Siete mai stati ad Attinghausen? Trattasi di un paesino del canton Uri, appena oltre Gottardo, che ospita poco più di 1500 abitanti e non sarebbe degno di nota se non fosse per l’inimitabile pollo al cestello che il ristorante Poulet Bourg sforna a quintali ogni giorno. Se non avete mai avuto l’occasione di assaggiarlo, vi consiglio caldamente un pit-stop culinario!

Giusto per la cronaca, il nome del piatto originale è Poulet im Chörbli. “Chörbli” è una parola impronunciabile per un italiano quindi non ci provate neanche 😉

Dovete sapere che la ricetta della salsa del pollo al cestello di Attinghausen è più segreta di quella della Coca Cola e le imitazioni su internet si moltiplicano. Prendendo spunti qua e la e mettendoci del mio, ne ho cavato una ricetta che si avvicina molto all’originale. Provare per credere! Se volete farvi due ghignare e leggere cosa ha scatenato questa ricetta, leggetevi anche questo articolo.

Ingredienti (per 2 persone)

Per la marinatura del pollo

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  • 1 pollo da 1kg
  • 2 dl di latticello
  • 0.5 dl olio d’oliva
  • 1 cc di pepe di Cayenna
  • 2 cc di fleur de sel
  • 1 cc di miele di castagno
  • un pizzico di aglio liofilizzato

Per la salsa

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  • 1 scalogno
  • 2 Cc di olio d’oliva
  • 60 g di burro
  • 0.5 dl vino bianco
  • 1 dl di brodo vegetale
  • 2.5 dl di panna intera
  • 1.5 cc di senape a grani (di Maille à l’ancienne)
  • qualche foglia di dragoncello
  • 0.5 cc di curry madras
  • 10 granelli di pepe
  • 0.25 cc peperoncino
  • sale q.b.

Procedimento

La marinata del Pollo

Iniziamo con la marinata. Ho “preso in prestito” la marinatura nel latticello alla cucina americana. Il latticello è ciò che resta quando si lavora la panna trasformandola in burro. È un prodotto acido che aiuta a rendere il pollo più tenero. Non è proprio semplice da reperire (io l’ho preso alla Manor, ma l’ho visto anche alla Migros), ma avete due alternative per raggiungere lo stesso risultato. Potete quindi sostituire 200 g di latticello con

  1. 100 g di latte scremato + 100 g di yogurt magro + 1 cc di succo di limone (lasciare riposare 20 minuti)
  2. 200 g di latte scremato + 4 cc di succo di limone fresco (lasciare riposare 10 minuti)

Premessa finita!

Unite latticello (o miscela alternativa) all’olio, l’aglio liofilizzato,  il pepe di Cayenna, il fleur de sel e il miele e marinateci il pollo intero per 8 ore in frigorifero (minimo 4 ore se non avete così tanto tempo). Rigirate il pollo ogni tanto durante la marinatura.

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Cottura del pollo

Tirate fuori il pollo dal frigorifero 30 minuti prima di infornarlo a 200°C. Un pollo da 1kg cuoce in ca. 1 ora quindi se usate dei polletti più piccoli ci vorrà meno tempo, a seconda della dimensione.

Un consiglio interessante che ho rubato a Simone Rugiati è quello di cuocere il pollo sulla griglia del forno, usando la teglia (con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua) per raccogliere i grassi. Un altro trucchetto è quello di spennellare il pollo con dello sciroppo d’acero a metà cottura per dare più croccantezza alla pelle.

Quindi cuocete il pollo 20 min per lato.

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Spennellate con sciroppo d’acero, mettete il forno in modalità “grill” e cuocetelo 10 minuti per lato.

Se dovete cuocere le patatine, infornatele già durante gli ultimi 20 minuti e finitele in modalità grill ventilato 5 minuti mentre il pollo riposa nella stagnola 😉

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La salsa del Pollo al Cestello

Ma veniamo al clou: la ricetta della salsa del pollo al cestello!

Cominciamo col rosolare lo scalogno in un goccio d’olio extravergine d’oliva e poi sfumando con del vino bianco.

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Fate evaporare il vino, poi aggiungete il brodo e fate andare un minuto. Aggiungete la panna, il curry, i granelli di pepe, il peperoncino, il dragoncello tritato e la senape di Maille à l’ancienne.

Fate sobbollire la salsa a fuoco dolce per ca. 10-15 minuti. Si deve ridurre un po’ senza diventare troppo densa. Il burro la allungherà un po’ comunque.

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Filtrate con l’aiuto di un colino, poi abbassate il fuoco al minimo, aggiungete il burro e regolate di sale.

Piccolo TIP: quando fate delle salse aggiungete il sale alla fine perchè, riducendosi, diventano più salate: I liquidi evaporano ma il sale resta!

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La salsa deve essere bella lucida. Tenete il fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto fino a quando il pollo non è pronto, dopodichè potete versarla sul fondo dei cestelli.

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Presentazione

Il Pouletbourg non è di certo un ristorante gourmet e la presentazione è molto rustica: un cestello in vimini foderato con la carta da forno, il pollo con la salsa sul fondo e un paio di cetriolini sott’aceto. A parte, delle patatine fritte!

Potete servire la salsa in eccesso in una ciotolina per i più golosi!

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Pollo al cestello come ad Attinghausen
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