Buongiorno a tutti. Con questa ricetta, il 2021 si chiude con ben 3 ricette di selvaggina, tutte a base di cinghiale! Prometto che l’anno prossimo mi impegnerò ad esplorare altri territori 😉 Oggi ci mettiamo anche la CBT (cottura a bassa temperatura sottovuoto) per valorizzare al massimo l’ingrediente principe di questo piatto.

Il risultato sarà un cinghiale tenerissimo che sembrerà quasi un filetto 😉 C’è un po’ da lavorare oggi, ma sarete ripagati del risultato a fine ricetta, promesso!

Ingredienti (per 4 persone)

Lonza di cinghiale CBT
  • 500g di lonza di cinghiale
  • 3 dl di birra
  • 1 litro d’acqua (a +3°C)
  • 40 g di sale
  • 40 g di zucchero
Pere al vino rosso
  • 3 pere non troppo mature
  • 3 dl di vino rosso (il vino che berrete con la selvaggina magari)
  • 50 g di zucchero
  • 1 Cc tra chiodi di garofano, zeste d’arancia essiccato, anice stellato, pepe
Salsa al vino rosso
Cavolo rosso marinato
  • 1/2 cavolo rosso
  • 2 cc di grani di senape gialli
  • 2 cc di semi di coriandolo
  • 8 granelli di pepe
  • 200 g di aceto di mele
  • 100 g zucchero
  • 25 g di sale
  • 4 foglie di alloro
Patate al forno
  • 300 g di patate novelle
  • 1 Cc di aceto di mele
  • rosmarino / Timo
  • sale

Procedimento

Lonza di cinghiale CBT

Come sempre quando acquistate la selvaggina, assicuratevi che non abbia un odore acre e che abbia un colore uniforme, senza parti scure o macchie.

Nel mio caso mi sono affidato a un amico, nonchè cacciatore di fiducia, che mi ha anche detto l’età della bestia, fattore importante per orientarsi con la cottura CBT. Più è vecchio l’animale, più la fibra sarà tenace, e più andrà allungata la cottura (la tempertura non cambia).

Nel mio caso, il cinghiale era giovane, di ca. 1.5 anni, quindi dalla carne (teoricamente) più tenera.

Marinate la carne per 1 ora nella birra. L’anidride carbonica farà anche da agente sanificante quindi non sarà necessaria la consueta acidificazione.

Nel frattempo, preparate un sale bilanciato 40:40 unendo 1 litro d’acqua, a 40 g di sale e 40 g di zucchero. Togliete la carne dalla birra e immergetela nel sale bilanciato e riponete a +3°C per 24 ore.

Asciugate bene la carne e condizionatela sottovuoto in una busta adatta alla cottura.

Immergete la busta in un bagno termostatico a 58°C per 5 ore. È buona abitudine scrivere contenuto, parametri di cottura e data di condizionamento sulla busta 😉

Dopo la cottura, abbattete in positivo (+3 °C) in abbattitore oppure in acqua e ghiaccio. Lasciate riposare a +3°C per una notte in frigorifero.

Se vi interessa approfondire questa tecnica di cottura andando nei dettagli di ogni tappa del procedimento, vale la pena dare un’occhiata al mio corso online sulla CBT.

Il giorno dopo… prima di servire 🙂

Estraete il cinghiale dalla busta, asciugatelo bene bene bene. Preparate una padella (io ho solo l’antiaderente, meglio ferro, rame o ghisa) scaldandola al massimo con del burro di cacao oppure burro chiarificato.

Rosolatevi la lonza per ca. 2 minuti per lato e infine spostatela in forno per 5-10 minuti a 200°C per scaldarla bene (dopo la rosolatura resta ancora fredda al centro).

Per la salsa al vino rosso deglassate la padella come descritto nella ricetta delle pere al vino rosso più in basso 😉

Pere al vino rosso

Mettete il vino in un pentolino con zucchero e spezie e portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio.

Nel frattempo pelate e affettate le pere. Per evitare che si ossidino potete metterle in acqua e limone o aggiungere all’acqua una punta di acido ascorbico.

Quando il vino è caldo tuffatele nel pentolino e lasciatele sobbollire per 10 minuti.

Scolate le pere e tenetele da parte. Tenete anche il vino che vi servirà per la salsa ..che continua qui sotto.

Salsa al vino rosso

Deglassate il fondo della padella (che avete usato per fare la Maillard al capriolo) con il vino rosso rimanente dalle pere al vino rosso. Lasciate sobbollire 30 secondi poi aggiungete il fondo bruno e spostate in un pentolino dove farete addensare con dell’amido di mais. La salsa sarà pronta in pochi minuti.

Cavolo rosso marinato

Portate a ebollizione acqua, aceto, sale e zucchero assicurandosi che le polveri siano completamente disciolte, poi togliere dal fuoco.

Tostate 1-2 minuti le spezie in padella (grani di senape, semi di coriandolo, pepe) e aggiungetele alla soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero. Fate raffreddare.

Lavate e tagliate il cavolo rosso a striscioline. Unitelo alla soluzione in un contenitore per il sottovuoto. Condizionate con una macchina a estrazione e lasciate marinare nel contenitore a bassa pressione per 1 ora. Spostate in un barattolo sterilizzato e conservatelo in frigorifero.

Nella foto di seguito stavo marinando delle cipolle rosse (giusto per rendervi l’idea) ma il procedimento è lo stesso. Di fianco nel barattolo invece c’è il cavolo rosso marinato (ho fatto poche foto a sto giro e ho dovuto riciclare un po’ qua e la :D)

Patate al forno

Ognuno le fa a modo suo. Io così: prima le taglio e lavo in acqua fredda per 5-10 minuti. Poi le metto in una pentola con abbondante acqua fredda, un pugno di sale grosso, 1 goccio di aceto di mele e porto a ebollizione. Faccio bollire 2-3 minuti, poi scolo e faccio raffreddare.

Metto le patate su una teglia foderata di carta da forno, le ungo con olio e spezzetto timo e/o rosmarino (a seconda di quello che trovo). 20 minuti in forno ventilato a 200°C, poi 10 min in modalità grill. Pronte!

Per impiattare tutto assieme

Ci vuole un po’ di organizzazione per servire tutto assieme caldo, motivo per il quale vi consiglio di organizzarvi come segue:

  • La teglia di patate la potete fare in anticipo e poi darle “un’ultima botta insieme a tutto il resto”
  • Le pere si possono fare in anticipo e si possono scaldare in forno prima del servizio (vino tenuto a parte per la salsa)
  • Il cinghiale fino alla CBT si inizia al più tardi 2 giorni prima. Dopo la maillard, fate una teglia con cinghiale, e pere e una con le patate e infornate 10 minuti tutto assieme. Nel frattempo preparate la salsa al vino rosso.

Non ci resta che impiattare …e seguire il mio canale Telegram per non perdersi una ricetta 😉

Andrea
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Lonza di cinghiale CBT, cavolo rosso marinato, pere al vino rosso e patate al forno
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