Nell’articolo di oggi parliamo di pesce. I contenuti sono stati riesumati da una newsletter di qualche anno fa, ma valeva la pena ridar loro vita perché c’è un sacco di “roba buona”. Grazie all’essenziale contributo di Salvatore Simioli, il mio pescivendolo di fiducia (nonché pescatore partenopeo) che si è fatto intervistare sull’argomento, ho cercato di mettere assieme qualche informazione importante riguardo al pesce.
Prima parleremo di come consumare pesce con un occhio all’ambiente e alla sostenibilità e poi tratteremo 5 pesci degni di nota, meno conosciuti a molti e per i quali Salvatore mi ha raccontato qualche curiosità, dandomi anche qualche sua ricetta facilissima!
Consumare il pesce in modo sostenibile
Quando ho pensato a questo articolo volevo fare un calendario del pesce, simile a quello degli ortaggi, quindi parlando di quali esemplari fosse meglio consumare ogni mese dell’anno per essere “sostenibili”.
L’idea non era così sbagliata, ma il problema è che questo discorso può avere senso dal punto di vista di una persona che vive al mare e vuole consumare pescato locale, ma non se il consumatore si serve al supermercato di un paese come la Svizzera che comunque deve importare tutto (fatta eccezione per qualche esemplare di lago o di allevamento locale).
Andrea: Salvatore, come si fa allora a mangiare il pesce in modo sostenibile?
Un modo semplice per essere sicuri di mangiare un pesce sostenibile è quello di guardare che sia contrassegnato con il marchio “MSC” (Marine Stewardship Council), il quale certifica che si tratta di un pesce che proviene da pesca selvatica. MSC è una organizzazione no profit che ha come obiettivo principale la salvaguardia delle risorse marine.
La cosa più semplice se no è chiedere al vostro pescivendolo di fiducia cosa vi consiglia in quel momento. Già che ci siete, dite sempre anche come volete cucinare il pesce che state comprando, in modo che vi possa dare l’esemplare più adatto per quel tipo di preparazione 😉
Pesca Selvatica – 3 principi fondamentali di MSC
- La pesca deve lasciare in mare abbastanza pesci per far sì che lo stock possa riprodursi e l’attività di pesca possa così proseguire nel tempo.
- La pesca dev’essere effettuata in modo da minimizzare il suo impatto, consentendo a piante e animali sottomarini di prosperare.
- La pesca dev’essere gestita dalle aziende in modo responsabile e nel rispetto delle leggi vigenti.
Per saperne di più sul marchio MSC date un’occhiata al loro sito.
Andrea: cosa mi dici del pesce allevato? C’è un marchio che certifica l’allevamento sostenibile?
Assolutamente sì, c’è un’associazione analoga anche per l’allevamento: l’ASC (Aquaculture Stewardship Council). I produttori che seguono le norme ASC si impegnano a ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente marino, non abusare di farmaci e antibiotici e proteggere l’ambiente.
Un consumo sostenibile del pesce passa anche dal giusto equilibrio nel consumo di pesce d’allevamento e pesce proveniente da pesca selvatica.
Allevamento – 7 principi fondamentali di ASC
- Rispettare la legge
- Conservare la natura e l’ambiente naturale
- Preservare la qualità dell’acqua e delle risorse
- Ridurre al minimo l’impatto delle specie da allevamento sulla fauna selvatica
- Requisiti rigorosi sull’uso dei mangimi
- Prendersi cura delle condizioni di vita dei pesci e ridurre al minimo l’uso di farmaci
- Preservare i lavoratori e le persone che vivono nei dintorni dell’allevamento
Qualche pesce degno di nota & ricette semplici
Il Merluzzo Skrei è un esemplare spettacolare per l’uso che se ne può fare (non si butta via niente), il gusto delicato e la bellezza della sua carne. Lo Sciabola è brutto ma gustoso e il Barramundi è interessante perchè viene allevato da noi in Svizzera.
Andrea: se volessimo evitare di buttarci sui soliti pesci (salmone, tonno, branzino, orata) e parlare di qualche pesce degno di nota e magari meno comune nei carrelli della spesa, cosa consigli ai miei lettori?
Siamo in pieno periodo del Merluzzo Skrei, un esemplare spettacolare per l’uso che se ne fa (non si butta via niente), il gusto delicato e la bellezza della sua carne. Poi possiamo parlare dello Sciabola (brutto ma gustoso), delle Sarde (un pesce ricco di omega 3 e quindi molto sano), del San Pietro (pesce dalla storia leggendaria) e, per finire, del Barramundi, che viene allevato da noi in Svizzera.
Andrea: perfetto! Partiamo con la carrellata!
Merluzzo Skrei
Il Merluzzo Skrei è un pesce dalla storia miracolosa. Pensate che questi pesci partono ogni inverno dalla riserva del Mare Barents (nel mezzo del mar glaciale Artico), migrano per più di mille chilometri fino a raggiungere le isole Lofoten, a nord della Norvegia, per andare a riprodursi proprio nel loro luogo d’origine. “Skrei” è una denominazione che viene data a questo tipo di merluzzo solo se rispetta i criteri riguardo a
- periodo di pesca (allo stato selvatico fra gennaio e aprile)
- età (deve essere adulto, ca. 5 anni)
- provenienza (deve arrivare dalle coste norvegesi dove si riproduce)
- freschezza e stato (carne perfettamente intatta e imballata massimo 12 ore dalla cattura)
- temperatura di conservazione (fra gli 0° e i -4°C)
- marchio MSC (i Merluzzi Skrei portano sempre il marchio MSC)
Consiglio Freschezza: la loro pelle dev’essere ancora viscida, coperta da una mucosa, la carne dev’essere bianca come il latte e soda.
