Guida alla materia prima per il gelato

9 Mar 2024 | Gelato, Gelato Gastronomico, Gelato Vegano, How To, Pacojet & Ninja

come stimare le quantità necessarie e come scegliere la materia prima per il gelato

Realizzare gelato artigianale di qualità richiede non solo maestria e passione, ma anche la scelta attenta delle materie prime. Ma come orientarsi tra gli ingredienti? Ecco una guida pratica per non trovarti mai impreparato/a.

Stima delle quantità per tipo di materia prima

Prima di tutto, calcola quanti kg di gelato prevedi di produrre in un anno. Per esempio, se fai un gelato a settimana durante i tre mesi estivi, avrai bisogno di circa 10 kg (calcolati come 0.8 kg di gelato x 4 settimane x 3 mesi). A partire da questa stima, puoi determinare la quantità di ciascun ingrediente basandoti sulle seguenti percentuali approssimative.

  • 20% zuccheri = 2 kg
  • 10% SLNG (Solidi non Grassi del Latte) = 1 kg (tra latte in polvere e proteine)
  • 1% inulina = un barattolo da 250 g è sufficiente
  • 0.5% neutri = un barattolo da 250 g (la quantità minima disponibile)
  • Maltodestrine = un barattolo da 250 g o 500 g a seconda delle tue esigenze
  • Paste di frutta secca (10%) = da 500 g a 1 kg, a seconda delle tue preferenze

Quali ingredienti servono per fare il gelato?

Zuccheri
Solidi del latte non grassi (SLNG, o magri del latte)
  • Latte magro in polvere (attenzione alla scelta del magro)
  • Caseinato di sodio (caseina)
  • Proteine del siero del latte al 80% (proteine del siero)
Neutri (Addensanti, Stabilizzanti, Emulsionanti)
  • Gomma di tara (utilizzabile a freddo, ma versatile per ogni uso)
  • Farina di semi di carrube (per impieghi a caldo)
  • Gomma xantana (per addensare variegati o come neutro, a freddo)
  • Gomma di guar (in combinazione con carruba o tara)
  • Mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
  • Esteri del saccarosio (emulsionante)
Fibre
  • Inulina (a catena corta oppure a catena lunga)
  • Fibra di semi di lino
  • Fibra di agrumi
  • Fibra di patata
Paste di frutta secca
  • Nocciola IGP Piemonte
  • Pistacchio di Sicilia
  • Mandorla

Lavori con Pacojet?

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gelato alla crema con pacojet

Quantità approssimative per ingrediente

Ecco una rapida panoramica per aiutarvi a dosare al meglio ed eventualmente fare la vostra stima prima dell’ordine

  • Carrube, gomma di guar, gomma di tara: 3-5 g per kg di gelato o sorbetto
  • Esteri del saccarosio, mono e digliceridi: 3-5 g per kg (per migliorare l’emulsione dei grassi)
  • Inulina: 10-20 g per kg (ideale per sorbetti e gelato vegano)
  • Saccarosio: 20-100 g per kg
  • Destrosio: 20-100 g per kg (soprattutto per sorbetti)
  • Glucosio atomizzato 39 DE: 20-80 g per kg (prevalentemente per gelato)
  • Trealosio: 20-80 g per kg (per gelato gastronomico)
  • Latte in polvere magro: 20-30 g per kg (per gelati e usi gastronomici)
  • Burro di cacao: 10-50 g per kg (per struttura di sorbetti e gelati vegani)
  • Pasta di pistacchio/nocciola: 80-100 g per kg

Con questa guida, sarai perfettamente equipaggiato per realizzare gelati artigianali di alta qualità, avendo cura di scegliere le migliori materie prime. Non vediamo l’ora di scoprire le tue creazioni gelataie con #CucinaLiConGioia!

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Domande frequenti sulla scelta della materia prima

È necessario acquistare tutti i tipi di zuccheri e neutri elencati?

No, alcuni sono opzionali e dipendono dal tipo di gelato che vuoi produrre. Per esempio, il trealosio è consigliato per il gelato gastronomico, mentre maltitolo ed eritritolo per un gelato a basso indice glicemico.

Posso utilizzare glucosio con un’equivalenza di destrosio (DE) diversa da 39?

Sì, ma è importante conoscere le proprie esigenze specifiche e saper bilanciare il proprio gelato per adattare la ricetta in base agli zuccheri a disposizione. Uno strumento come bilanciali viene in aiuto per la gestione e il bilanciamento del proprio gelato in modo scientifico e a un costo sicuramente accessibile.

Posso fare gelato senza utilizzare addensanti o emulsionanti?

Sì, è possibile, sfruttando le proteine dei latticini e delle uova e aiutandosi con le fibre, ma l’uso di addensanti come la gomma di tara o di carrube migliora la struttura e la stabilità del gelato.

Come è composto il gelato?

Il gelato è composto principalmente da acqua, zuccheri, grassi (nel caso del gelato cremoso), solidi non grassi del latte (come il latte magro in polvere e le proteine del siero), fibre (come l’inulina), stabilizzanti e emulsionanti (come la gomma di tara, farina di semi di carrube, gomma xantana, mono e digliceridi degli acidi grassi), oltre a ingredienti che conferiscono il gusto specifico come paste di frutta secca (es. pasta di nocciola, pistacchio, mandorla). Per il gelato artigianale, la qualità e la scelta attenta di queste materie prime sono essenziali per garantire una consistenza morbida, un gusto ricco e una buona mantecatura​​.

Cosa c’è dentro il gelato artigianale?

Nel gelato artigianale si trovano ingredienti naturali e scelti con cura, come latte, panna, zuccheri di varie tipologie (saccarosio, vari tipi di glucosio), paste di frutta o di frutta secca di alta qualità e, in alcuni casi, additivi naturali come stabilizzanti o emulsionanti per migliorarne la struttura e la cremosità. La differenza principale rispetto ai gelati industriali sta nella selezione di materie prime di alta qualità e nell’assenza di additivi artificiali non necessari​​.

Andrea Rapanaro
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1 commento

  1. Gabriella il 3 Febbraio 2025 alle 07:49

    Ciao Andrea, mi è stata regalata la gelatiera a natale 2023. Ho fatto il gelato con le ricette che inserite nel manuale, ma sinceramente non mi sono piaciute particolarmente. E il gelato non manteneva la consistenza desiderata. Sarebbe possibile avere la ricetta per fare un gelato semplice come quello alla crema? O fior di latte e Nutella. O qualcosa alla frutta? O puoi dirmi dove posso trovare? Grazie

    Rispondi

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