Siete mai stati ad Attinghausen? Trattasi di un paesino del canton Uri, appena oltre Gottardo, che ospita poco più di 1500 abitanti e non sarebbe degno di nota se non fosse per l’inimitabile pollo al cestello che il ristorante Poulet Bourg sforna a quintali ogni giorno. Se non avete mai avuto l’occasione di assaggiarlo, vi consiglio caldamente un pit-stop culinario!
Giusto per la cronaca, il nome del piatto originale è Poulet im Chörbli. “Chörbli” è una parola impronunciabile per un italiano quindi non ci provate neanche 😉
Dovete sapere che la ricetta della salsa del pollo al cestello di Attinghausen è più segreta di quella della Coca Cola e le imitazioni su internet si moltiplicano. Prendendo spunti qua e la e mettendoci del mio, ne ho cavato una ricetta che si avvicina molto all’originale. Provare per credere! Se volete farvi due ghignate e leggere cosa ha scatenato questa ricetta, leggetevi anche questo articolo.
Ingredienti (per 2 persone)
Per la marinatura del pollo
- 1 pollo da 1kg
- 2 dl di latticello
- 0.5 dl olio d’oliva
- 1 cc di pepe di Cayenna
- 2 cc di fleur de sel
- 1 cc di miele di castagno
- un pizzico di aglio liofilizzato
Per la salsa
- 1 scalogno
- 2 Cc di olio d’oliva
- 60 g di burro
- 0.5 dl vino bianco
- 1 dl di brodo vegetale
- 2.5 dl di panna intera
- 1.5 cc di senape a grani (di Maille à l’ancienne)
- qualche foglia di dragoncello
- 0.5 cc di curry madras
- 10 granelli di pepe
- 0.25 cc peperoncino
- sale q.b.
Procedimento
La marinata del Pollo
Iniziamo con la marinata. Ho “preso in prestito” la marinatura nel latticello alla cucina americana. Il latticello è ciò che resta quando si lavora la panna trasformandola in burro. È un prodotto acido che aiuta a rendere il pollo più tenero. Non è proprio semplice da reperire (io l’ho preso alla Manor, ma l’ho visto anche alla Migros), ma avete due alternative per raggiungere lo stesso risultato. Potete quindi sostituire 200 g di latticello con
- 100 g di latte scremato + 100 g di yogurt magro + 1 cc di succo di limone (lasciare riposare 20 minuti)
- 200 g di latte scremato + 4 cc di succo di limone fresco (lasciare riposare 10 minuti)
Premessa finita!
Unite latticello (o miscela alternativa) all’olio, l’aglio liofilizzato, il pepe di Cayenna, il fleur de sel e il miele e marinateci il pollo intero per 8 ore in frigorifero (minimo 4 ore se non avete così tanto tempo). Rigirate il pollo ogni tanto durante la marinatura.
Cottura del pollo
Tirate fuori il pollo dal frigorifero 30 minuti prima di infornarlo a 200°C. Un pollo da 1kg cuoce in ca. 1 ora quindi se usate dei polletti più piccoli ci vorrà meno tempo, a seconda della dimensione.
Un consiglio interessante che ho rubato a Simone Rugiati è quello di cuocere il pollo sulla griglia del forno, usando la teglia (con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua) per raccogliere i grassi. Un altro trucchetto è quello di spennellare il pollo con dello sciroppo d’acero a metà cottura per dare più croccantezza alla pelle.
Quindi cuocete il pollo 20 min per lato.
Spennellate con sciroppo d’acero, mettete il forno in modalità “grill” e cuocetelo 10 minuti per lato.
Se dovete cuocere le patatine, infornatele già durante gli ultimi 20 minuti e finitele in modalità grill ventilato 5 minuti mentre il pollo riposa nella stagnola 😉
La salsa del Pollo al Cestello
Ma veniamo al clou: la ricetta della salsa del pollo al cestello!
Cominciamo col rosolare lo scalogno in un goccio d’olio extravergine d’oliva e poi sfumando con del vino bianco.
