La ricetta di oggi non è farina del mio sacco, ma è il frutto di una collaborazione (in due episodi) con Andrea Gori, vincitore dell’ultimo #ContestCucinaLi.
Dopo il suo bellissimo mini-cheescake autunnale, è il turno di un fingerfood a base di piccione: un ingrediente con il quale non mi sono ancora cimentato e che sono ben felice di ospitare sul mio blog!
Bando alle ciance, passiamo subito alla ricetta 🙂
Ingredienti (per 4 persone)
Piccione a bassa temperatura
- 5 petti di piccione (2 piccioni e mezzo)
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b.
Salsa al vino rosso
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- Erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, maggiorana)
- 1 spicchio d’aglio
- ossa dei piccioni
- 5 dl di vino rosso
Julienne fritta di patate
- 2 patate
- 3 dl di olio di arachidi
- Sale q.b.
Procedimento
Piccione a bassa temperatura
Pulite i petti di piccione e conditeli con sale, pepe, timo, maggiorana e aglio (privato dell’anima).
Condizionate sottovuoto e cuocete a 60ºC per 40 minuti, dopodichè raffreddate la busta in acqua e ghiaccio.
Consiglio: attenzione con i condimenti per il sottovuoto. Restando incamerati della busta, i sapori si accentuano e non bisogna esagerare con le dosi.
Salsa al vino rosso
Fate rosolare carote, sedano, cipolla, aglio e erbe aromatiche con un po’ d’olio in una casseruola. Aggiungete le ossa dei piccioni e fate tostare qualche minuto, poi aggiungete il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco basso per ca. 30 minuti.
Quando il liquido si sarà ridotto a 1/4 del volume iniziale, filtrate il tutto e lasciate addensare ancora un po’ a fuoco medio. La salsa è pronta quando vela il cucchiaio.
Julienne fritta di patate
Spellate le patate, tagliatele alla julienne e asciugatele. Friggetele pochi minuti in olio d’arachidi a 160-170°C, scolatele e lasciatele sgocciolare su uno scottex. Insaporite con sale q.b.
Finitura
Passate in padella i petti di piccione per fare la crosticina (30 secondi per lato a fuoco vivace)
Su un cucchiaino mettete un po’ di salsa al vino rosso, una fettina di petto di piccione e qualche patatina fritta.
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Buonasera Andrea Gori
una domanda nella salsa al vino non si mette sale?
Grazie
Marina
Ciao, io ho i petti con l’osso (che va all’ala)…dici che é meglio toglierlo o lo lascio per la cottura? grazie
Ciao Mirko, la cottura del petto di piccione non cambierà, ma disossandolo una volta cotto, non otterrai un taglio preciso.
Scusatemi, ma la cottura se non si ha la macchina per la cottura a bassa temperatura si può fare sempre alla stessa gradazione in forno ventilato? Se si, meglio a bagnomaria o in forno normale?
Ciao Carlo, ti rispondo io per Andrea Gori (la ricetta è sua): no non puoi usare gli stessi parametri.
Quello che puoi fare procedendo in maniera tradizionale è di rosolare brevemente il piccione in padella, poi infornarlo a 90°C usando un termometro a sonda e controllare quando la temperatura al cuore sarà di 60°C.
non dici per quanto tempo deve cuocere e a che temperatura
Ciao, mi sa che ti è sfuggito.. c’è scritto 60 C x 40 minuti 😉