Oggi vi do una ricetta di CBT stra-collaudata (anche con i bimbi, che spazzolano il piatto ogni volta) e che vi permetterà di gestirvi un piatto dalla lunga cottura come l’ossobuco di vitello col braccio fuori dal finestrino 😉

Infatti potete preparare gli ossobuchi in grandi quantità con largo anticipo (anche mesi in anticipo), congelare post abbattimento e, al momento della rigenerazione, concentrarvi solo sul risotto 😉

Partiamo con la ricetta!

Ingredienti (per 4 persone)

Procedimento

Acidificate gli ossobuchi in acqua gassata per 10 minuti dopo aver bucato la copertina di connettivo che li ricopre.

Metteteli a marinare 24 ore in una soluzione 40:40 (40 g di sale, 40 g di zucchero, 1 litro d’acqua).

Nel frattempo, preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano tritati molto fini, fate cuocere 10 minuti e poi fate raffreddare e tenete in un tupperware.

Finita la marinatura, asciugate bene gli ossobuchi e condizionateli sottovuoto con il soffritto fatto in precedenza.

Fate cuocere gli ossobuchi a 68°C per 12 ore in un bagno termostatico.

Abbattete in positivo (nelle immagini il mio abbattitore casalingo) per 1 ora e conservate a +3°C se prevedete di farlo entro qualche giorno, altrimenti congelate. Quando volete usarlo da congelato, ricordate di farlo scongelare in frigorifero 24 ore prima della cena.

Preparate un bel risotto allo zafferano.

Nel frattempo fate rigenerare gli ossobuchi in bagno termostatico a 70°C per 10 minuti. A fine rigenerazione, aprite la busta, filtrate con un colino e fate addensare i liquidi in padella con un po’ di amido di mais.

Servite il risotto con un ossobuco a commensale e una generosa cucchiaiata di salsa 🙂


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Andrea
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