Le Ricette di Salvatore
Cotto nel sugo di pomodoro
- Fate stra-cuocere la passata di pomodoro con della cipolla. Deve diventare una crema (1h – 1h30).
- Aggiungete qualche oliva nera tagliata, il filetto di merluzzo (con tanto di pelle!!) tagliato a tocchetti e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti con il coperchio.
Al forno
- Mettete il filetto su una teglia foderata di carta da forno (pelle rivolta in su) con un goccio di aceto, erbe aromatiche, aglio.
- Fate cuocere a 180°C per 5-6 minuti
- Dategli una botta di grill al massimo fino a quando la pelle del pesce non fa le “bollicine” (ci vorranno massimo 2-3 minuti, non vi allontanate troppo dal forno…) e diventa croccante.
Sciabola
Predatore formidabile (sarde e sgombri piangono al suo arrivo), può arrivare a superare gli 8 kg per una lunghezza di 2 metri. Si trova in tutti i mari, con prevalenza nel Mediterraneo e nell’Atlantico ed ha un costo moderato.
In cucina la sua carne rosa, compatta e resistente in cottura (non si “sbriciola”) lo rende un ottimo sostituto del pesce spada. Si mangia solo cotto, sfilettato o a tranci. La sua pelle è senza squame ed è decisamente commestibile.
Consiglio Freschezza: scegliere esemplari lucidi e con l’occhio sporgente!
Le Ricette di Salvatore
Paccheri & sciabola
- Tagliare a tocchetti con pelle e mettere in padella (a freddo) con olio, aglio, peperoncino, un bicchiere di vino bianco e dei pomodorini.
- Far cuocere con coperchio per 12-15 minuti, poi aprire e lasciar consumare fino a quando la carne si sfalda.
- Cuocere i paccheri e a metà cottura risottarli col sugo. Aggiungere prezzemolo alla fine.
Tranci di sciabola fritti
- Tagliare a tranci e infarinare.
- Friggere in abbondante olio d’arachidi fino alla doratura.
- Condire con sale e pepe.
Sarde
Le sarde abbondano nell’oceano Atlantico e nel mar Mediterraneo (con forte intensità in Adriatico) e vengono pescate tutto l’anno. Di notte, piccole imbarcazioni munite di potentissime fonti luminose (lampare), attirano grossi banchi di pesci che vengono circondati e catturati con una grossa rete (cianciola) da una “barca madre”.
Pesce abbastanza economico e molto sano in quanto ricco di Omega 3. La pelle è buona e va mangiata, specialmente se arrostite il pesce al BBQ.
Consiglio Freschezza: non comprate esemplari “spanciati”, ma solo pesci interi. La loro pelle dev’essere lucida e soda.
Le Ricette di Salvatore
Al BBQ, Intere
- Cuocerle intere, così come sono, sul BBQ.
- Farle abbrustolire su entrambi i lati. Le interiora verranno fuori da sole.
- Mangiarle con la pelle perchè è piena di vitamina D, solo con un po’ di sale.
Al forno
- Togliere testa e lische, e aprirle “a farfalla”.
- Appoggiarle sulla carta da forno una affianco all’altra, condirle con uno spruzzo di vino bianco, peperoncino, sale e semi di finocchio.
- Far cuocere a 180°C per 10 minuti senza olio.
San Pietro
Il San Pietro è uno dei pesci più pregiati in assoluto. Le sue carni bianche e sode sono molto saporite.
Non è un abile nuotatore, ma possiede una rapidità impressionante quando si tratta di allungare la bocca per sorprendere le sue prede, per lo più pesci piccoli.
Ha una forma ovale e compressa, la testa enorme e una mascella prominente e deve il suo nome alle due macchie nere a forma di pollice che porta sui fianchi. Tra le varie leggende che ne giustificano il nome, una di queste narra che San Pietro lo catturò e lo prese fra le mani per ucciderlo, ma poi lo rilasciò (lasciando le sue impronte nella pelle del pesce) per via dei grugniti che emetteva fuori dall’acqua.
Consiglio Freschezza: guardate le branchie, devono essere di colore rosso fuoco. Se sono di un rosso spento, il pesce ha già un paio di giorni mentre se sono marroncine il pesce è li da 3-4 giorni.
La Ricetta di Salvatore
In padella, all’acqua pazza
In questa versione esprime tutta la particolarità del suo gusto.
- Unire mezzo bicchiere vino bianco, una tazzina da caffè di acqua, un goccio d’olio, qualche pomodorino, uno spicchio d’aglio e del peperoncino.
- Far bollire il filetto di pesce con la pelle col coperchio chiuso.
- Dopo 4-5 minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare i liquidi restanti.
Barramundi
Il Barramundi è un pesce tropicale che in natura si trova in Australia, Nuova Guinea, e Pacifico. Lo si trova in svariati ambienti: nel mare, in acque salmastre, ma anche in acqua dolce. In Svizzera, questo pesce veniva allevato in modo sostenibile.
Ha la metà delle calorie del salmone, è ricco di Omega 3 ed è povero di sodio.
Il suo valore nutrizionale supera quello di tutti gli altri pesci (eccetto le sardine), il che lo rende uno degli alimenti più salutari!
Consiglio Freschezza: scegliere esemplari con la pelle bella soda.
Le Ricette di Salvatore
Alla mugnaia (come la sogliola)
- Infarinato e passato al burro (chiarificato) con un po’ di timo al posto del prezzemolo.
Al vapore su crema di carciofi
- Cotto 5-6 minuti nello steamer e servito su una crema di carciofi (trovate una ricetta simile con il baccalà sul blog: Baccalà CBT e carciofi in due consistenze)
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