Le puntine di maiale cotte a bassa temperatura non hanno proprio rivali, c’è poca storia. Potete farle in BBQ, potete cuocerle sotto sale, potete farle come vi pare.. ma non ritroverete mai la succulenza che vi può dare la CBT.
L’ulteriore vantaggio, che è poi uno dei motivi principali per cui la CBT è cosi diffusa nella ristorazione, è quello che accorciate il tempo di grigliata alla semplice rigenerazione delle vostre puntine o costine (che potete tranquillamente preparare giorni o settimane prima, abbattere e congelare) godendovi il cibo senza passare ore alla griglia 😉
Ma il vantaggio principale è che, tecnicamente, per questa preparazione non vi serve neanche la griglia, ma basteranno un roner e un forno 🙂 Andiamo a vedere come fare tutti i passaggi!
Ingredienti (per 4 persone)
Per le puntine CBT (o costine CBT)
- 2 kg di puntine (o costine)
Per la salsa BBQ
- 1 dl di birra rossa
- 1.5 dl di aceto di mele
- 0.4 dl di salsa di soia
- 100 g di miele d’acacia
- 70 g di zucchero di canna
- 120 g di ketchup
- 30 g d’acqua
- 0.5 cc di semi di cumino
- 0.5 cc di semi di coriandolo
- 0.5 cc di pepe di cayenna
- 1 cc di pepe affumicato
Procedimento
Per la salsa BBQ
Andate a ritrovare il procedimento per la preparazione della salsa BBQ in questa ricetta: Costine di maiale in crosta di sale con salsa BBQ
Di seguito andremo a fare tutti i passaggi a regola d’arte richiesti dalla cottura CBT. Per dettagli su cosa succede a livello chimico, i perchè e i percome di ognuno di questi passaggi, vi rimando al mio corso online sulla CBT, nella quale è tutto spiegato in modo minuzioso in comode video-lezioni con tanto di dispensa scaricabile 😉
Puntine CBT – Step 1 – Pulizia & Acidificazione
Per prima cosa andiamo a pulire la carne eliminando le copertine e gli eccessi di connettivo con un coltello, poi acidifichiamo immergendola per 10 minuti in acqua gassata.
Puntine CBT – Step 2 – Marinatura
Preparate ora una soluzione 40:40 unendo 1 litro di acqua fredda, 40g di sale e 40g di zucchero. Questa soluzione servirà a insaporire la carne e ridurre il calo peso in cottura. Finita l’acidificazione spostate la carne in un contenitore, sommergetela con la soluzione, chiudete ermeticamente e mettete in frigorifero a marinare per 12 ore.
Puntine CBT – Step 3 – Condizionamento Sottovuoto
Passate le 12 ore, asciugate bene la carne con un panno assorbente e condizionate sottovuoto con una macchina a estrazione oppure a campana utilizzando dei sacchetti adatti alla cottura CBT.
Puntine CBT – Step 4 – Cottura CBT
Siamo pronti per la cottura! Scaldate un bagno termostatico a 68°C con l’aiuto di un roner. Una volta raggiunta la temperatura inserite le buste e cuocete per 12 ore. Consiglio di utilizzare un coperchio o della carta celophane per evitare che l’acqua evapori.
Puntine CBT – Step 5 – Abbattimento
Finita la cottura, abbattete in positivo (temperatura al cuore della carne di +3°C) immergendo la busta in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora, oppure, se ce l’avete, inserendola in un abbattitore.
La cottura CBT non è una tecnica “per mangiare subito” (come avete potuto intuire). I risultati migliori si ottengono rispettando tutti i passaggi e lasciando che i liquidi rilasciati in cottura si rigelatifichino all’interno del taglio, consumandolo dopo un giorno a +3°C dopo la cottura. Tenete quindi in frigorifero dopo l’abbattimento (oppure congelate per futuro uso le vostre puntine).
Puntine CBT – Step 6 – Rigenerazione
Se avete congelato, lasciate scongelare per 24 ore in frigorifero.
Togliete la carne dalla busta e asciugate maniacalmente con un panno assorbente.
Rigenerate direttamente in forno statico a 220°C per 10 minuti, spennellando con salsa BBQ e facendo cuocere in modalità grill ancora 5 minuti. Pronti a godere? Ve lo siete meritato! 🙂
Per scoprire tutti i dettagli sulla CBT per la cottura di carni, pesci e verdure, vi rimando al mio corso online sulla CBT, nella quale è tutto spiegato in modo minuzioso in comode video-lezioni con tanto di dispensa scaricabile 😉
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