Fate evaporare il vino, poi aggiungete il brodo e fate andare un minuto. Aggiungete la panna, il curry, i granelli di pepe, il peperoncino, il dragoncello tritato e la senape di Maille à l’ancienne.
Fate sobbollire la salsa a fuoco dolce per ca. 10-15 minuti. Si deve ridurre un po’ senza diventare troppo densa. Il burro la allungherà un po’ comunque.
Filtrate con l’aiuto di un colino, poi abbassate il fuoco al minimo, aggiungete il burro e regolate di sale.
Piccolo TIP: quando fate delle salse aggiungete il sale alla fine perchè, riducendosi, diventano più salate: I liquidi evaporano ma il sale resta!
La salsa deve essere bella lucida. Tenete il fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto fino a quando il pollo non è pronto, dopodichè potete versarla sul fondo dei cestelli.
Presentazione
Il Pouletbourg non è di certo un ristorante gourmet e la presentazione è molto rustica: un cestello in vimini foderato con la carta da forno, il pollo con la salsa sul fondo e un paio di cetriolini sott’aceto. A parte, delle patatine fritte!
Potete servire la salsa in eccesso in una ciotolina per i più golosi!
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Ormai è diventato un rito mensile in famiglia il pollo al cestello dell’Andre… 😀 Salsa buonissima, al posto del pollo uso 3 galletti che sono più piccoli e comunque sfiziosi 😉 PS: al posto del peperoncino secco (mi manca) per la salsina uso un 1/2 Cc di paprika piccante e il pepe della “Valle Maggia” 😉
Buongiorno,
domani vorrei provare questa ricetta, ma per quattro persone. Mi consiglia semplicemente di raddoppiare le dosi oppure alcuni ingredienti vanno aumentati in una diversa proporzione?
La ringrazio.
Alessandro
Ciao Alessandro, la salsa è buona e serve abbondante, consiglio di raddoppiare si 😉
Al massimo se ti avanza un po’ di salsa la puoi sempre congelare oppure addensare un pochino con dell’amido di mais e usarla per un panino tipo questo
https://www.cucina.li/cestello-burger-il-pollo-al-cestello-versione-streetfood/
Oggi sto cercando di fare la tua ricetta.
Grazie.
Bene fammi sapere come ti è venuta 🙂
La salsa è ottima, wow!! Grazie per averla condivisa 🙂
Un segreto che mi ha detto un cuoco è di aggiungere alla salsa tutto quello che cola dalla cottura del pollo. Proverò
Lo fatto veramente una buona ricetta come il originale!!
Bene sono contento 🙂
Ciao! In Ticino dove li prendi il dragoncello? Non lo trovo da nessuna parte 🙁 e quella senape? Vorrei provare a farla, la tua é bellissima!!
Ciao Laura,
il dragoncello lo trovi sia alla Coop che alla Migros. Adesso le erbe aromatiche sono importate da lontano, ma le dovresti trovare comunque nella zona frigo nelle confezioni di plastica 😉
Anche la senape di Maille à l’ancienne la trovi ovunque.
Saluti
Andrea
Nice recipe! I have a bit of troubles with my italian but I guess I understood how to do it. Will try it and let you know!
Great, thanks!
Non sai da quanto tempo cercavo una ricetta per questa mitica salsa!!! L’originale è impareggiabile, ma questa versione si avvicina moltissimo, sono troppo contenta!!!
Grazie! Si anch’io se ho l’occasione faccio sempre volentieri un salto ad attinghausen comunque 😉
Per l originale, alla salsa aggiungi il grasso del pollo che é colato giù. Si fa così, mi dispiace
ciao ,avevo sempre voluto sapere della ricetta di attinghausen, dato che non parlo tedesco, non sono riuscito a scoprirlo, la volta che vado a Lugano vado da questo ristorante, pollo al cestello,grazie vi parlo dal Cile
L’ho provata questo weekend e questa ricetta spacca! Bravo 🙂
Grazie, sono contento che ti sia venuta bene 😉