Sebbene non sia la prima volta che un ospite scrive sul mio blog, questo è il primo ufficiale articolo di “CucinaLi & Friends“! Ringrazio Christian Frapolli per la bella ricetta che mi ha donato per aprire le danze! Io e lo “zio Frap” (così si fa chiamare) ci siamo conosciuti sul set di Cuochi d’Artificio e devo ammettere che sin dalla prima puntata i suoi consigli mi sono stati molto utili 🙂
Le ricette di questo mese seguono il tema “mare” (non perdetevi il prossimo numero di #CucinaLmente, tutto dedicato al pesce, mi raccomando) e quella di Christian non poteva che essere a tema! Contate fino a tre prima di leggere il nome del piatto completo perchè è lungo: “polpo croccante, crema di focaccia, zucca confit, pesto di maggiorana, arancia e mandorle e terra di parmigiano alla paprika affumicata” fiuuuuuuuuuuu! Partiamo con la ricetta chef!
Ingredienti (per 4 persone)
Polpo
- 1 polpo surgelato da 1 kg già eviscerato
- 4 peperoncini
- 3 cucchiai di sale grosso
- Olio extravergine d’oliva
- Aceto balsamico
Crema di focaccia
- 1 pastinaca
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 litro di brodo vegetale
- 150g di focaccia rafferma
- Sale
- Pepe bianco
Terra di Parmigiano alla paprica affumicata
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Paprika affumicata qb
- Farina bianca qb
Zucca confit
- 400g di zucca moscata di Provenza (o altra zucca a pasta soda)
- Qualche foglia di salvia
- 50g di zucchero di canna semolato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Pesto di maggiorana, arancia e mandorle
- 1 ciuffo di maggiorana
- 40 g di mandorle sgusciate
- 20 g di capperi dissalati
- 1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima
- 1 arancia non trattata
- Olio extravergine qb
Procedimento
Polpo
Lasciare scongelare il polpo per una notte in frigorifero, quindi lavarlo sotto l’acqua corrente.
Riempire una pentola con acqua fredda e aggiungervi i peperoncini interi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere il sale marino, quindi immergere il polpo nell’acqua salata e cuocere senza coperchio per 30 minuti.
Passati i 30 minuti spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente il polpo, direttamente nell’acqua di cottura, coperto.
Trascorso il tempo di riposo e di raffreddamento, scolare il polpo, tagliarlo e rosolarlo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva sino a quando la superficie comincerà a dorare, a questo punto sfumare con qualche goccia di aceto balsamico.
Crema di focaccia
Portare il brodo vegetale a bollore, aggiungere le verdure tagliate a tocchetti e cuocere sino a quando risulteranno morbide.
Togliere il brodo con le verdure dal fuoco, aggiungervi la focaccia spezzettata grossolanamente, lasciare riposare per qualche minuto sino a quando quest’ultima si sarà ben ammorbidita, quindi mixare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe
Terra di Parmigiano alla paprica affumicata
Trasferire in una ciotola il Parmigiano grattugiato, aggiungere la paprika affumicata, miscelare bene il tutto.
Aggiungere olio extravergine d’oliva sino ad ottenere un composto ben inzuppato, quindi asciugare il tutto qualche cucchiaio di farina e lavorare con le dita sino ad ottenere un composto sabbioso.
Foderare un leccarda con carta forno, stendervi sopra il composto di ottenuto cercando di distribuirlo il più uniformemente possibile, quindi passare in forno a 160ºC per circa 35/40 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto, sino a quando la terra di Parmigiano risulterà dorata e croccante. Togliere da forno e lasciare raffreddare.
Zucca confit
Eliminare la buccia della zucca e tagliarla a tocchetti delle stesse dimensioni.
Adagiare i pezzi di zucca su una teglia rivestita con carta forno, insaporirla con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi spolverarla con lo zucchero di canna, aggiungere qualche foglia di salvia e cuocere in forno a 200ºC sino a quando la superficie della zucca comincerà a caramellare assumendo una bella colorazione.
Pesto di maggiorana, arancia e mandorle
Riporre in frigorifero, almeno una mezz’ora, la maggiorana, le mandorle, i capperi, l’aglio, l’arancia (questo passaggio permetterà di ridurre il surriscaldamento degli ingredienti quando verranno frullati).
Dopo mezz’ora trasferire in una caraffa la maggiorana, le mandorle, i capperi, il succo di mezza arancia, quindi cominciare a mixare con il frullatore ad immersione aggiungendo olio extravergine d’oliva sino ad ottenere un pesto omogeneo e cremoso. Aggiustare di sale solo alla fine, se necessario.
Impiattamento
Comporre il piatto facendo uno specchio con la crema e adagiandovi sopra il polpo, i cubi di zucca, la terra di Parmigiano, qualche goccia di pesto, alternata a foglioline di maggiorana fresca qua e la.
Imparare a cucinare con Christian
Attraverso ricette semplici e stuzzicanti, utilizzando quanto di meglio il mare ci regala, potrete imparare a comporre un menù a base di pesce.
- Polpo croccante su crema di focaccia e zucca confit - 5 Febbraio 2018
