formate delle strisce da ca. 20 cm, che poi andrete a sovrapporre dopo aver aggiunto un cucchiaino di ripieno ogni 2 cm ca.
Passiamo alla parte divertente, la pulizia dei carciofi! Cominciate separando i gambi dai ricettacoli.
I gambi andranno ridotti alla loro parte centrale, meno fibrosa, mentre i ricettacoli andranno tagliati a 1/3 della loro lunghezza e privati di una buona parte delle brattee (la parte che tutti chiamiamo erroneamente “foglie”).
Vi ritroverete con i gambi accorciati e snelliti, e i ricettacoli (immersi in acqua e limone per evitare che si ossidino all’aria). Mi piange sempre il cuore eliminare tutto quel carciofo, ma ahimè è un ortaggio così coriaceo che l’operazione si rende necessaria. Quelli che ho pulito (foto di destra) si potrebbero snellire ancora un pelino volendo, ma così vanno già bene se non avete problemi particolari di masticazione 😉
Ora non vi resta che tagliare ogni ricettacolo a metà, eliminare la “barbetta” con un cucchiaino e affettare!
Un bel coltello affilato, e via… 😉
Rosolate uno scalogno affettato e uno spicchio d’aglio in padella con un po’ d’olio, poi aggiungete i carciofi e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere 15-20 minuti, bagnando con un 1 dl di acqua (o brodo se ne avete in giro). Insaporite con sale e pepe.
Nel frattempo, tagliate a rondelle i gambi, metteteli a cuocere 10-15 minuti in 3 dl di acqua salata e poi frullate e aggiungete al resto. Fa un po’ effetto mappazzone, ma darà cremosità al vostro sugo, senza bisogno di aggiungere panna o altri grassi.
Non ci resta che cuocere i ravioli (2-3 minuti) in acqua salata bollente, passarli in un pochino di burro e servire con i carciofi!
Vi piacciono i carciofi? Date un’occhiata a quest’altra bella ricetta col baccalà: Baccalà sottovuoto e carciofi in due consistenze
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