Siete mai stati ad Attinghausen? Trattasi di un paesino del canton Uri, appena oltre Gottardo, che ospita poco più di 1500 abitanti e non sarebbe degno di nota se non fosse per l’inimitabile pollo al cestello che il ristorante Poulet Bourg sforna a quintali ogni giorno. Se non avete mai avuto l’occasione di assaggiarlo, vi consiglio caldamente un pit-stop culinario!
Giusto per la cronaca, il nome del piatto originale è Poulet im Chörbli. “Chörbli” è una parola impronunciabile per un italiano quindi non ci provate neanche 😉
Dovete sapere che la ricetta della salsa del pollo al cestello di Attinghausen è più segreta di quella della Coca Cola e le imitazioni su internet si moltiplicano. Prendendo spunti qua e la e mettendoci del mio, ne ho cavato una ricetta che si avvicina molto all’originale. Provare per credere! Se volete farvi due ghignate e leggere cosa ha scatenato questa ricetta, leggetevi anche questo articolo.
Ingredienti (per 2 persone)
Per la marinatura del pollo
- 1 pollo da 1kg
- 2 dl di latticello
- 0.5 dl olio d’oliva
- 1 cc di pepe di Cayenna
- 2 cc di fleur de sel
- 1 cc di miele di castagno
- un pizzico di aglio liofilizzato
Per la salsa
- 1 scalogno
- 2 Cc di olio d’oliva
- 60 g di burro
- 0.5 dl vino bianco
- 1 dl di brodo vegetale
- 2.5 dl di panna intera
- 1.5 cc di senape a grani (di Maille à l’ancienne)
- qualche foglia di dragoncello
- 0.5 cc di curry madras
- 10 granelli di pepe
- 0.25 cc peperoncino
- sale q.b.
Procedimento
La marinata del Pollo
Iniziamo con la marinata. Ho “preso in prestito” la marinatura nel latticello alla cucina americana. Il latticello è ciò che resta quando si lavora la panna trasformandola in burro. È un prodotto acido che aiuta a rendere il pollo più tenero. Non è proprio semplice da reperire (io l’ho preso alla Manor, ma l’ho visto anche alla Migros), ma avete due alternative per raggiungere lo stesso risultato. Potete quindi sostituire 200 g di latticello con
- 100 g di latte scremato + 100 g di yogurt magro + 1 cc di succo di limone (lasciare riposare 20 minuti)
- 200 g di latte scremato + 4 cc di succo di limone fresco (lasciare riposare 10 minuti)
Premessa finita!
Unite latticello (o miscela alternativa) all’olio, l’aglio liofilizzato, il pepe di Cayenna, il fleur de sel e il miele e marinateci il pollo intero per 8 ore in frigorifero (minimo 4 ore se non avete così tanto tempo). Rigirate il pollo ogni tanto durante la marinatura.
Cottura del pollo
Tirate fuori il pollo dal frigorifero 30 minuti prima di infornarlo a 200°C. Un pollo da 1kg cuoce in ca. 1 ora quindi se usate dei polletti più piccoli ci vorrà meno tempo, a seconda della dimensione.
Un consiglio interessante che ho rubato a Simone Rugiati è quello di cuocere il pollo sulla griglia del forno, usando la teglia (con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua) per raccogliere i grassi. Un altro trucchetto è quello di spennellare il pollo con dello sciroppo d’acero a metà cottura per dare più croccantezza alla pelle.
Quindi cuocete il pollo 20 min per lato.
Spennellate con sciroppo d’acero, mettete il forno in modalità “grill” e cuocetelo 10 minuti per lato.
Se dovete cuocere le patatine, infornatele già durante gli ultimi 20 minuti e finitele in modalità grill ventilato 5 minuti mentre il pollo riposa nella stagnola 😉
La salsa del Pollo al Cestello
Ma veniamo al clou: la ricetta della salsa del pollo al cestello!
Cominciamo col rosolare lo scalogno in un goccio d’olio extravergine d’oliva e poi sfumando con del vino bianco.
Fate evaporare il vino, poi aggiungete il brodo e fate andare un minuto. Aggiungete la panna, il curry, i granelli di pepe, il peperoncino, il dragoncello tritato e la senape di Maille à l’ancienne.
Fate sobbollire la salsa a fuoco dolce per ca. 10-15 minuti. Si deve ridurre un po’ senza diventare troppo densa. Il burro la allungherà un po’ comunque.
Filtrate con l’aiuto di un colino, poi abbassate il fuoco al minimo, aggiungete il burro e regolate di sale.
Piccolo TIP: quando fate delle salse aggiungete il sale alla fine perchè, riducendosi, diventano più salate: I liquidi evaporano ma il sale resta!
La salsa deve essere bella lucida. Tenete il fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto fino a quando il pollo non è pronto, dopodichè potete versarla sul fondo dei cestelli.
Presentazione
Il Pouletbourg non è di certo un ristorante gourmet e la presentazione è molto rustica: un cestello in vimini foderato con la carta da forno, il pollo con la salsa sul fondo e un paio di cetriolini sott’aceto. A parte, delle patatine fritte!
Potete servire la salsa in eccesso in una ciotolina per i più golosi!
Ti piacciono le mie ricette? Restiamo in contatto su #CucinaLiGram!
Non perderti un solo update e iscriviti al mio canale Telegram cliccando QUI approfittando anche di offerte speciali esclusive sui miei corsi di cucina 🙂
Per un pollo più tenero… la CBT (cottura a bassa temperatura) e i suoi segreti
Volete scoprire un altro modo interessante di cucinare il pollo? Non vi resta che iscrivervi al mio corso sulla cottura sous-vide a bassa temperatura!
- Sinfonia di castagne: panna cotta alle castagne, cremoso, gelato e caramello salato - 5 Dicembre 2023
- Gelato project v2.3 – Calore Autunnale - 29 Novembre 2023
- Tartare di salmone gourmet - 22 Novembre 2023
Io adoro il pollo, mi è venuta una voglia folle di provare la ricetta “clonata”di Attinghausen, anni fa mi fermavo anch’io …poi 🙄problemi di digestione me lo hanno impedito ..,,,😱🤣ma a casa ora provo 👍🏻🔝