Oggi ho il piacere di pubblicare la ricetta di una chef che ho conosciuto su Instagram (ormai il mio canale di talent scouting preferito) e che fa delle cose stupende. Date un’occhiata al profilo Instagram di Martina Tenz: chef con 9 anni di esperienza e specializzata in fingerfoods.. vedrete che piattini 😉 Ha anche una pagina Facebook che trovate qui.

Per CucinaLi & Friends, Martina ci ha preparato dei bocconcini di gravlax di salmone al lime su cubo di gazpacho alle fragole, crostino integrale con yogurt e aria di wasabi. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone gravlax

• 80g filetto di salmone senza pelle (abbattuto)
• 30g di zucchero
• 25g di sale
• succo e scorza di 1 lime (biologico, non trattato)

Per il cubo di gazpacho alle fragole

• 4 fragole mature
• 1 pomodoro
• Mezzo cipollotto
• 1 Cc di aceto di riso
• 1 Cc di sale
• Pepe q.b.
• 80 ml di acqua
• 2.5 fogli di gelatina

Per l’aria di wasabi

• 50ml di latte intero
• 5g di pasta di wasabi
• 1 cc di lecitina di soia 

Per la finitura

• 15 gr di yogurt greco
• 2 fette di pane toast integrale
• un filo d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Salmone gravlax

Mischiare in un tupper il sale e lo zucchero, grattarvi la buccia del lime e poi spremerne il succo. Impregnare il filetto di salmone nella marinatura su tutti i lati e poi lasciare riposare in frigorifero per 7 ore.

Passato il tempo di marinatura, lavare il salmone per circa 30 secondi sotto un getto di acqua fredda e poi tagliarlo a cubetti da circa 2,5 cm di lato.

Gazpacho di fragole

Tagliare le fragole, il pomodoro, il cipollotto e frullare tutto in una bacinella con un minipimer per circa 5 minuti, fino a ottenere una consistenza liquida.

Nel frattempo, mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Filtrare il gazpacho con l’aiuto di un colino a maglia fine e riscaldarlo fino ad un massimo di 65 gradi (per non scolorirlo).

Togliere il gazpacho dal fuoco, aggiungere i fogli di gelatina ammollati, mischiare e versare il liquido in un recipiente ricoperto di pellicola trasparente (per non fare attaccare la gelatina al contenitore)

Refrigerare per circa 3 ore.

Passate le 3 ore avrete una gelatina che potrete sformare e tagliare in cubi della stessa dimensione di quelli di salmone precedentemente creati.

Crostino integrale

Prendere le fette di pane toast e ricavarne dei cerchi con un piccolo coppapasta da 4 cm di diametro (oppure al coltello facendo un quadrato da 2,5cm x 2,5cm), aggiungere un filo d’olio e infornare a 160 °C per 15 minuti finchè non diventano belle dorate.

Aria al wasabi

Mettere a bollire in un pentolino il latte e il wasabi. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere la lecitina di soia e frullare con il minipimer incorporando più aria possibile nel composto, per circa 5 minuti.

Impiattamento e ultimi movimenti

Fare una sac à poche con la carta forno e riempirla con lo yogurt greco. Prendere il crostino, appoggiarci il cubo di gelatina e, a seguire, il cubo di salmone. 

Con lo yogurt greco in sac a poche disegnare un bel punto su uno degli angoli del salmone.

Prendere un po’ di aria al wasabi con un cucchiaino e appoggiarla sull’angolo del salmone speculare rispetto a dove è stato messo lo yogurt.

Decorare il finger food con qualche fiorellino edibile oppure con del crescione.

Buon Appetito!