Sebbene non sia la prima volta che un ospite scrive sul mio blog, questo è il primo ufficiale articolo di “CucinaLi & Friends“! Ringrazio Christian Frapolli per la bella ricetta che mi ha donato per aprire le danze! Io e lo “zio Frap” (così si fa chiamare) ci siamo conosciuti sul set di Cuochi d’Artificio e devo ammettere che sin dalla prima puntata i suoi consigli mi sono stati molto utili 🙂

Le ricette di questo mese seguono il tema “mare” (non perdetevi il prossimo numero di #CucinaLmente, tutto dedicato al pesce, mi raccomando) e quella di Christian non poteva che essere a tema! Contate fino a tre prima di leggere il nome del piatto completo perchè è lungo: “polpo croccante, crema di focaccia, zucca confit, pesto di maggiorana, arancia e mandorle e terra di parmigiano alla paprika affumicata” fiuuuuuuuuuuu! Partiamo con la ricetta chef!

Ingredienti (per 4 persone)

Polpo

1 polpo 1

  • 1 polpo surgelato da 1 kg già eviscerato
  • 4 peperoncini
  • 3 cucchiai di sale grosso
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aceto balsamico
Crema di focaccia

2 crema di focaccia 1

  • 1 pastinaca
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 150g di focaccia rafferma
  • Sale
  • Pepe bianco
Terra di Parmigiano alla paprica affumicata

3 terra di parmigiano alla paprika 1

  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Paprika affumicata qb
  • Farina bianca qb
Zucca confit

4 zucca confit 1

  • 400g di zucca moscata di Provenza (o altra zucca a pasta soda)
  • Qualche foglia di salvia
  • 50g di zucchero di canna semolato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
Pesto di maggiorana, arancia e mandorle
  • 1 ciuffo di maggiorana
  • 40 g di mandorle sgusciate
  • 20 g di capperi dissalati
  • 1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima
  • 1 arancia non trattata
  • Olio extravergine qb

Procedimento

Polpo

Lasciare scongelare il polpo per una notte in frigorifero, quindi  lavarlo sotto l’acqua corrente.

Riempire una pentola con acqua fredda e aggiungervi i peperoncini interi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, aggiungere il sale marino, quindi immergere il polpo nell’acqua salata e cuocere senza coperchio per 30 minuti.

1 polpo 2 1 polpo 4

Passati i 30 minuti spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente il polpo, direttamente nell’acqua di cottura, coperto.

Trascorso il tempo di riposo e di raffreddamento, scolare il polpo, tagliarlo e rosolarlo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva sino a quando la superficie comincerà a dorare, a questo punto sfumare con qualche goccia di aceto balsamico.

1 polpo 6 1 polpo 5

Crema di focaccia

Portare il brodo vegetale a bollore, aggiungere le verdure tagliate a tocchetti e cuocere sino a quando risulteranno morbide.

2 crema di focaccia 0 2 crema di focaccia 2

Togliere il brodo con le verdure dal fuoco, aggiungervi la focaccia spezzettata grossolanamente, lasciare riposare per qualche minuto sino a quando quest’ultima si sarà ben ammorbidita, quindi mixare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe

2 crema di focaccia 6 2 crema di focaccia 7

Terra di Parmigiano alla paprica affumicata

Trasferire in una ciotola il Parmigiano grattugiato, aggiungere la paprika affumicata, miscelare bene il tutto.

3 terra di parmigiano alla paprika 3 3 terra di parmigiano alla paprika 2

Aggiungere olio extravergine d’oliva sino ad ottenere un composto ben inzuppato, quindi asciugare il tutto qualche cucchiaio di farina e lavorare con le dita sino ad ottenere un composto sabbioso.

3 terra di parmigiano alla paprika 4 3 terra di parmigiano alla paprika 5

Foderare un leccarda con carta forno, stendervi sopra il composto di ottenuto cercando di distribuirlo il più uniformemente possibile, quindi passare in forno a 160ºC per circa 35/40 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto, sino a quando la terra di Parmigiano risulterà dorata e croccante. Togliere da forno e lasciare raffreddare.

3 terra di parmigiano alla paprika 8 3 terra di parmigiano alla paprika 9

Zucca confit

Eliminare la buccia della zucca e tagliarla a tocchetti delle stesse dimensioni.

Adagiare i pezzi di zucca su una teglia rivestita con carta forno, insaporirla con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi spolverarla con lo zucchero di canna, aggiungere qualche foglia di salvia e  cuocere in forno a 200ºC sino a quando la superficie della zucca comincerà a caramellare assumendo una bella colorazione.

4 zucca confit 3 4 zucca confit 4

Pesto di maggiorana, arancia e mandorle

Riporre in frigorifero, almeno una mezz’ora, la maggiorana, le mandorle, i capperi, l’aglio, l’arancia (questo passaggio permetterà di ridurre il surriscaldamento degli ingredienti quando verranno frullati).

Dopo mezz’ora trasferire in una caraffa la maggiorana, le mandorle, i capperi, il succo di mezza arancia, quindi cominciare a mixare con il frullatore ad immersione aggiungendo olio extravergine d’oliva sino ad ottenere un pesto omogeneo e cremoso. Aggiustare di sale solo alla fine, se necessario.

Impiattamento

Comporre il piatto facendo uno specchio con la crema e adagiandovi sopra il polpo, i cubi di zucca, la terra di Parmigiano, qualche goccia di pesto, alternata a foglioline di maggiorana fresca qua e la.

polpo croccante

Imparare a cucinare con Christian

christian frapolli cuochi d artificioVi è piaciuta la ricetta? Allora non perdetevi il corso a tema “Pesce di Mare” che Christian da personalmente alla scuola in Cucina il 28 Febbraio 2018. Questa del polpo croccante è solo una delle ricette che imparerete a fare 🙂

Attraverso ricette semplici e stuzzicanti, utilizzando quanto di meglio il mare ci regala, potrete imparare a comporre un menù a base di pesce.

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