La ricetta è per un chilo di gelato, ma nel tuo contenitore ce ne stanno 650 grammi. Prendi il telefono, apri la calcolatrice, cominci a rifare le dosi e, alla terza moltiplicazione, sullo schermo ci sono già due ditate di panna. Intanto ti chiedi se puoi diminuire lo zucchero, perché ti sembra tanto, e sostituire quell’ingrediente che non hai con un altro che, a guardarlo da lontano, gli somiglia abbastanza.
Fare il gelato a casa passa anche da qui. Fra una ricetta e quello che finisce nella gelatiera ci sono quantità da adattare, ingredienti da capire e decisioni che sembrano piccole finché non vai a raccogliere il risultato con il cucchiaio.
Ho creato Gelato Project per aiutarti a fare questi passaggi con un po’ più di metodo. La panna sul telefono rimane di tua competenza.
Il progetto che molti di voi hanno conosciuto come e-book oggi è una piattaforma online con oltre 500 ricette, guide tecniche, ricette d’autore e strumenti per adattare le formule. Ho anche rifatto la veste grafica, mettendo davanti i gelati, le fotografie e le persone che li creano. Considerata la quantità di tempo che passo a fotografare qualcosa che nel frattempo si scioglie, mi sembrava doveroso dare alle immagini un po’ di spazio.
Il punto di partenza può essere semplicemente un gusto che ti va di provare. Nel catalogo trovi gelati e sorbetti, granite, stecchi, preparazioni vegane e senza lattosio, ricette gastronomiche e basi per completare un dessert.
Puoi cercare un fior di latte, una crema al passito o un sorbetto alla frutta. Oppure arrivare con intenzioni assolutamente ragionevoli e uscire con la voglia di mettere un gelato salato nel piatto. Su quest’ultima eventualità ammetto una certa responsabilità.
I filtri ti aiutano a trovare le ricette adatte alle tue esigenze e alla tua attrezzatura: gelatiera, Pacojet, Ninja Creami oppure metodi senza gelatiera. Così puoi concentrarti su quello che puoi effettivamente preparare nella tua cucina.
Per le dosi c’è lo Scaler: scegli il peso della miscela e le quantità si ricalcolano. Il famoso passaggio da un chilo a 650 grammi finisce qui, senza dover convocare tutti i ricordi delle proporzioni studiate a scuola.
Il Tuner serve invece per piccoli adattamenti di dolcezza, grassi e intensità del gusto. Perché quando togli zucchero dal gelato cambi anche il suo comportamento al freddo, e il freezer tende a essere piuttosto poco interessato al fatto che tu lo volessi soltanto meno dolce.
È qui che entrano in gioco le guide per fare il gelato con metodo. Ti accompagnano dagli ingredienti ai valori di bilanciamento, dalla scelta dell’attrezzatura all’uso dei neutri, con spiegazioni da consultare quando servono.
Puoi partire dalle basi oppure aprire una guida per risolvere un dubbio preciso. L’obiettivo è capire abbastanza da sapere cosa stai facendo quando tocchi una ricetta, e magari riconoscere dove intervenire quando il risultato non è quello che volevi.
Poi ci sono i gelatieri che hanno portato nel progetto le loro ricette e il loro modo di lavorare. Nelle Ricette d’Autore trovi contributi di Stefano Guizzetti, Giovanna Musumeci, Roberto Lobrano, Gianfrancesco Cutelli e molti altri.
Quello che mi interessa condividere è anche il ragionamento dietro un gusto: perché quella materia prima, da dove arriva l’idea, quale ricordo o tradizione si cerca di ritrovare nel gelato. Sono dettagli che danno un senso diverso anche alla lista degli ingredienti.
Nelle Storie di Gelato e nel podcast Gelato Project On The Road questi incontri continuano fra laboratori, viaggi e conversazioni. Ogni tanto ci allarghiamo anche al resto della gastronomia, perché evidentemente il gelato da solo non mi teneva abbastanza occupato.
Una parte importante del progetto, però, la decidete voi. Era così con il libro e continua a esserlo sulla piattaforma: puoi proporre una ricetta, chiedere un approfondimento, segnalare un passaggio poco chiaro o suggerire una funzione.
Avere molte ricette è bello, ma sapere quale manca proprio a te è un’informazione decisamente più utile che aggiungerne un’altra a caso. Lo stesso vale per le spiegazioni: se una cosa non si capisce, preferisco saperlo piuttosto che lasciarti davanti a una miscela e a un dubbio.
Per cominciare, le ricette Free si possono leggere anche senza account. La registrazione gratuita permette di usare le funzionalità del piano Free, compreso il ricalcolo delle dosi sulle ricette gratuite, senza inserire una carta. Se poi vuoi approfondire, trovi l’accesso completo e il pacchetto dedicato a Pacojet e Ninja.
Il mio consiglio è di scegliere una ricetta che ti incuriosisce, guardare come è costruita e provarla. Poi raccontami com’è andata: è da quel confronto che arrivano molte delle idee migliori per far crescere Gelato Project!
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