Nel Gelato Project le Ricette d’Autore non nascono per stupire con effetti speciali, ma per raccontare un modo di lavorare. La ricetta che Pierpaolo Portogallo ha portato nel progetto va esattamente in questa direzione: un gelato che prende ispirazione da un grande classico, la apple pie, e lo traduce in un linguaggio contemporaneo, tecnico e profondamente personale.
Pierpaolo è gelatiere e socio della gelateria Barroccino a Firenze. Il suo percorso parte dalla pasticceria, passa attraverso esperienze in ristoranti stellati in Italia e all’estero e si consolida nel mondo del gelato artigianale, dove oggi porta avanti una visione molto chiara: pochi ingredienti, filiera corta, gusto riconoscibile e un rapporto trasparente con chi assaggia. La tecnica, nel suo lavoro, non è mai un fine ma uno strumento per dare struttura alle idee e rendere il gelato coerente, replicabile e sincero.
Un dessert prima ancora che un gelato
La ricetta che Pierpaolo ha condiviso con il Gelato Project è pensata come dessert completo, non come semplice gusto da banco. L’ispirazione alla apple pie si sviluppa attraverso tre elementi distinti ma dialoganti:
- un gelato alla mela, strutturato e cremoso
- delle mele cotte speziate, che lavorano su acidità, calore e profondità aromatica
- un crumble senza glutine, che aggiunge contrasto e texture
È una costruzione che richiede attenzione, ma che ripaga in equilibrio. Ogni componente ha un ruolo preciso e nessuno è decorativo. Il risultato è un dessert che gioca su temperature, consistenze e memoria gustativa, senza mai perdere leggibilità.
Come spesso accade nelle Ricette d’Autore, anche qui il valore non sta solo nel “cosa”, ma nel “come”. La ricetta di Pierpaolo è un ottimo esempio di come un’idea apparentemente semplice possa diventare solida solo passando da bilanciamenti accurati, gestione delle fasi e scelte consapevoli sugli ingredienti.
È una ricetta che parla a chi ama progettare il gelato, non solo eseguirlo. A chi vede nel banco non una vetrina, ma un’estensione del laboratorio.
Vuoi scoprire come realizzare questo gelato?
La versione integrale della Apple Pie in versione gelato, con bilanciamenti, quantità dettagliate e procedimento completo, è disponibile all’interno del Gelato Project.
Se vuoi studiarla nel dettaglio, rifarla o usarla come punto di partenza per sviluppare un tuo dessert, puoi scaricare il libro e accedere a tutte le ricette d’autore che hanno contribuito a costruire questo progetto.
Un altro tassello che si aggiunge a una collezione fatta di persone, visioni diverse e un’unica idea comune: il gelato come linguaggio serio, ma mai rigido.
Ogni mese, il progetto si arricchisce di nuove creazioni su misura alle richieste che riceviamo.
Come bonus, ogni mese viene anche aggiunta una nuova ricetta al capitolo delle ricette d’autore, firmato dai migliori gelatieri d’Italia e internazionali e pensate per chi vuole spingersi oltre nel mondo della gelateria artigianale.
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