Questo weekend volevo fare qualche prova con l’anatra.. a dire la verità il piatto che avevo in mente era da farsi con il petto, ma ho trovato solo le cosce, così ho cambiato totalmente target. Ecco quindi come è nato il panino di oggi: ad cazzum!

Il risultato è stato una bomba comunque, quindi bando alle ciance, eccovi subito la ricetta del mio panino fatto con cosce d’anatra cotte in crosta di sale, chutney di mele, barbabietola marinata, cipolle borettane caramellate e salsa BBQ.

E per chi volesse approfondire l’argomento streetfood, c’è in programma un corso da leccarsi i baffi dove vedremo come cucinare al meglio i tagli meno nobili e creare dei panini pazzeschi! Dalle salse all’affumicatura casalinga, passando dai pickles, i fritti, lo streetfood di manzo, maiale e pesce, per finire con lo streetfood per eccellenza (che forse non avete mai considerato tale): il gelato!

Ingredienti (per 4 panini)

Cosce d’anatra cotte in crosta di sale

  • 2 cosce d’anatra (da ca. 350g l’una)
  • 2 kg di sale grosso
  • 2 albumi
  • scorza di 1/2 limone
  • 1 cc di erbe aromatiche miste titate (salvia, timo, rosmarino)

Marinatura

  • Succo di un’arancia
  • 1 cc di miele d’acacia
  • 2 Cc di olio extravergine d’oliva
  • 1 Cc di salsa di soia
  • scorza di 1/2 limone non trattato
  • 1 cc di senape

Barbabietola marinata

  • 1 barbabietola
  • 2 cc di grani di senape gialli
  • 2 cc di semi di coriandolo
  • 8 granelli di pepe
  • 200 g di aceto di mele
  • 100 g zucchero
  • 25 g di sale
  • 4 foglie di alloro

Cipolle borettane caramellate

  • 8 cipolle borettane
  • 2 Cc di zucchero
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 goccio d’acqua

Chutney di mele

  • 1 mela
  • 2 cc di curry madras
  • 1 cc di zenzero in polvere
  • 1/2 cipolla
  • 1 dl di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 Cc di zucchero

Panino

Procedimento

Barbabietola marinata

Portate a ebollizione acqua, aceto, sale e zucchero assicurandovi che le polveri siano completamente disciolte, poi togliete dal fuoco.

Tostate 1-2 minuti le spezie in padella (grani di senape, semi di coriandolo, pepe) e aggiungetele alla soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero. Fate raffreddare.

Spellate la barbabietola con un pelapatate e affettatela con una mandolina. Unitela alla soluzione in un contenitore per il sottovuoto. Condizionate con una macchina a estrazione e lasciate marinare nel contenitore a bassa pressione per 1 ora.

Spostate in un barattolo sterilizzato e conservatelo in frigorifero.

Chutney di mele (versione rapida)

Tritate una cipolla e fatela rosolare con l’olio, lo zucchero e le spezie (curry e zenzero). Aggiungete la mela grattuggiata, poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Tenete da parte.

Cottura dell’anatra

Mariniamo le cosce d’anatra: unite il succo di un’arancia al miele, la soia, l’olio extravergine d’oliva, la senape e la scorza di mezzo limone, mescolate bene e poi immergetevi le cosce lasciando in frigorifero a marinare per mezz’ora.

Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 150°C e preparate l’impasto di sale per la crosta: montate a neve gli albumi e unite al sale grosso, le spezie tritate e la scorza del restante mezzo limone in una bacinella capiente.

Finita la marinatura, avvolgete le cosce in un foglio di carta da forno (1 foglio per coscia), mettete uno strato dell’impasto di sale su una teglia da forno e appoggiatevi sopra le cosce, belle impacchettate.

Coprite tutto con il restante impasto di sale e poi infornate per 2 ore a 150°C in modalità statica. Passato il tempo di cottura, rompete la crosta di sale usando un coltello come scalpello e facendo leva dolcemente, senza toccare la carne.

Spennellate le cosce con del miele (meglio ancora con del miele di gemme di abete) e rimettete in forno a 250°C in modalità grill per 5 minuti.

Mentre la carne è in forno preparate le cipolle borettane caramellate (versione veloce anche questa): tagliatele in due e mettetele a rosolare 2 minuti in padella con poco olio e dello zucchero. Poi giratele, lasciate cuocere ancora 1 minuto e infine bagnate con poca acqua affianco alle cipolle. Saranno caramellate sopra e leggermente appassite sotto.

Finitura

Togliete la carne dal forno, tagliatela con un coltello e preparatevi a fare i panini: tostate il pane 2 minuti in forno in modo che sia bello croccante, poi farcite nell’ordine con

  • Carne d’anatra
  • Chutney
  • Salsa bbq
  • Cipolline tagliate ulteriormente in due
  • Barbabietola marinata tagliata a striscioline

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Andrea
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