La ricetta a 4 mani che vi presentiamo oggi, granita gastronomica al büscion e battuta d’asino, è frutto della collaborazione con Salvo Sanfilippo e fa parte del menù che prepareremo alla serata a 4 mani del 23 Novembre al Moan di Bellinzona, qualora voleste venire ad assaggiarlo 😉

Il büscion, per chi non lo conoscesse, è un formaggio fresco morbido ticinese e che può essere sia di capra che di vacca, con uno spiccato gusto acidulo e facilmente rimpiazzabile da un classico robiolino oppure un caprino (qualora non poteste procurarvelo, essendo un prodotto tipico ticinese).

È proprio l’acidità di questo formaggio che lo rende interessante per l’abbinamento con il filetto di asino, che ha una tendenza dolce e molto morbida (al contrario di quanto si possa immaginare se non lo si ha mai assaggiato). A chiudere il piatto, la croccantezza e gusto tipico autunnale delle nocciole tostate, il melograno (che da dolcezza e acidità) e dello scalogno marinato al merlot (che non trovate in ricetta ma che serviremo al ristorante).

Ingredienti (per 4 persone)

Per la granita gastronomica al büscion

  • 80 g di Büscion di capra
  • 46 g di Latte Intero
  • 0.75 g di Agar Agar
  • 16 g di Trealosio
  • 13 g di Saccarosio
  • 1.5 g di Sale
  • 92 g di Acqua

Per la battuta d’asino

  • 400 g di filetto d’asino (in alternativa cavallo o manzo)
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Per la finitura

  • 50 g di chicchi di melograno
  • 50 g di nocciole
  • Germogli q.b.

Ricetta Scaricabile

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Granita gastronomica al buscion bilanciali gold

Procedimento

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Per la granita al büscion

Unire il latte e l’acqua e aggiungere le polveri unite tra loro (zuccheri, sale e agar agar) e portare a 85°C per far agire l’agar agar, poi togliere dal fuoco.

Unire il büscion a fuoco spento e frullare bene.

Mettere un tupper, abbattere e poi spostare in freezer.

Per utilizzare la granita basterà grattarla i rebbi di una forchetta.

Per la battuta d’asino

Tagliare la carne a cubetti e batterla letteralmente con la lama di uno o due coltelli fino ad ottenere un taglio grossolano (non una pappa mi raccomando)

Condire con olio e sale.

Per la finitura

Servire la carne con un coppapasta e pressarla per renderla tonda e uniforme.

Guarnire con nocciole tostate tagliate a metà, chicchi di melograno e germogli.

Infine, riempire gli ultimi buchi con un po’ di granita, che si presenterà quasi come un parmigiano grattugiato visivamente.

Venite a provarlo al ristorante

Il 23 Novembre troverete questo piatto nel menù a 5 portate preparato a 4 mani da me e Salvo Sanfilippo. Date un’occhiata qui per scoprire tutto il menù!

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Andrea Rapanaro
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