Oggi aggiungiamo un altro posto a tavola per #CucinaLiAndFriends: Simone Giannotta, appassionato di cucina e con il pallino per i piatti a base di pesce, per i quali ha un vero talento. Date un’occhiata al suo profilo instagram per vedere con i vostri occhi 😉

Siete pronti per la ricettina di oggi? Simone ci ha portato un polpo CBT (cotto a bassa temperatura sottovuoto) glassato al miele di castagno e salsa di soia su crema di patate viola e chips di tapioca al nero di seppia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo
  • 1kg di polpo
  • 1 gambo di sedano
  • 4 foglie di alloro
  • Miele di castagno qb
  • Salsa di soia qb
  • Acqua gassata qb
Per le chips di tapioca al nero di seppia
  • 30g di tapioca
  • 15g di nero di seppia
  • 200g di acqua
Per la crema di patate viola
  • 1kg di patate viola
  • 400ml acqua
  • 100ml latte
  • 1 noce di burro
  • Erbe provenzali qb
  • Sale qb
Per la finitura
  • Buccia di limone non trattato

Procedimento

Laviamo il polpo e lo acidifichiamo immergendolo in acqua gassata per 3 minuti.

Lo asciughiamo e lo condizioniamo sottovuoto insieme al sedano e le foglie d’alloro e lo cuociamo in un bagno termostatico a 72 °C per 8 ore.

Nel frattempo iniziamo a preparare le chips di tapioca.

Prendiamo la tapioca e la immergiamo nell’acqua bollente per 20 minuti e successivamente la frulliamo assieme al nero di seppia. La trasferiamo in essiccatore per 8 ore a 65 °C.

Prendiamo le patate viola, le sbucciamo, le riduciamo in pezzettini uguali e le trasferiamo in una pentola con acqua temperatura ambiente, aggiungiamo il latte, un pizzico di sale e le erbe provenzali.

Per una buona riuscita della crema di patate e soprattutto per fissare un bel colore viola, consiglio di utilizzare pochi liquidi e una cottura breve e non aggressiva.

La cottura dovrebbe essere mediamente intorno ai 16 minuti e dipende sicuramente dai tagli dei pezzi che sono stati fatti.

Terminata la cottura frulliamo il contenuto della pentola fino ad ottenere una crema e la trasferiamo all’interno di un pentolino con del burro e mescoliamo fino a scioglimento dello stesso e mettiamo da parte. L’ideale sarebbe fare raffreddare la crema per ottenere un viola ancora più acceso.

Una volta terminato il tempo di cottura del polpo lo abbattiamo in acqua e ghiaccio per 1 ora per raffreddarlo e dopo, se non dobbiamo utilizzarlo, lo conserviamo in frigorifero fino al momento del consumo sempre chiuso nella busta.

A questo punto versiamo della salsa di soia e dell’acqua in egual misura in una padella e dopo qualche secondo aggiungiamo il polpo abbattuto e successivamente versiamo sul polpo il miele di castagno. Essendo il polpo già cotto, questa operazione ci servirà solo per caramellare la parte esterna e quindi nel giro di un paio di minuti otterremo il risultato voluto.

Non ci resta che impiattare versando la crema di patate viola al centro del piatto, aggiungiamo il polpo caramellato, le chips di tapioca al nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone.

Nota

I tempi di realizzazione della ricetta son lunghi e un po’ elaborati ma, il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi sicuramente.

Tutti i segreti della CBT

Per approfondire il tema sulla cottura a bassa temperatura sottovuoto dai un’occhiata tra i corsi online di #CucinaLiOnline 😉

Simone Giannotta
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Ricetta
Polpo CBT, patate viola, chips di tapioca
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