Il piatto di oggi è una vera e propria sinfonia di sapori e colori autunnali, nella quale la castagna è l’indiscussa protagonista: panna cotta alle castagne, cremoso di castagne, caramello salato, meringa, biscotto al cacao, gelato di castagne e cracker alle castagne!

Oggi non mi limito a darvi la ricetta di ogni componente che vedete nel piatto, ma mi voglio soffermare anche sulle scelte delle forme, dei colori e dei sapori che lo compongono e lasciarvi qualche indicazione sia sull’impiattamento, che sulla scelta dei sapori e delle rispettive quantità alla ricerca dell’equilibrio del piatto.

Nel video di seguito dal mio canale youtube, vi svelo qualche trucco per una buona riuscita del piatto: dagli “spuntoni” delle parti cremose del piatto, alla quenelle, fino al posizionamento dei crackers per dare verticalità al piatto

YouTube video

Scelta delle forme

La panna cotta di castagne è decisamente la protagonista principale, servita con un motivo a spirale che attira l’occhio al centro del piatto. Accanto a questa, troviamo cracker di castagne che aggiunge altezza e una texture croccante al piatto, insieme al gelato che può offrire un contrasto di temperatura e consistenza. Il cremoso di castagne e il caramello salato aggiungono morbidezza e profondità al piatto.

Scelta dei sapori

Gli abbinamenti di sapore sono ben ponderati. Le castagne hanno un gusto naturalmente dolce e terroso che si abbina bene con la ricchezza del caramello salato, creando un equilibrio tra dolce e salato, molto popolare in dessert contemporanei. La meringa aggiunge una dolcezza aerea e leggera, mentre il biscotto al cacao fornisce una base di sapore intensa e un’ulteriore texture croccante che contrasta piacevolmente con gli elementi più morbidi del dessert.

La combinazione di consistenze – morbido, croccante, cremoso, aereo – insieme alla varietà di sapori, crea un’esperienza gastronomica complessa e multistrato.

Scelta dei colori

Il colore dorato del caramello e le tonalità naturali delle castagne sono complementari e si armonizzano bene con il colore più scuro del biscotto al cacao, creando un piatto esteticamente piacevole che invita alla degustazione.

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Ingredienti (per 8 persone)

Gelato di castagne
Cracker di castagne
Panna cotta alle castagne
  • 100 g di panna intera
  • 100 g di latte intero
  • 125 g di purea di castagne per vermicelles
  • 1.5 fogli di gelatina
Caramello salato
  • 50 g di zucchero
  • 5 g di acqua
  • 50 g di panna intera
  • 45 g di burro
  • 1.5 g di sale
Finitura del piatto
  • 100 g di biscotti al cacao (Batticuore)
  • 20 g di burro
  • 100 g di purea di castagne per vermicelles

Preparazione

Per la panna cotta

Mettere ammollo la gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

Nel frattempo, scaldare panna e latte in un pentolino. Aggiungere la gelatina strizzata verso gli 80°C e rimestare fino al suo scioglimento. Togliere dal fuoco e frullare con la purea di castagne.

Distribuire negli stampi a spirale (io ho usato quelli della Silikomart “tourbillon 28”) e mettere in congelatore.

Per il caramello salato

Far caramellare lo zucchero con un goccio d’acqua senza toccarlo.

Nel frattempo, far scaldare la panna e aggiungerla sullo zucchero caramellato poco alla volta rimestando bene fino a quando il caramello non sia tornato omogeneo. Togliere dal fuoco, aggiungere burro e sale e rimestare bene.

Versare in un sac à poche e lasciare raffreddare sotto l’acqua corrente, poi riporre al fresco fino al servizio.

Finitura del piatto

Mettere della purea per vermicelles in un altro sac à poche. Per un risultato migliore, io ho fatto la purea in casa usando castagne, acqua, zucchero e maizena (stessa ricetta usata per fare i crackers, ma senza essiccarla, presto la trovate sul mio profilo gronda)

Per la “terra di batticuore” basterà sciogliere il burro e unirlo al biscotto sbriciolato per ottenere una terra lucida al cacao, da usare come base per il gelato.

Non ci resta che impiattare seguendo le indicazioni del video: sformare la panna cotta un’oretta prima del servizio e posizionarla nel piatto.

Attorno alla meringa aggiungiamo 3 cucchiaini di meringa sbriciolata.

Nei buchi rimasti attorno alla panna cotta, facciamo 3 spuntoni abbondanti con il cremoso di castagne, poi 3 spuntoni più piccoli con il caramello salato (che è più dolce e forte di gusto).

Aggiungere una cucchiaiata di terra al cacao e infine una quenelle di gelato.

Due crackers per dare verticalità e il dessert è pronto!

Andrea Rapanaro
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