Sono estremamente felice di annoverare nella mia rubrica CucinaLi & Friends un fenomeno come quello che vi presento oggi. Sarà merito del suo nome (Andrea) o delle sue origini Alagnesi, ma mi è stato subito simpatico! Appena vedrete i piattini che girano sul profilo instagram di Andrea Mattasoglio, l’autore della ricetta di oggi, noterete che ha del talento il ragazzo… e come me probabilmente vi chiederete: in che ristorante lavora?

Sarete delusi di scoprire che Andrea non cucina in un ristorante, ma prevalentemente tra le mura di casa propria. Infatti è un maestro di sci, nonchè food designer (beh qualche affinità col cibo la dovrà pure avere no?).

Per il tema della sua ricetta ci siamo accordati su un “piatto povero, ma non troppo” e direi che l’ha centrato in pieno. La foglia d’oro sopra è unicamente per nobilitarlo un pochino, altrimenti sono tutti ingredienti da tutti i giorni. Facile cucinare i filetti… ma fatele voi due linguine con questa classe 😉

Parola ad Andrea per la sua ricetta: una linguina interamente risottata in un brodo di funghi prataioli e rosmarino, mantecata con burro d’alpe e salsiccia rosolata.. e coperta con una foglia d’oro!

Ricetta (per 4 persone)

  • 300 g di linguine (o pasta lunga a vostra scelta)
  • 150 g di salsiccia di suino
  • 200 g di funghi prataioli
  • 70 g di burro
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio Evo
  • 2 cucchiaini di caffè in polvere
  • 4 rametti di rosmarino
  • Foglia d’oro edibile (opzionale), 1 per persona, di dimensione 5×5 cm

Procedimento

Per prima cosa, è necessario pulire e tagliare i funghi prataioli. Potete tagliarli grossolanamente, servono unicamente per preparare il brodo. Personalmente, preferisco separare il cappello dal gambo e tagliare entrambi finemente per velocizzarne la cottura.

Immergete in una pentola contenente acqua salata i funghi, accendete il fuoco e portate a bollore. Proseguite la cottura fino a quando il brodo si sarà colorato e aromatizzato. Ho scelto di utilizzare solo i funghi per averne un sapore più ”pulito”, ma questo nel caso utilizziate funghi con una buona aromaticità. In alternativa, potete aggiungere un paio di spicchi d’aglio e del prezzemolo (foglie e gambi) per ricercare l’aroma di un fungo trifolato.

Dopo averlo filtrato, procedete alla cottura della pasta direttamente in padella con il brodo dei funghi prataioli, un filo d’olio evo e un paio di rametti di rosmarino. Il metodo della risottatura richiede attenzione perché la cottura della pasta sia uniforme e, proprio come in un risotto, che continui a venire aggiunto brodo bollente all’occorrenza affinché la pasta ne assorba tutto il sapore mentre rilascia amido utile alla mantecatura finale.

Nel frattempo, private la salsiccia del budello e tritatela finemente. Procedete poi ad una veloce rosolatura in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe.

Una volta terminata la cottura della pasta, procedete alla mantecatura a fuoco spento unendo il burro ghiacciato (o almeno da frigo) e mezzo mestolo di brodo di funghi. Fate saltare energicamente fino ad ottenere un risultato cremoso e uniforme.

Siete a questo punto pronti per l’impiattamento.

Iniziate a formare un nido con la pasta mantecata aiutandovi con delle pinze e un mestolo.

Cospargete il nido con polvere di caffè (che si unirà perfettamente alla crema della pasta per una nota amara e avvolgente), utilizzando magari un colino a maglie strette per una distribuzione uniforme.

Aggiungete in cima al nido la salsiccia rosolata ancora calda.

Non vi resta che aggiungere la foglia d’oro per un tocco scenico importante. La foglia d’oro in sé non aggiunge nulla al piatto a livello palatale, ma la cucina è anche gioco e sorpresa, è anche bellezza. L’oro edibile dona moltissima lucentezza al piatto e ridona dignità alle materie “povere” utilizzate per questa ricetta. “Il primo morso si dà con gli occhi”: dicono così,no?

NOTA: non buttate i funghi che avete utilizzato per il brodo. Potete per esempio frullarli insieme ad olio evo, parmigiano, sale, pepe e una punta d’aglio e prezzemolo per ottenere una buonissima salsa d’accompagnamento a carni rosse o spalmata su un crostino di pane con dei fegatini e rosmarino.

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Andrea Mattasoglio
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Linguine risottate in brodo di funghi, salsiccia e oro
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