Oggi ho il piacere di pubblicare la ricetta di una chef che ho conosciuto su Instagram (ormai il mio canale di talent scouting preferito) e che fa delle cose stupende. Date un’occhiata al profilo Instagram di Martina Tenz: chef con 9 anni di esperienza e specializzata in fingerfoods.. vedrete che piattini 😉 Ha anche una pagina Facebook che trovate qui.

Per CucinaLi & Friends, Martina ci ha preparato dei bocconcini di gravlax di salmone al lime su cubo di gazpacho alle fragole, crostino integrale con yogurt e aria di wasabi. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone gravlax
  • 80g filetto di salmone senza pelle (abbattuto)
  • 30g di zucchero
  • 25g di sale
  • succo e scorza di 1 lime (biologico, non trattato)
Per il cubo di gazpacho alle fragole
  • 4 fragole mature
  • 1 pomodoro
  • Mezzo cipollotto
  • 1 Cc di aceto di riso
  • 1 Cc di sale
  • Pepe q.b.
  • 80 ml di acqua
  • 2.5 fogli di gelatina
Per l’aria di wasabi
  • 50ml di latte intero
  • 5g di pasta di wasabi
  • 1 cc di lecitina di soia 
Per la finitura
  • 15 gr di yogurt greco
  • 2 fette di pane toast integrale
  • un filo d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Salmone gravlax

Mischiare in un tupper il sale e lo zucchero, grattarvi la buccia del lime e poi spremerne il succo. Impregnare il filetto di salmone nella marinatura su tutti i lati e poi lasciare riposare in frigorifero per 7 ore.

Passato il tempo di marinatura, lavare il salmone per circa 30 secondi sotto un getto di acqua fredda e poi tagliarlo a cubetti da circa 2,5 cm di lato.

Gazpacho di fragole

Tagliare le fragole, il pomodoro, il cipollotto e frullare tutto in una bacinella con un minipimer per circa 5 minuti, fino a ottenere una consistenza liquida.

Nel frattempo, mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Filtrare il gazpacho con l’aiuto di un colino a maglia fine e riscaldarlo fino ad un massimo di 65 gradi (per non scolorirlo).

Togliere il gazpacho dal fuoco, aggiungere i fogli di gelatina ammollati, mischiare e versare il liquido in un recipiente ricoperto di pellicola trasparente (per non fare attaccare la gelatina al contenitore)

Refrigerare per circa 3 ore.

Passate le 3 ore avrete una gelatina che potrete sformare e tagliare in cubi della stessa dimensione di quelli di salmone precedentemente creati.

Crostino integrale

Prendere le fette di pane toast e ricavarne dei cerchi con un piccolo coppapasta da 4 cm di diametro (oppure al coltello facendo un quadrato da 2,5cm x 2,5cm), aggiungere un filo d’olio e infornare a 160 °C per 15 minuti finchè non diventano belle dorate.

Aria al wasabi

Mettere a bollire in un pentolino il latte e il wasabi. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere la lecitina di soia e frullare con il minipimer incorporando più aria possibile nel composto, per circa 5 minuti.

Impiattamento e ultimi movimenti

Fare una sac à poche con la carta forno e riempirla con lo yogurt greco. Prendere il crostino, appoggiarci il cubo di gelatina e, a seguire, il cubo di salmone. 

Con lo yogurt greco in sac a poche disegnare un bel punto su uno degli angoli del salmone.

Prendere un po’ di aria al wasabi con un cucchiaino e appoggiarla sull’angolo del salmone speculare rispetto a dove è stato messo lo yogurt.

Decorare il finger food con qualche fiorellino edibile oppure con del crescione.

Buon Appetito!

Martina Tenz
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Gravlax, cubo di gazpacho alle fragole, yogurt, aria di wasabi
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