Non so voi, ma io quando vado in vacanza torno quasi sempre con nuove ispirazioni in cucina. Mi vengono un sacco di idee e ovviamente devo metterle in ricetta per fissarle 🙂 Qualche settimana siamo tornati da Rodi (Grecia). Un posto stupendo e nel quale abbiamo chiaramente mangiato prevalentemente cibo locale (non sono uno da spaghetti all’estero…).
Quella di oggi è la terza ricetta ispirata alle mie vacanze greche, senz’altro la più golosa! Se vi foste persi/e le prime due, andate a leggervele più tardi:
Questa volta vi ho preparato uno streetfood ispirato alla pita con gyros, che si fa con il classico pane greco farcito con della carne di maiale cotta su uno spiedo come si fa con il kebab. Secondo voi potevo non usare la CBT per fare la mia versione?
Ma cerrrrrto che si! Come taglio ho scelto un pezzo relativamente poco costoso, che se cotto bene può quasi camuffarsi da filetto: sto parlando dello scamone di maiale.
Per farcire la mia pita ho usato un cipollotto di tropea (più delicato della cipolla), un intingolo di pomodorini, olio e basilico, una salsa allo yogurt (simil-tzatziki) e una al peperone arrostito.
Non sono un grande amante delle patatine nel panino.. quindi quelle le ho lasciate fuori 😉
In ultimo.. perdonate la mia scarsa abilità nei lievitati, le pite le ho comprate 😀
Ingredienti (per 4 persone)
Per il gyros CBT (scamone di maiale CBT)
- 400 g di scamone di maiale
- 1 l di acqua gassata
- 1 l di acqua fredda
- 40 g di sale
- 40 g di zucchero
- 20 g di burro chiarificato
Per la salsa allo yogurt
- 150 g di yogurt greco
- 4 g di aneto fresco
- 3 g di menta fresca
- 10 g d’olio extravergine d’oliva
- Scorza di mezzo limone non trattato
- 1 g di sale
Per il peperone giallo arrostito
- 1 peperone giallo
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- origano secco
Per la salsa al peperone rosso arrostito
- 1 peperone rosso
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 0.2 g di gomma xantana
Per l’intingolo di pomodorini e basilico
- 200 g di pomodorini datterini
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 4 g di basilico
- 0.5 g di sale
- 0.25 g di pepe
Per la pita e la sua farcitura
- 4 pite
- 1-2 cipollotti di Tropea
- Patatine fritte
Procedimento
Per il gyros CBT (scamone di maiale CBT)
Tagliate lo scamone per il lungo ricavandone 3 tagli dello spessore di un filetto.
Acidificate lo scamone immergendolo in acqua gassata fredda per 3 minuti.
Marinate lo scamone in una soluzione 40:40 (1 litro d’acqua, 40 g di sale, 40 g di zucchero) per 24 ore in frigorifero.
Asciugate bene, condizionate sottovuoto e cuocete lo scamone di maiale per 4h a 58°C in un bagno termostatico.
A fine cottura abbattete in positivo (acqua e ghiaccio per ca. 30 minuti) e conservate a +3°C fino al servizio (oppure congelate per uso successivo).
Per scoprire di più su questo tipo di cottura e consolidare le vostre basi date un’occhiata al mio corso online sulla CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto).
Per la salsa allo yogurt
Tritate finemente la menta e l’aneto e unitele allo yogurt. Aggiungete olio d’oliva, sale e scorza di limone grattugiata e mescolate bene tutto. Tenete in frigorifero fino al servizio.
Per il peperone arrostito e la salsa al peperone arrostito
Cuocete i peperoni per 1 ora in forno statico a 200°C rigirandoli ogni 15 minuti.
Lasciateli raffreddare, spellateli a mano ed eliminatene i semi.
Un peperone lo andremo a frullare emulsionando con olio e rifrullando con gomma xantana per addensarlo. L’altro lo condiremo con olio e origano secco.
Per l’intingolo di pomodorini e basilico
Tagliate i pomodorini in 4 parti e conditeli con olio, sale e basilico tritato anch’esso al coltello. Lasciate macerare a temperatura ambiente fino al servizio.
Per la finitura
Togliete dalla busta lo scamone di maiale, asciugatelo maniacalmente con un panno assorbente e arrostitelo in padella rovente con burro chiarificato 1-2 minuti per lato.
Tagliatelo in modo molto sottile, come per fare un roast beef.
Tagliate il cipollotto a rondelle. Ora la mise en place è pronta!
Scaldate il pane pita per 30 secondi per lato sulla piastra e tagliatelo in due. Farcite con tutti gli ingredienti e godetevelo con una birra ghiacciata!
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