A Novembre si è in pieno autunno, stagione ricca di ingredienti che stimolano la creatività degli chef quasi come fosse una seconda primavera! Il motivo è semplice: oltre ad essere psicologicamente più pronti ad accumulare calorie per affrontare l’inverno, in autunno abbiamo una serie di ingredienti veramente “passepartout” come la zucca che si abbinano tanto bene ai piatti salati quanto a quelli dolci e inoltre vanno a braccetto con carni, pesci e altri vegetali!
Tutto ciò è giusto il contesto stagionale, perchè oggi vogliamo parlare del principe dell’autunno: il signor tartufo bianco …se contestualizziamo alla stagione 2021 però direi che è un principe bello costoso!
Dando un’occhiata alla quotazione ufficiale del tartufo bianco di Alba nel relativo borsino si può tranquillamente dire che il 2021 non sia iniziato proprio alla grande…
Come tutti gli anni, tra una settimanella mi aspetta la tradizionale spedizione eno gastronomica in Piemonte tra amici e non sarà il borsino a fermarmi, ma staremo senz’altro più stringati se questi sono i prezzi che girano.
Ma torniamo a noi: nell’articolo di oggi vi lascio qualche idea per un menù a base di tartufo bianco (dessert incluso) per sfruttare al meglio il vostro bottino, qualora aveste in programma anche voi spedizioni in Piemonte o consegne a domicilio 😉
Premessa e consigli sull’uso del tartufo bianco
Prima di partire con il menù, che poi è una raccolta di ricette che trovate su cucinali, vi do due consigli sull’utilizzo del tartufo bianco.
Primo consiglio: abbinate al tartufo ingredienti semplici
Niente di nuovo: trattandosi di un alimento oltre che costoso, anche molto delicato e dal sapore caratteristico, è consigliabile consumarlo su pietanze che ne valorizzino le caratteristiche e non che ne coprano il sapore. In poche parole: piatti semplici, pochi ingredienti e di quelli giusti:
- Un buon burro
- Uova freschissime
- Del formaggio DOP piemontese: il Castelmagno
- Se volete, una buona carne di manzo, ma il consumo a freddo del tartufo ne farà risaltare senz’altro in modo più debole le note profumate
Secondo consiglio: sfruttate i gas emessi dal tartufo per aromatizzare uova e burro
Per sfruttare al massimo il tartufo: appena l’avete acquistato, specialmente se ne avete più di uno, mettetelo una notte nello stesso contenitore (chiuso, possibilmente di vetro) insieme a un panetto di burro e 12 uova.
Il grasso del burro assorbirà i gas del tartufo e prenderà un forte sapore che vi verrà utile per aromatizzare le vostre preparazioni.
Le uova, essendo porose e contendo grassi (oltre che proteine), assorbiranno anch’esse l’aroma del tartufo bianco e potrete usarle, come vi mostro nella ricetta del mio dessert, anche per una crema pasticcera o un gelato, oltre che per fare piatti salati a base di uova come frittate, uova al tegamino o pasta fresca.
Menu a base di tartufo
Antipasto a base di tartufo bianco
Se avete tartufo in abbondanza, fatevi pure un antipastino classico classico con una tartare di fassona condita giusto con olio e sale e con abbonadante tartufo bianco. Qua non vi serve una ricetta ma un semplice consiglio: io preferisco mille volte il tartufo sui piatti caldi perchè rende di più, quindi se ne ho poco salto direttamente l’antipasto e passo al tajarin o al risotto direttamente 😉
Se volete optare per la tartare basterà un taglio magro (e di qualità) come lo scamone o il filetto e condito con un buon olio d’oliva.
Primo a base di tartufo bianco
Per i tajarin non vi serve la ricetta, quindi vi un’alternativa: un buon risotto al Castelmagno con tuorlo crudo (volendo aromatizzato come descritto sopra) e tartufo bianco.
Ho provato questo risotto durante la nostra abituale “gita gastronomica” in Piemonte qualche anno fa. Più precisamente all’Osteria delle Aie, a Castellinaldo d’Alba, un posto che non posso che consigliare per la bontà dei piatti e per la bell’atmosfera (decisamente da pranzone tra amici) che si respira.
Secondo a base di tartufo bianco
Ogni autunno è una delle ricette più cliccate e si capisce: per semplicità e bontà è veramente un delitto non provare a fare l’uovo in cocotte al tartufo bianco!
Questo piatto è presto fatto ed è fantastico perchè si adatta sia come antipasto che come secondo per concludere in bellezza una cena a base di “trifola” nel più classico dei modi: sull’uovo!
Alternativa molecolare con uovo CBT
Per un secondo decisamente più particolare e fighetto dovete iscrivervi al mio corso online sulla CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto) all’interno del quale faremo un uovo CBT con fonduta e aria di Castelmagno!
Per un’occhiata senza impegno ai corsi online (tra cui quello sulla CBT) potete iscrivervi al giro gratuito e decidere senza impegno 😉 oppure iscrivervi a uno dei corsi in presenza e approfittare dello sconto del 50% sui corsi online, tra cui quello sulla CBT!
Dessert
Premetto che il dessert che vi sto per presentare è perfetto per una cena a base di tartufo bianco, ma si presta meno come “dessert isolato” se non siete già nel “mood tartufo”.
Detto ciò, è un modo perfetto per sfruttare le uova aromatizzate al tartufo e fare qualcosa di decisamente originale: un gelato alla crema aromatizzata al tartufo bianco con cipolle borrettane CBT caramellate.
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