Questo weekend le mie lontane (ma neanche troppo) radici pugliesi mi hanno chiamato! Secondo voi quale piatto, se non le mitiche orecchiette alle cime di rapa, potevano avermi suggerito? Dato che siamo in piena stagione non mi sembrava educato ignorare questo suggerimento! O sbaglio?
Nella ricetta originale ci vanno le acciughe sott’olio, ma non mi fanno impazzire. Ho quindi deciso di sostituirle con delle belle vongole veraci. Tocco finale: ho frullato una parte delle foglie con un po’ d’olio per dare cremosità al sughetto e aggiunto una presa di sale affumicato per accentuare il carattere del piatto! Vedrete come ci sta bene 😉
Ingredienti (per 4 persone, abbondante)
- 600 g di orecchiette
- 800 g di cime di rapa
- 1 kg di vongole veraci
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- sale affumicato
- prezzemolo
Procedimento
Pulire le vongole
Tanto per cominciare, non comprate mai le vongole sfuse! Prendete sempre i sacchetti retati con l’etichetta, in modo da essere sicuri della data di scadenza e della provenienza.
Se le vongole sono già aperte quando le tirate fuori dal sacchetto è meglio buttarle. Se sono completamente rotte anche. Se hanno un taglietto nella conchiglia ma sono chiuse non buttatele ancora, ma guardate se si aprono quando le metterete in padella. Se non si schiudono a quel punto, allora dovete buttarle.
Per pulirle, normalmente bisognerebbe far spurgare le vongole in acqua salata un paio d’ore.
Se siete dei cuori impavidi o non avete molto tempo, potete semplicemente metterle 10 minuti sotto l’acqua fredda corrente. Le vongole si dovrebbero socchiudere abbastanza da capire se sono piene di sabbia semplicemente battendole una ad una su un tagliere dalla parte dell’apertura. Se esce sabbia (non due granelli, ma il tagliere si sporca proprio) buttatele via perchè molto probabilmente saranno piene di fango.
Se avete tutto il tempo del mondo, fatele spurgare tranquillamente un paio d’ore in acqua fredda, aggiungendo 1.5 Cc di sale grosso per ogni litro.
Batterle sul tagliere è comunque una pratica molto utile, perché quelle piene di fango generalmente sono morte e non si aprono comunque. Generalmente poi si schiudono quando le mettete in padella rovinandovi tutto il sugo!
La pasta giusta
Per un risultato ottimale, vi consiglio di usare della pasta con trafilatura al bronzo, tratto distintivo della pasta artigianale di Gragnano IGP.
Come si preparano le cime di rapa?
Dopo averle lavate, tagliate la base del gambo ed eliminate eventuali foglie ingiallite. Tutto il resto si usa 🙂
Separate i gambi più grossi dalle foglie (con i loro gambi più sottili) e dalle eventuali infiorescenze (sembrano dei broccoletti).
Spellate i gambi grossi con un pelapatate, poi tagliateli a tronchetti da 1 cm ca.
Foglie e gambi sottili verranno aggiunti alle orecchiette in cottura.
Passiamo alla ricetta
Dopo aver fatto spurgare le vongole e preparato le cime di rapa come descritto siete pronti a partire con la ricetta.
Mettete le vongole in una pentola e alzate il fuoco al massimo. Quando la pentola è rovente, versate un goccio di vino bianco. La “svaporata” del vino freddo sul fondo della pentola dovrebbe far aprire le vongole in modo ancora più veloce. Coprite con un coperchio e lasciate che si aprano tutte.
Dopo 1-2 minuti massimo scolate l’acqua con l’aiuto di un setaccio foderato di scottex (per bloccare eventuali granelli di sabbia) e mettete le vongole da parte. Quelle che non si sono aperte generalmente sono morte e vanno buttate.
Lasciatene qualcuna con la conchiglia (giusto per la presentazione), ma le altre estraetele per evitare che il commensale debba fare il lavoro sporco quando mangia la pasta 😉
Buttate la pasta e, in parallelo, rosolate due spicchi d’aglio con un po’ d’olio e del peperoncino in una padella capiente.
Buttate in padella i gambi delle cime di rapa e, dopo qualche minuto, aggiungete un po’ di acqua filtrata delle vongole per dare un bel sapore di mare. È molto salata, quindi dosate bene e assaggiate sempre. Eventualmente allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Le orecchiette cuociono in ca. 12-13 minuti. Dopo 8 minuti, aggiungete le foglie delle cime di rapa (come quando fate i pizzoccheri) e portate a termine la cottura.
Dare cremosità a un sugo di verdure
Poco prima di scolare la pasta, frullate a parte qualche foglia con dell’olio extravergine d’oliva e un goccio di acqua di cottura e aggiungete l’emulsione alle verdure in padella.
Questo è un trucchetto che potete applicare a qualsiasi sugo a base di verdure per dare cremosità senza dover aggiungere panna o formaggio!
Si mangia!
Scolate le orecchiette tenendo un po’ di acqua di cottura da parte (potrebbe sempre servirvi), buttatele in padella, aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e fate mantecare con un giro d’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale affumicato!
Orecchiette alle cime di rapa, vongole e sale affumicato. Buon appetito 🙂
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