Forse non ci avevate ancora pensato, ma il gelato non viene sempre servito come dessert… Era un po’ che volevo fare una ricetta di gelato salato e vi confido che aspettavo giusto la primavera per cominciare 😉 Oggi vi propongo quindi un gelato alla crema salata, che ho abbinato a una vellutata di asparagi e cipollotti, pancetta croccante, piselli freschi al burro e tempura di fiori di zucchina. Ve gusta?
Se siete dei fan del gelato, probabilmente conoscete già tutte le “regolette” del bilanciamento e il mio bilanciatore di gelati. Se siete “nuovi” vi consiglio di leggervi questo articolo su come fare un buon gelato artigianale a casa, e magari dare una sfogliata anche alle ricette del mio gelato blog.
Ma come si bilancia un gelato salato?
Grazie al suo potere anticongelante (PAC), lo zucchero è una componente fondamentale del gelato. Andando ad impedire parte del congelamento dell’acqua libera, lo zucchero aiuta a rendere il gelato un prodotto cremoso e non solido, aumentandone la viscosità ed apportando solidi. Ogni zucchero però, ha anche un potere dolcificante (POD). Capirete che se cerchiamo di fare un gelato salato, dobbiamo trovare un modo di aggiungere qualcosa che abbassi il punto di congelamento della miscela, senza però dolcificarla troppo.
A tal proposito, ci serviremo dei seguenti 2 zuccheri
- Il trealosio, perchè ha un PAC analogo al saccarosio, ma dolcifica la metà (PAC = 100%, POD = 45%)
- Il destrosio, perchè ha un elevato PAC (180%) ed è infatti molto usato in gelateria
…e, naturalmente, del sale. Anch’esso ha infatti il potere di abbassare il congelamento di una miscela liquida (PAC = 100%) ma non possiamo abusarne perchè pochi grammi bastano a dare il gusto salato, ma non bastano ad regolare il PAC della miscela.
Rispetto a una ricetta “normale” di gelato quindi useremo trealosio al posto del saccarosio (il destrosio c’è comunque) e 3-4g di sale per kg di miscela. Il trealosio, in Svizzera, si trova anche alla Coop (insieme ai prodotti per vegani, zuccheri alternativi, ecc.), altrimenti lo potete comprare online.
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Lo scopo è fare una crema all’uovo salata, quindi dovremo darci dentro con i tuorli, usandone 10 per kg di miscela (io ho fatto 500g di gelato, quindi ne ho usati 5). Il tuorlo di per se fa già da emulsionante, quindi normalmente non sarebbero necessari neutri in ricetta. Io ho comunque usato 2g di farina di semi di carrube per “asciugare” bene tutta l’acqua, dato che il gelato andrà servito su una vellutata tiepida ed è meglio ridurre l’effetto di “sgocciolamento”.
Altro accorgimento: terremo il PAC totale della ricetta più basso del solito (ca. 20), perchè il gelato andrà servito su una vellutata di asparagi tiepida. Quindi, se dovessimo avere un PAC alto, il gelato si scioglierebbe più in fretta.
Per quanto riguarda i grassi sono rimasto su valori discretamente alti per dare una sensazione più “calda” al palato (ca. 9.5%), mentre ho aggiunto 0.5 cc di pepe (bianco macinato per non sporcare troppo la crema) per dare più carattere al gelato.
Vi ho tediati un po’ con la teoria, eccovi la ricetta! 😉
Ingredienti (per 4 persone)
Gelato salato alla crema all’uovo
- 290g di Latte Intero
- 20g di Panna 35%
- 20g di Latte in Polvere Magro
- 100g di tuorli (ca. 5 uova)
- 2g di Farina di semi di carrube
- 70g di Trealosio
- 10g di Destrosio
- 2g di sale
- 1g di pepe bianco macinato
Vellutata di asparagi e cipollotti
- 3 cipollotti
- 350 g di asparagi
- 4 dl di brodo vegetale
- 1 pezzetto di burro
- sale q.b.
Verdure al burro
- 6 punte di asparagi
- 200 g di piselli freschi (una volta sgusciati => 50-60 g)
- 1 pezzetto di burro
- 1 Cc di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
Pancetta croccante
- 4 fettine di pancetta da friggere
Tempura di fiori di zucchina
- 2 fiori di zucchina
- 25 g di farina bianca
- 40 g di birra (o acqua gasata)
- 1 presa di sale
- 2 dl di olio di arachidi
Procedimento
Gelato salato alla crema all’uovo
Unite e scaldate il latte e la panna in una pentola. Unite tutte le polveri (trealosio, destrosio, latte in polvere, farina di semi di carrube, sale, pepe), mescolatele bene tra di loro e versatele a pioggia nel latte, mescolando con un frustino.
Aggiungete le uova, sempre rimestando bene, e portate la miscela a 85°C e mantenendola a tale temperatura per un paio di minuti rimestando continuamente. Questo servirà a pastorizzarla.
Fate raffreddare più in fretta possibile la miscela e lasciatela maturare in frigorifero per 6-8 ore. Mantecate in gelatiera fino a quando il gelato non sarà pronto, poi conservate in freezer fino a prima di servire.
Vellutata di asparagi e cipollotti
Fate un brodo vegetale con la parte verde dei cipollotti e 1 litro d’acqua, facendo bollire tutto per ca. 10 minuti.
Nel frattempo spellate i gambi degli asparagi e tritateli a rondelle, fatta eccezione per 5-6 punte che vi serviranno per la prossima preparazione.
Tritate i cipollotti grossolanamente e fateli rosolare 1-2 minuti nel burro, poi aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle. Coprite con una parte del brodo vegetale appena fatto (4 dl) e lasciate cuocere 6-8 minuti ca.
Frullate e tenete da parte.
Verdure al burro
Sgusciate i piselli e passateli in padella insieme alle punte di asparagi per 5-7 minuti con del burro e un filo d’olio. Insaporite con un pizzico di sale e tenete da parte.
Pancetta croccante
Tagliate della pancetta a striscioline e passatele in padella fino a farle diventare croccanti. Lasciate asciugare su uno scottex e tenete da parte.
Tempura di fiori di zucchina
Preparate la pastella unendo birra, farina e sale e mescolando con una forchetta. Aprite i fiori di zucchina “a corona” eliminando il pistillo e, con l’aiuto di un pennello da cucina, spennellateli di pastella.
Immergeteli nell’olio di arachidi a 170°C per 1-2 minuti e poi metteteli a scolare su uno scottex.
Impiattamento
Consiglio: la vellutata va servita tiepida, per evitare di squagliare il gelato in pochi secondi. È un piatto che si mangia volentieri, ma non fate porzioni troppo grosse (tipo palline di gelato come se fosse un cono o scodelle di zuppa da osteria): è un antipasto 😉
Fate uno specchio di vellutata, poi qualche asparago e pisello al burro, un po’ di gelato e sopra della pancetta croccante e due fiori di zucchina in tempura!
Buon appetito!
Andrea
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