Non c’è nulla di più gratificante che creare un dessert che riesca a sorprendere con la semplicità degli ingredienti di stagione. Questa panna cotta nasce dalla voglia di combinare il calore autunnale della zucca con note fresche e aromatiche come l’arancia, la vaniglia e un tocco di zenzero.
La zucca potimarron (hokaido), dolce e versatile, si fonde perfettamente con l’aromaticità della vaniglia e la freschezza dell’arancia, mentre un tocco di zenzero aggiunge vivacità. La terra al cacao e le croccanti tuiles completano l’esperienza, offrendo contrasti di consistenze che deliziano il palato. Ideale come fine pasto, è una preparazione che unisce estetica e sapore in un equilibrio perfetto.
Ingredienti (per 4 persone)
Spirale di panna cotta
- 500 g di panna intera
- 20 g di cacao
- 1 baccello di vaniglia
- 4 fogli di gelatina
- 75 g di zucchero
Cremoso di zucca, arancia, vaniglia e zenzero
- 250 g di zucca potimarron
- 60 g di zucchero
- 100 g di succo d’arancia
- 30 g di burro
- 1 baccello di vaniglia
- 5 g di zenzero fresco
Terra al cacao
- 100 g di biscotti al cacao
- 40 g di burro
Tuiles al cacao
- 35 g di albume
- 30 g di farina
- 30 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 35 g di burro
Procedimento
Panna cotta al cacao
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna con lo zucchero, il cacao e i semi di vaniglia in un pentolino.
Incorporare la gelatina strizzata quando il composto raggiunge circa 80°C, mescolando fino a completo scioglimento.
Versare negli stampi a spirale e raffreddare. Una volta freddi, trasferire in freezer fino a 1 ora prima del servizio (da congelati saranno più facili da estrarre).
1 ora prima del servizio, impiattare la spirale al centro del piatto e lasciarla scongelare.
Cremoso di zucca
Lavare e tagliare la zucca a pezzetti, mantenendo la buccia.
Disporre su una teglia foderata di carta da forno, cospargere di zucchero e cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.
Frullare la polpa con il succo d’arancia, i semi di vaniglia e lo zenzero grattugiato. Passare al setaccio per avere una crema liscia.
Incorporare il burro sciolto ed emulsionare. Trasferire in una sac à poche e raffreddare.
Terra al cacao
Sbriciolare i biscotti al cacao in una ciotola.
Preparare un burro nocciola cuocendo il burro fino a quando non assume una tonalità marrone nocciola. Versarlo sui biscotti sbriciolati e mescolare.
Tuiles al cacao
Sciogliere il burro e mescolare con albume, zucchero a velo, farina e cacao fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere l’impasto su un silpat o usare degli stampi a foglia, livellandolo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-12 minuti.
Finitura del piatto
Estrarre le spirali di panna cotta un’ora prima del servizio per farle ammorbidire.
Disporre la terra al cacao attorno alla spirale, creando piccoli mucchietti.
Alternare spuntoni di cremoso di zucca con la sac à poche.
Decorare con una tuile al cacao per aggiungere verticalità e un tocco croccante.
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